אגרול (או איך הכל התחיל)

אגרול (או איך הכל התחיל)

שלום לכולם,

לא, לא חזרתם לשנות השמונים, אתם עדיין ב-2015 (בזמן כתיבת הפוסט או 2016/7/8/9… אם הגעתם מאוחר יותר…) אז מה עושה כאן אגרול ורוטב חמוץ מתוק זרחני היישר מהאייטיז? ובכן פוסט זה נכתב כחלק מפוסט משותף של קבוצת בלוגרים (17!! בלוגרים מוכשרים) כשהנושא הוא המתכון ממנו הכל התחיל, המתכון שחיבר כל אחד מאיתנו למטבח באופן שלא ניתק עד היום. כל בלוגר לקח את המשימה לכיוון האישי ולפרשנות שלו לנושא ובסוף הפוסט תוכלו למצוא לינקים למתכונים האחרים. בהזדמנות זאת תודה ליוזמת הרעיון, רחלי קרוט, אושיה בתחום בלוגי האוכל שעשתה כבר כמה דברים, כמו להקים את FOODPAGE (ככה בקטנה…), וכיום בעלת הבלוג המצליח קרוטית, שלקחה אותי הפעם לטיול נוסטלגי בזכרונות רחוקים.

עדיין אתם תוהים למה אגרול? ובכן, מעשה שהיה כך היה… כילד לא בישלתי, לא הייתי מאלה שהסתובבו כל היום במטבח ועזרו בבישולים, אמא שלי דאגה לכל עיניני האוכל. בתור הבכור מבין 4 אחים ואחיות במשפחה צעירה נערכו עלי המון ניסויים קולינריים (לא כולם מוצלחים…) אבל עם חלוף הזמן, בעיקר אחרי כמה ביקורים בחו"ל שחשפו את אימי למטבחים אחרים, האוכל בבית התייצב על רמה גבוהה וכנער כבר אכלתי בבית ממש טוב. המפנה הגיע בגיל 18 כשהורי לקחו את שאר הצאצאים ונסעו לשנת שבתון בחו"ל ולי נפל האסימון שאם אני רוצה להמשיך לאכול טוב אני צריך לדאוג לעצמי, ולא רק לשנה הזאת אלא לכל החיים… אז מספר חודשים לפני שהם נסעו עברתי קורס בישול מזורז אצל אימי שכלל בעיקר… צפיה בה מבשלת. השלל המשמעותי מהקורס היה קלסר קטן עם מגוון מתכונים. מאורז ופתיתים דרך קציצות ומאפה תפוחי אדמה ועד מרק בצל וכבד קצוץ (כל מה שאדם ממוצע צריך כדי לשרוד בעולם) עד היום חלק גדול מהקלסר עדיין איתי. הלזניה שבבלוג למשל, התחילה ממנו… בין השאר היו בקלסר מספר מנות סיניות (שנכנסו לתפריט המשפחתי אחרי שהורי ביקרו בציינהטאון'ס למינהן).

אני לא אלאה אתכם בנסיונות הראשונים שלי להכין אורז או פתיתים, נתמקד בניסיון הראשון שלי לקפוץ למים העמוקים ולהכין משהו מורכב, בחרתי לנסות להכין אגרול (כי נורא אהבתי) וכך מצאתי את עצמי באחד מהימים בין התיכון לגיוס, לוקח את כל המצרכים הדרושים להכנת אגרול ונוסע ליום בישול עם… סבתא שרה. כן, כן, הסבתא הכי קולית בעולם. סבתא שלי היתה אישה מאד מיוחדת, חכמה, אוהבת ותמיד מפרגנת, צעירה ברוחה עד יומה האחרון (כמו סבתא שלכם, אה? כל הסבתות השוות אותו דבר), אבל היא לא היתה בקיאה ברזי הבישול הסיני. ובוקר שלם ניסינו ביחד לפענח למה בדיוק אמא שלי התכוונה במתכון? ולמה האגרול מתפרקים לנו? ולמה הרוטב לא מסמיך? ועוד שאלות הרות גורל. למרות הכל, בסופו של דבר, עמדה בפנינו ערמת אגרולים מפוארת. לאכול פחות רצינו כי בדרך חיסלנו את כל המתפרקים והעקומים… ואז הבנתי שלמרות שלא בכל שלב מייד הצלחתי ושעד שאני אבשל כמו שצריך יש עוד דרך ארוכה… א. מאד נהנתי ואני ממש אוהב לבשל ב. אם התגברתי על זה, אז אני יכול לבשל הכל.

אז מבחינתי זה המתכון הראשון האמיתי שהכנתי ומאז לא הפסקתי לבשל. 20 שנה בערך לא הכנתי אגרול, אז הייתי צריך לשדרג קצת את המתכון מהקלסר (פטריות מקופסה!!!??? מה לעשות, שנות השמונים) וכמובן גם להוסיף אפשרות להכנה בתנור ללא טיגון (כי יש קהל גדול היום שנמנע מטיגונים). כשהחלטתי להכין את המנה הזאת לפוסט המשותף קצת חששתי, אבל זה כמו לרכב על אופניים, הכל חוזר אליך מייד. שנצא לדרך?

הכנתם מתכון מהבלוג? אל תשכחו לתייג oren.nadler@ או #אוכלמעשי באינסטגרם

מה אנחנו צריכים? (ל-16 יחידות אגרול)

16 עלי בצק להכנת סיגרים (ניתן לקנות בכל סופר)

למלית:

500 גרם כרוב לבן (כמחצית כרוב בינוני)

4 בצל ירוק

165 גרם נבטים (כחצי חבילה)

2 גזרים (די גדולים)

300 גרם פטריות (כ-2 קופסאות)

4 ס"מ ג'ינג'ר טרי

3 כפות רוטב סויה

3 כפות שמן

מלח/פלפל

1 כפית קורנפלור (אם נדרש)

ל-"דבק":

1 כף קמח

2 כפות מים

שמן לטיגון עמוק (יש גם אפשרות לאפיה בתנור ללא טיגון, פרטים בהמשך)

רוטב חמוץ מתוק להגשה (ראו מתכון בהמשך)

הערות למרכיבים:

* עלי סיגרים הם כמובן לא הבצק האותנטי של אגרול. אבל בארץ ברוב המתכונים להכנת אגרול בבית מקובל להשתמש בהם ולמען האמת הם עושים עבודה לא רעה.

* אני השתמשתי בפטריות שי-מג'י בעיקר בגלל שהצורה שלהן (הן קצת ארוכות) התאימה לי לשאר הירקות החתוכים. יתרון נוסף שלהן הוא שהן לא מפרישות נוזלים ואנחנו צריכים תערובת יבשה יחסית למלית. אבל גם פטריות שמפניון רגילות יעבדו כאן מצויין.

* הקורנפלור במלית נועד להסמכתה במקרה שיש יותר מידי נוזלים. בהכנת המנה לצילומים, יצאה לי מלית בדיוק במרקם הנכון ולא השתמשתי בקורנפלור, אבל כדאי שיהיה קצת בכוננות.

איך מכינים אגרול?

ראשית קוצצים את כל הירקות. מאחר שהאגרול צר וארוך זה נחמד לתת לירקות צורה דומה. זה לא שהם יתסדרו אח"כ באגרול בשורה כמו חיילים אבל זה בהחלט יעזור להם.

חותכים את הגזר לגפרורים (הכי נוח לחתוך ללוחות וכל לוח לפסים). את הג'ינג'ר לגפרורים קטנים מאד. את הבצל פורסים באלכסון כדי לתת לפרוסות אורך ואת הכרוב חוצים ואז פורסים לרצועות דקות. כל צורות החיתוך מודגמות בתמונה הבאה:

 כפי שציינתי אני השתמשתי בפטריות שי-מג'י

אלו פטריות קטנות, נורא יפות ונורא טעימות שמגיעות בקופסה כשהן מחוברות בתחתיתן.

כל מה שצריך לעשות זה לחתוך את התחתית המחוברת וזהו.

היום ניתן להשיג את הפטריות האלה כמעט בכל סופר גדול והן מתאימות בול עבור אגרול. אבל אם אתם לא מוצאים אז פטריות שמפיניון יעשו את העבודה בצורה מעולה גם כן. כל מה שצריך לעשות זה להוריד את הקצה הנוקשה של הרגל ולפרוס אותן לפרוסות דקות.

מאחר והפטריות הן גם החשודות ביותר להפרשת עודפי נוזלים למלית שלנו, שכאמור צריכה להיות די יבשה, נתחיל בהן.

שמים כף שמן במחבת מחממים היטב ומקפיצים בה את הפטריות עד שהן מוכנות. בגלל שאני רוצה אידוי טוב של הנוזלים אני משתמש הפעם במחבת גדולה ושטוחה ולא בווק כמו בשאר המוקפצים האסייתיים.

פטריות השי-מג'י לא מוציאות כמעט נוזלים ואחרי 3-4 דקות הן מוכנות. אם תשתמשו בפטריות שמפניון סביר להניח שיווצרו לכם קצת נוזלים במחבת, תמשיכו לטגן עד שהם יתאדו. מעבירים את הפטריות לצלחת.

מוסיפים עוד שתי כפות שמן למחבת ומחממים היטב. כמו בכל מוקפץ אסיייתי צריך לעבוד בחום גבוה ומהר.

שמים את הג'ינגר במחבת החמה ומערבבים כחצי דקה. מוסיפים את הגזר ומערבבים כדקה נוספת, מוסיפים את הכרוב ומטגנים תוך כדי ערבוב מתמיד.

תוך 2-3 דקות הכרוב יתרכך וישקע.זה הזמן להנמיך את האש קצת, מחום ממש גבוה לחום בינוני גבוה.

מוסיפים את הנבטים, 3 כפות רוטב סויה, קצת מלח (בזהירות הסויה מלוחה) ופלפל שחור גרוס ומערבבים.

מייד לאחר מכן מוסיפים את הפטריות שטוגנו קודם ואת הבצל הירוק, מערבבים דקה והמלית מוכנה. בשלב הזה צריך לבדוק האם יש עודפי נוזלים במחבת. אם יש, אתם לא רוצים לאדות אותם בבישול כי אז הירקות יתבשלו יותר מידי, לכן ניתן להוסיף קורנפלור (אפילו לא צריך להמיס במים פשוט לבזוק מלמעלה כמו מלח ולערבב היטב ובאופן נמרץ, טריק שלמדתי מג'יימי אוליבר). הקורנפלור יספח את עודפי הנוזלים ויפתור את הבעיה. כפי שציינתי קודם אני לא השתמשתי בקורנפלור כי לא היה צורך.

זהו, המלית מוכנה עכשיו היא צריכה להתקרר לגמרי לטמפרטורת חדר, בנתיים אפשר להכין את הרוטב (המתכון נמצא למטה) כדי לא לבלבל אנחנו נמשיך כאן עם האגרול.

אחרי שהמלית התקררה מרכיבים את האגרולים. מכינים דבק להדביק את הקצה של כל אגרול, מערבוב של כף קמח ושתי כפות מים. אפשר כמובן להשתמש גם בביצה.

מניחים עלה סיגר על צלחת ומניחים קרוב לקצה התחתון כף גדושה מהמלית.

מקפלים את החלק התחתון מעל המלית, מקפלים את שני הצדדים פנימה ועושים עוד גלגול אחד כדי "לתפוס" את הצדדים שלא יברחו. התמונות מדגימות זאת הכי טוב:

מורחים את הדבק על כל שארית העלה (תמרחו בנדיבות), ומסיימים את הגלגול. מוודאים שהקצה נדבק היטב והאגרול סגור.

ממשיכים לגלגל עד שהמלית נגמרת. מהכמויות שבמתכון המלית הספיקה לי ל-16 אגרולים.

במתכון המקורי כמובן שהאגרול מטוגן. מי שבוחר באופצית הטיגון, אז זה מה שעושים: מחממים סיר עם שמן עמוק ל-190 מעלות (זאת הטמפרטורה בה אתם מטגנים צ'יפס), ומטגנים את האגרולים 2-3 דקות מכל צד, אפשר להפוך אותם באמצע וגם אם הם מתעקשים להתהפך חזרה זה לא נורא.

כדאי לטגן 3-4 אגרולים בכל פעם, הם לא אוהבים צפיפות. אחרי 4-5 דקות הם זהובים שחומים מושלמים ואפשר להוציא אותם לנייר סופג.

מי שטיגון בשמן עמוק הוא מחוץ לתחום בשבילו, ניתן לאפות את האגרולים . אפשר לסדר בתבנית על נייר אפיה, לרסס שכבת דקה של שמן מתרסיס או למרוח שכבת שמן דקה עם מברשת, ולאפות בתנור שחומם ל- 180-190 מעלות עד שמשחים יפה. ברור שאגרול מקוריים הם מטוגנים אבל אני בטוח שיש פה בפוסט עוד כמה דברים שיגרמו לסינים להרים גבה, אז למה לא אגרול אפויים. (אתם קלטתם את זה.. סינים… עיניים מלוכסות… להרים גבה… אני פשוט קורע היום 🙂 ).

זהו, האגרולים מוכנים, נשאר לנו רק לטפל בנושא הרוטב. אפשר להגיש אגרול עם רוטב צ'ילי מתוק, או חריף, אבל הרוטב הכי מזוהה איתם הוא הרוטב החמוץ מתוק. אפשר לקנות, אפשר גם סתם לערבב קטשופ עם חומץ (שזה די קרוב למה שהסינים עושים, בכלל ידעתם שהסינים משתמשים די הרבה בקטשופ? גם בבישול וכאלה, מוזרים…) אבל אנחנו נכין רוטב חמוץ מתוק "אותנטי" בצבע אדום זרחני בדיוק כפי שנהוג להגיש במסעדות הסיניות בארץ. ולא סתם אני אומר אותנטי! מדובר ברוטב  [1:1] (ראו מה זה במפתח הקרדיטים) מספר הבישול הסיני של אהרוני (לא פחות) משנת 1986! (עמ' 242 למי שמתעניין) כך שאני נתלה פה באילנות גבוהים. (דרך אגב, על כריכת הספר, הגבות של אהרוני, נורמליות לגמרי…)

 מה אנחנו צריכים? (לכמות רוטב שתספיק ברווחה לשתי כמיות אגרולים לפחות)

3/4 כוס מים

1/2 כוס סוכר

1/2 כוס חומץ

2 כפות יין לבן יבש

2 כפות רוטב סויה

1 כף דבש (הרכיב היחיד שאינו טבעוני בכל הפוסט הזה וניתן להחלפה בקלות בממתיק אחר או פשוט להגדיל קצת את כמות הסוכר)

1 שן שום כתושה

1 כפית אבקת ג'ינג'ר (זנגוויל) טחון

 מיץ מחצי לימון

כמה טיפות טבסקו (ממש כמה טיפות שלא יהיה חריף, זה רוטב אחר…)

1/3 כפית צבע מאכל אדום (אני השתמשתי בג'ל צבע מאכל שהוא יותר סמיך אז שמתי פחות).

1 כף קורנפלור מומס במעט מים.

איך מכינים?

שמים את כל החומרים מלבד הקורנפלור בסיר קטן, מביאים לרתיחה תוך ערבוב, כדי שהדבש והסוכר ימסו, מבשלים על אש קטנה 5 דקות וטועמים (בזהירות, זה חם!) ומתקנים את האיזון בין החמוץ למתוק לטעמכם.

מעבים ע"י הוספת קורנפלר מומס במים בזרזיף דק תוך כדי ערבוב מתמיד שלא יווצרו גושים וממשיכים לערבב עד שחוזרת רתיחה והרוטב מתעבה.

וזה הכל, יש לכם רוטב חמוץ מתוק כהלכתו.

עכשיו כל מה שנותר לעשות זה להגיש את ערמת האגרולים בליווי הרוטב הזה (או אחר, כרצונכם) ולהזכר בשנות השמונים (החמוצות מתוקות).

הנה כל שאר הבלוגרים שלקחו חלק בפוסט המשותף, רוצים לדעת מה הם כתבו ואיזה מתכון הם פרסמו? תלחצו על שם המתכון כאן:

פטיפורים – אינס שילת ינאי | עוף בתפוזים – לייזה פאנלים | עוגת שוקולד וחלבה – רויטל אמיר | עוגת שיש זברה – פז אלסטר | לחם שום – עמרי פולק | סופלה גבינות – גורמיאו | טירמיסו שוקולד ובננה – נטלי לוין | עוגת גבינה קרה עם קיווי – יהודית אביב | סלט וולדורף – רותם ליברזון | נקניק שוקולד – רחלי קרוט | סמיפרדו שוקולד – רות אופק | סופגניית הפתעה – שירה נוסבוים |מרק אפונה – מיכל מעוז נחום | מאפה פירוג – אולגה טוכשר | טורטיות במילוי בננה, חמאת בוטנים ומרשמלו – אפרת מוסקוביץ | אוסובוקו אלה מילנזה – רומי נדלר.

 שיהיה בתאבון.

הכנתם מתכון מהבלוג? אל תשכחו לתייג oren.nadler@ או #אוכלמעשי באינסטגרם

לתגובות/שאלות/הערות/הארות/בקשות (שישמחו אותי מאד) יש לגלול לתחתית העמוד, מתחת למתכון המובנה.

נתראה בפוסט הבא,

אורן

כמה סיפורים, אמרת מעשי, לא? תביא מתכון וזהו!