ביף וולינגטון (או פילה בקר חגיגי)
שלום לכולם,
ארוחת חג. כבר פינו את הצלחות של המנה הראשונה. התוספות והסלט כבר בצלחות הגשה מרכזיות על השולחן. כולם מחכים רק לך. את/ה מגיע/ה לשולחן עם מגש ועליו משהו שנראה כמו כיכר לחם גדולה. יש כמה מביני דבר שכבר מחייכים חיוך קטן, אבל הרוב מסתכלים עליך די בתימהון. עם סכין פריסה את/ה פורס/ת את הכיכר במרכזה ומתוך ענן האדים שעולה ממנו (מצליחים לראות בתמונה?) נגלה לאורחים נתח פילה בקר, המלך של הבשר, עשוי בדיוק במידה הנכונה. בום! מחיאות כפיים, קידה, מסך…
מנה מחממת לימים קרירים - ריזוטו פטריות קל להכנה - קרמי, עשיר וטעים! ריזוטו שאופים בתנור(!) בלי להשקות בציר, בלי לנחש מתי מוכן...הכי קל בעולם. קצת (הרבה) לא מסורתי, אבל היי... יוצא מדויק כל פעם מחדש, אין נפילות. נהדר לארוחות משפחתיות. נסו ולא תתחרטו, המתכון המלא עם כל הטיפים והטריקים מחכה לכם בבלוג. בתאבון!
מנה שהיא ארוחה שלמה, גם בשר וגם פחמימה. מלמטה, תבשיל בשר וירקות עסיסי ברוטב עשיר במיוחד, מלמעלה פירה קרמי...זה פאי רועים כמובן, הפאי שלא תצליחו להפסיק לאכול ממנו, באחריות! המתכון המלא מחכה לכם בבלוג. בתאבון!
לפי גוגל כולם מחפשים עכשיו מתכונים לעוגיות שוות. איזה מזל שאתם לא צריכים לחפש יותר כי יש לי בבלוג את הפתרון המושלם בשבילכם, מדריך מפורט לעוגיות הכי טובות שיש. עוגיות שוקולד צ`יפס רכות, שמנמנות, מפוצצות בשוקולד, בקיצור מושלמות. המתכון המלא מחכה לכם בבלוג. בתאבון וחתימה טובה!
בקיץ, כשחם, ואין כח לבישולים ארוכים, הרבה פעמים הפיתרון שלי הוא להכין מוקפץ. למרות שמקפיצים בחום גבוה, כל הבישול נמשך דקות ספורות. מגוון האפשרויות להכין מוקפצים הוא כמעט אין סופי, לפי הירקות במקרר והבשר שרוצים. מה שחשוב זה הרוטב המושלם, מאוזן, מתובל וטעים באופן ממכר. אז מזל שיש לי את הרוטב המושלם ותכף גם לכם יהיה. אני הפעם בחרתי להכין עם טופו, בשביל הגיוון, אבל בהחלט אפשר להחליף לעוף. המתכון המלא והרוטב הסודי מחכים לכם בבלג. בתאבון!
המנה הכי קייצית שיש. שילוב טעמים מדהים של סלסת פירות מתוקה/חמוצה/חריפה עם אטריות אורז מתובלות ודג עסיסי אפוי. כל זה בתוך עלה חסה פריך. ביס אסיאתי מושלם! זה אולי נשמע קצת מוזר אבל ברגע שתטעמו גם אתם תתאהבו במנה המדהימה, הקייצית, והציבעונית הזאת. והיא כל כך קלה להכנה שממש חבל לא לנסות. המתכון המלא מחכה לכם בבלוג, בתאבון!
גם אתם נשארתם בארץ כשכולם נוסעים לחו"ל? אין כמו קנקן סנגריה צוננת ומרעננת כדי להרגיש כמו במסעדה בשדרה המרכזית בברצלונה. תכינו, תשתו ותראו איך מצב הרוח משתפר, החום כבר לא כל כך מעיק ובאופן כללי החיים נראים טובים יותר. המתכון המלא מחכה לכם בבלוג. לחיים!
* זה גם המתכון הראשון שפרסמתי בבלוג, אז זאת הזדמנות נהדרת לראות איך הכל התחיל...
פסטה ברוטב רוזה ביתי עם עגבניות שרי, ארטישוק ובטטה. מנת פסטה קלה שמתאימה (גם) למזג האויר הקיצי והחם. מנה נהדרת שקל להכין וכיף לאכול. המתכון המלא עכשיו בבלוג. בתאבון!
קרפצ`יו דג! מנה קיצית נהדרת, מתאימה בול למזג האויר החם והמתיש. ללא בישול, קלילה ומרעננת. בטוח שהייתם שמחים לקבל מנה כזאת במסעדה, עכשיו אתם יכולים להכין אותה לבד בקלות, כי המדריך המלא נמצא בבלוג. בתאבון!
לחם תירס (Cornbread) מושלם! רך, עסיסי, לא מתוק מידי וגם לא ממש מלוח, בדיוק כמו שצריך. קל מאד להכנה. המאפה שכל אמריקאי מכיר ואוהב. מתאים כתוספת בכל ארוחה או סתם למרוח קצת חמאה ולהתענג על כל ביס. מבטיח שאם רק תנסו גם אתם תתמכרו. המתכון המלא מחכה לכם בבלוג. בתאבון!
עוגת בשר, פשטידת בשר, פאי בשר... תקראו לזה איך שאתם רוצים, העיקר שתכינו! מאפה בצק פריך במילוי בשר טחון, בצל, עשבי תיבול וצנוברים. מתובל בדיוק כמו שצריך. מתאים לארוחות משפחתיות וגם לאירוח. זהירות זה ממכר! המתכון המלא מחכה לכם בבלוג. בתאבון!
מה מסך? זו רק ההתחלה… עכשיו צריך לפרוס פרוסות יפות לכל האורחים, כדי שהם יוכלו להתלהב מהטעם של הפילה ולשאול אותך מה זה הממרח המושלם שעוטף אותו (דוקסל פטריות, כאילו דה? ) ואיך הבצק נשאר פריך? ואיך יודעים שזה מוכן?… אבל האמת שהם לא ישאלו כלום… הם יהיו עסוקים בלהתענג על כל ביס.
אבל לפני שנתחיל לדבר על ביף וולינטון נדבר רגע על שוק טלה, או ליתר דיוק על המתכון לשוק טלה שפרסמתי בבלוג לפני 4 שנים (אפשר למצוא אותו כאן למי שמתעניין), והפך לאחד הפוסטים הניצפים ביותר עם הכי הרבה תגובות והכנות בבלוג. בעיקר לפני חגים, כמה שבועות לפני חג, כמות הכניסות למתכון הזה עולה ועולה ועולה, עד לטירוף של ערב החג עצמו. ככה (וגם לפי התגובות) אני יודע שבמאות בתים מכינים שוק טלה על פי המתכון שלי. זה כמובן מאד מחמיא לי אבל זה גם קצת מפתיע. מדובר בנתח יקר, גדול, עם עבודת הכנה לא קצרה, ועדיין כל כך הרבה אנשים טורחים ומכינים, וכמובן מאד משמח שזה המתכון שלי.
כשניסיתי להבין מדוע המתכון של השוק טלה כל כך מצליח, הסתבר שאנשים אוהבים את ההסבר המאד ברור, את הירידה לפרטים הכי קטנים. מהתגובות שקבלתי הבנתי שהצלחתי לתת בפוסט הזה תחושת ביטחון לאנשים שמדובר בהצלחה בטוחה, שהפוסט והמתכון ילוו אותם צעד צעד בדרך למנה המושלמת. וזה בדיוק מה שאני מתכוון לעשות גם הפעם. ברור לי שלקנות נתח פילה בקר יקר, ולהשקיע עבודה במתכון (האמת לא מאד מסובך) יכול לעורר חששות, במיוחד אם המנה מיועדת לפאר שולחן חג מרשים. לכן, גם בפוסט הזה, אני אעבור אתכם צעד צעד, בפירוט מירבי, על כל שלבי המתכון, כדי שתרגישו בטוחים בהצלחתו. ואני מקווה שעם הזמן גם הביף וולינגטון יהפוך לאחת מאבני היסוד של הבלוג.
ביף וולינגטון הוא מאכל מהמטבח האנגלי. מדובר בנתח של פילה בקר, שעטוף בדוקסל פטריות (פרטים בהמשך) שעטוף בפרשוטו (כך במקור, גיור בהמשך) שעטוף בבצק עלים ואפוי בתנור. איכשהו גורדון רמזי "השתלט" על המתכון ורוב המתכונים של ביף וולינגטון שמוצאים ברשת, מבוססים על המתכון שלו (אני מניח שזה בגלל שזו מנת הדגל ברוב המסעדות שלו) אז גם הגירסה שלי היא [+/-] (ראו מה זה במפתח הקרדיטים) עפ"י המתכון של גורדון רמזי. עיקר השינויים שנעשו הם לטובת הכשרות, כיוון שלמרות שאני באופן אישי לא מקפיד על כשרות, אני חושב שראוי שמתכון שאני מייעד להכנה בארוחות חג, יתאים גם לשומרי הכשרות.
יאללה, חפרתי מספיק… נתחיל לבשל… גם שם יהיו חפירות 🙂
הכנתם מתכון מהבלוג? אל תשכחו לתייג oren.nadler@ או #אוכלמעשי באינסטגרם
מה אנחנו צריכים? (עבור ביף וולינגטון אחד שיספיק ל- 15-20 מנות, תלוי בחיתוך)
800 גרם נתח פילה בקר מרכזי (פירוט בהמשך)
2 כפות חרדל
3 כפות שמן זית
1 בצל שאלוט (אפשר גם בצל לבן קטן)
3 שיני שום
3 חבילות פטריות (סה"כ כ-600 גרם, אחרי ניקוי וקיצוץ רגליים צריך 450 גרם נטו)
כמה ענפי טימין
2 כפות ברנדי
2 דפי בצק פילו
1 ק"ג בצק עלים (נשתמש בפחות, אבל כדאי שיהיה ספייר במתכון הזה, ורוב החבילות הנמכרות הן ממילא של 1 ק"ג)
1 ביצה
מעט קמח לקימוח המשטח
מלח/פלפל
חוט לקשירת בשר (עמיד לחום)
הערות למרכיבים:
פילה בקר 1: יקר, צודקים, מאד יקר. אבל ראשית, זו מנה חגיגית לאירועים מיוחדים, אז אפשר להשקיע. שנית, מדובר בבשר נטו, אין עצם, אין שומן, אין פחת בכלל לעומת נתחים אחרים. שלישית, אפשר גם קצת יותר בזול, מי שנוהג למשל לקנות בשר בקצביות בטירה אז הפילה עולה חצי מחיר ואפילו פחות (אני בכוונה לא כותב מספרים, כי יכול להיות שאתם קוראים את זה בעוד מספר שנים והמחירים היום לא רלוונטיים).
פילה בקר 2: בשביל ביף וולינגטון צריך את הנתח המרכזי של הפילה. במידה ואתם קונים רק את הנתח המרכזי לרוב זה יהיה יותר יקר (כי הקצב נתקע עם קצוות). תקפידו שיהיה באורך של כ-25 ס"מ ובמשקל לפחות 800 גרם, ושיראה כמו גליל ישר. במידה ואתם קונים פילה שלם (במשקל 1.5-2 ק"ג בד"כ) המחיר לק"ג יהיה נמוך יותר ואתם תישארו עם הקווצות (שאפשר להכין מהם המון דברים). כדי לחתוך את החלק המרכזי מפילה שלם, צריך לעשות שני חתכים כפי שמודגם בתמונה הבאה:
חתך אחד ממש איפה שהפילה מתחיל להיות צר, וחתך שני כמה שיותר עמוק בתוך החלק העבה של הפילה שעדיין ניתן להפרדה כך שמתקבל "גליל" אחיד פחות או יותר (בממוצע זה יצא כ-25 ס"מ ובמשקל כ-800 גרם).
בצק פילו: במתכון המקורי יש שכבת פרשוטו (נקניק איטלקי משוק חזיר) בין בצק העלים לפטריות שמשמשת לבידוד הבצק שלא ירטב וכמובן מוסיפה מרקם וטעם. כשחשבתי במה להחליף אותה, חשבתי כמובן ראשית להחליף אותה בנקניק אחר, כשר, כמו פסטרמה. אבל אני חושב שלפסטרמה יהיה טעם דומיננטי מידי שלא ישתלב היטב במנה העדינה הזאת וגם לשים פסטרמה (בשר תעשייתי מעובד) במנה כזאת מושקעת ומוקפדת… פחות… אז 2 דפי פילו יעשו את העבודה בצורה מצויינת.
פטריות: צריך 450 גרם נטו פטריות. מניסיון שלי 3 חבילות פטריות, אחרי ניקוי וקיצוץ רגלים, מספיקות. אתם בהחלט יכולים לשלב סוגים שונים של פטריות מהמבחר שיש בסופר, העיקר שבסוף תשארו עם 450 גרם נטו.
בצק עלים: לפני שמגיעות השאלות על מתכון לבצק עלים ביתי… במתכון הזה אני מעדיף בצק עלים קנוי, משתי סיבות. ראשית את הקנוי קל להשיג פרווה, רוב המתכונים לבצק עלים ביתי יהיו מבוססי חמאה. שנית, בצק עלים ביתי נוטה להיות רך מאד ובמתכון הזה, שמצריך עיטוף הדוק ואחיד, אני מעדיף לעבוד עם בצק עלים יציב יותר.
איך מכינים:
ראשית מטפלים בפטריות (ניתן להכין אפילו יום יומיים מראש).
אנחנו נכין דוקסל פטריות שזה שם מאד מהודר למחית פטריות מרוכזת וטעימה.
ראשית מנקים את הפטריות, מסירים מהן את הקצה הקשה של הרגל וקוצצים גס. כאמור סה"כ צריך להיות 450 גרם נטו של פטריות מסוגים שונים.
קוצצים די דק את בצל השאלוט (או בצל לבן קטנטן) ואת שיני השום, ומפרידים עלים ממספר ענפי טימין.
שמים את הפטריות, הבצל, השום והטימין במעבד במזון (תמונה שמאלית) ומעבדים בפולסים עד לקבלת פרורים קטנים (תמונה ימנית).
צריך להקפיד שהקיצוץ יהיה אחיד, אני ממליץ כל כמה פולסים, לפתוח ועם כף או כפית לערבב את מה שנדבק לדפנות ולתחתית. בנוסף, צריך להגיע לפירורים ממש קטנים, כמו פרורי לחם גסים (או פאנקו).
מחממים במחבת 2 כפות שמן זית ומעבירים לתוכה את הפירורים (אם זה כבר קצת יותר דומה לעיסה מאשר לפירורים, זה לא נורא בכלל), ומטגנים בחום בינוני תוך ערבוב די מתמיד. אחרי כמה דקות הפטריות יתחילו להוציא נוזלים ותיווצר במחבת עיסה רטובה. ממשיכים לערבב בסבלנות עד שכל הנוזלים מתאדים ויש לנו מחית די יבשה במחבת.
מוסיפים למחבת מלח ופלפל ו- 2 כפות ברנדי (שמייד מרטיב שוב את המחית) ושוב מערבבים עד שהמחית מתייבשת (הפעם זה קורה הרבה יותר מהר). למה טרחנו לייבש את הפטריות ואז שוב הרטבנו אותן, אתם שואלים? שאלה טובה 🙂 זה בגלל שעכשיו, כשהן יבשות, הן סופגות את הברנדי. האלכוהול והנוזלים מתאדים מהר ותמצית הטעם נשארת כתבלין. אם היינו מוסיפים את הברנדי בהתחלה כשהפטריות מפוצצות בנוזלים שלהן עצמן, שום טעם לא היה נספג בהן.
בשלב הסופי כדאי לטעום קצת מהמחית ולתקן תיבול של מלח ופלפל בערבובים האחרונים.
מתקבלת מחית מאד לא אטרקטיבית ו/או פוטוגנטית, אבל מאד טעימה… רק בבקשה, תקפידו שהמחית תהיה כמה שיותר יבשה, זה חשוב.
מצננים, בהתחלה בטמפרטורת החדר ואח"כ מכוסה במקרר. המחית צריכה להיות קרה כשנרצה להשתמש בה.
דוקסל פטריות Done!
נעבור לפילה בקר.
אנחנו עומדים לצרוב את פילה הבקר מבחוץ כדי לתת לו צבע, טעם ומעטפת קצת יותר נוקשה מבחוץ. השלב הזה לא מבשל את הפילה.
אבל ראשית, נקשור את פילה הבקר, במספר מקומות לאורכו עם חוט מתאים (עמיד בחום). ככה:
הסיבה שאנחנו קושרים היא כדי לשמור על צורת הגליל הישר בזמן הצריבה. כשהבשר נוגע במחבת לוהטת סיבי הבשר בצד של המחבת מתקצרים קצת מהחום. מאחר ורק צד אחד נוגע במחבת הבשר נוטה להתעקל והקשירה נועדה למנוע את זה.
מחממים מחבת עם שתי כפות שמן זית, לוהטת ממש, עד שהשמן מתחיל להעלות טיפה עשן. שמים את פילה הבקר. צורבים אותו בחום גבוה בין חצי דקה לדקה מכל צד. ממש ממש קצר. שימו לידכם את הטלפון על סטופר ותסובבו קצת כל חצי דקה. אני עושה זאת עם שני מלקחיים גדולים. כל הצריבה, בכל היקף הבשר, צריכה לקחת 2-3 דקות, לא יותר. אם החום של המחבת שלכם גבוה זה יספיק כדי לתת לו צבע יפה מבחוץ (ראו תמונה שמאלית) ולא לבשל אותו מבפנים. לא לשכוח להעמיד אותו על צידו (אני עושה זאת שוב ע"י תפיסה בשני מלקחיים) כדי לצרוב את הקצוות, חצי דקה כל קצה. סה"כ שהייה במחבת 4 דקות, מדוד בסטופר.
מחכים שתי דקות שהבשר ירגע, חותכים ומשחררים את החוטים, ומורחים היטב מכל הצדדים ב-2 כפות חרדל (ראו תמונה ימנית). אם הבשר עדיין חמים זה מצויין. מכנסים את הבשר למקרר על צלחת לא מכוסה לשעה עד שעתיים.
אחרי שהבשר ודוקסל הפטריות התקררו, אפשר לבנות את המנה.
הערה: כל המידות כאן הן עבור פילה בקר ממוצע באורך כ- 25 ס"מ ו קוטר כ- 8 ס"מ. במידה והפילה בקר שלכם חורג ממידות אלו באופן משמעותי, גם מידות הבצק ומריחת הפטריות יצטרכו להיות מותאמות.
על נייר אפיה מקומח מעט שמים בצק עלים בגודל 25X35 ס"מ. מרדדים מעט עד שהבצק מגיע לגודל 35X38 ס"מ ושמים עליו שני דפי בצק פילו (אין צורך לשמן את דפי הפילו) צריך להקפיד להשאיר מרווח של 2 ס"מ בצק עלים חשוף בצד הקרוב אליכם.( ראו תמונה שמאלית). מורחים את דוקסל הפטריות הקר על דפי הפילו. הרוחב צריך להיות כרוחב פילה הבקר שלכם. האורך צריך להיות כ-25 ס"מ (בערך 3/4 מאורך דף הפילו) וצריך להשאיר ס"מ מרווח בצד הקרוב אליכם. (ראו תמונה ימנית). מורחים את כל דוקסל הפטריות שהכנו בשכבה דקה ואחידה.
מניחים את פילה הבקר על דוקסל הפטריות. ממקמים אותו כמה סנטימטרים מעל קצה הבצק (ראו תמונה שמאלית). המיקום שלו צריך להיות כזה שאם נגלגל עליו את הבצק, קצה הבצק יכסה בערך 1/3 מהחלק העליון של הפילה (ראו תמונה ימנית). זה לא מאד מסובך, שימו את הבשר ותנסו לגלגל עליו את הבצק, קצר מידי? ארוך מידי? תזיזו קצת את הבשר עד שתהיו מרוצים.
עכשיו מגלגלים את הבשר בתוך הבצק חצי גלגול, עד שקצה הבצק שהיה מעל, פוגש את הבצק מהצד השני, לוקחים מרווח של עוד 2 ס"מ וחותכים את העודפים. מגלגלים עוד טיפונת כך שאזור החיבור והחפיפה יהיה ממש בתחתית.
שתי הערות לגבי הגלגול:
* תנסו שהגלגול יהיה כמה שיותר הדוק, תעבדו עם שתי ידיים ותמתחו קצת את הבצק כשאתם מניחים אותו מעל החלק העליון ותגלגלו לאט ומהודק.
* הבצק שרידדנו הוא קצת יותר גדול ממה שצריך, תניחו לידכם סכין חדה שתוכלו בזריזות בסוף הגלגול לחתוך את העודף ללא צורך לשחרר את האחיזה בבצק.
מתקבל פילה בקר מגולגל בבצק עלים, כשהחיבור בתחתית.
מהדקים גם את הקצוות של הבצק בצדדים לבשר, חותכים את העודף ומשאירים סנטימטר אחד של בצק, שאותו מקפלים מתחת לכיכר.
אני נוהג לחתוך את נייר האפיה שעליו עבדתי לחתיכה יותר קטנה מסביב לכיכר שנוצרה וככה קל לי להעביר אותה ממקום למקום.
הכיכר צריכה להצטנן במקרר בין שעה לשעתיים לפני האפיה.
מחממים תנור ל-200 מעלות.
ממש לפני האפיה מורחים את הכיכר בביצה טרופה.
ובסוף מעטרים. אפשר עיטור פשוט ביותר של סימון פסים אלכסוניים על הבצק, כמו בתמונה הבאה:
אפשר גם לקחת שאריות מבצק העלים ולחתוך מהם פסים או צורות (עלים, פרחים, כוכבים…) ולהניח על הכיכר, רק שלא יהיה עבה מידי. אני בחרתי להשתמש בגלגלת שקניתי באחת מחנויות הכלים בשוק לווינסקי בכמה שקלים, שיודעת להפוך בצק לרשת. לוקחים חתיכת בצק עלים ברוחב 10 ס"מ, מרדדים קצת. ועוברים עליה עם הגלגלת לכל אורכה (צריך ללחוץ ממש חזק).
אחרי המעבר ניתן למתוח את הבצק לרוחב ומתקבלת רשת (תמונה שמאלית). את הרשת אפשר להעביר בזהירות אך בנחישות מעל הכיכר הנחמדה שלנו. (ראו תמונה ימנית) נדרשו לי רק שני נסיונות על מנת להצליח 🙂 .
חותכים את העודפים, ואז זה באמת יפה. גם לכם יש כבר תחושה שהולך להיות לנו ביף וולינגטון מושלם?
בכל מקרה אם עיטרתם בעזרת תוספות בצק, לא לשכוח למרוח גם אותן בביצה טרופה.
ודבר אחרון חשוב לפני האפיה. זה לא לשכוח לעשות שני חורים בחלק העליון של הבצק, ממש ככה:
זה מכיוון שגם ביף וולינגטון, כמו כולנו בתקופת החגים, צריך לשחרר מידי פעם קיטור, והחורים (ארובות) יעזרו לו בכך.
אופים בתנור ב-200 מעלות 35 דקות למידת עשייה מדיום ו-45 דקות למידת עשייה וול דאן. מי שיש לו מדחום בשר יכול לנעוץ אותו ולהוציא את הכיכר בטמפרטורה החביבה עליו (55 מעלות למדיום, 60 לוול דאן).
אני בדרך כלל מעדיף לעשות את הבשר לכיוון הפחות עשוי, כיוון שבמידה והגזמתי אפשר לתת עוד דקה שתיים בתנור לפרוסות שנחתכו והן מייד מעלות את דרגת ההכנה. בכיוון השני זה בלתי אפשרי.
מוציאים מהתנור וממתינים כ-10 דקות. חייבים את המנוחה הזאת לבשר. בינתיים אפשר להתפעל:
זהו, יש לנו ביף וולינגטון מושלם.
כל מה שנותר לנו זה לקחת סכין טובה וחתוך.
שימו לב, ביף וולינגטון, במיוחד אם הגלגול לא היה מאד מהודק, יכול לגלות נטיות להתפרק. לכן אני ממליץ לפרוס עם סכין מאד חדה ולהרים כל פרוסה עם מרית עוגות כמה שיותר רחבה.
אני מקווה שעכשיו, אחרי כל החפירות שלי (באמת אחד הפוסט הארוכים ביותר שלי) תוכלו להגיד "ביף וולינגטון? קטן עלי".
כי אין כמו ביף וולינגטון מהודר לפאר שולחן חג.
אז בלי לחשוש בכלל, לכו והכינו ביף וולינגטון כאילו אתם גורדון רמזי (לפחות 🙂 ).
בתאבון!
הכנתם מתכון מהבלוג? אל תשכחו לתייג oren.nadler@ או #אוכלמעשי באינסטגרם
לתגובות/שאלות/הערות/הארות/בקשות (שישמחו אותי מאד) יש לגלול לתחתית העמוד, מתחת למתכון המובנה.
נתראה בפוסט הבא,
אורן
כמה סיפורים, אמרת מעשי, לא? תביא מתכון וזהו!
ביף וולינגטון (או פילה בקר חגיגי)
ציוד
- חוט לקשירת בשר (עמיד לחום)
מרכיבים
- 800 גרם נתח פילה בקר מרכזי
- 2 כפות חרדל
- 1 בצל שאלוט (אפשר גם בצל לבן קטן)
- 3 שיני שום
- 3 חבילות פטריות (סה"כ כ-600 גרם, אחרי ניקוי וקיצוץ רגליים צריך 450 גרם נטו)
- כמה ענפי טימין
- 2 כפות ברנדי
- 2 דפי בצק פילו
- 1 ק"ג בצק עלים (נשתמש בפחות, אבל כדאי שיהיה ספייר במתכון הזה, ורוב החבילות הנמכרות הן ממילא של 1 ק"ג)
- 1 ביצה
- מעט קמח לקימוח המשטח
- מלח/פלפל
שלבי הכנה
להכנת דוקסל (מחית) פטריות:
- מנקים את הפטריות, מסירים מהן את הקצה הקשה של הרגל וקוצצים גס.
- קוצצים די דק את בצל השאלוט (או בצל לבן קטנטן) ואת שיני השום, ומפרידים עלים ממספר ענפי טימין.
- שמים את הפטריות, הבצל, השום והטימין במעבד במזון, ומעבדים בפולסים עד לקבלת פרורים קטנים.
- מחממים במחבת 2 כפות שמן זית ומעבירים לתוכה את הפירורים. מטגנים בחום בינוני תוך ערבוב די מתמיד, עד שכל הנוזלים מתאדים ויש לנו מחית די יבשה במחבת.
- מתבלים במלח ופלפל ומוסיפים 2 כפות ברנדי. ממשיכים לערבב לייבוש נוסף של המחית.
- טועמים ומתקנים תיבול ומוודאים שכל הנוזלים התאדו והמחית יבשה.
- מצננים ושומרים מכוסה במקרר (אפשר עד יומיים)
להכנת הבשר:
- קושרים את פילה הבקר, במספר מקומות לאורכו עם חוט מתאים (עמיד בחום), לצורך שמירה על צורתו.
- מחממים היטב מחבת עם שתי כפות שמן זית, עד שהשמן מתחיל להעלות טיפה עשן. שמים את פילה הבקר. צורבים אותו בחום גבוה בין חצי דקה לדקה מכל צד, כולל העמדה על הצד לצריבת הקצוות. סה"כ הצריבה צריכה לקחת לא יותר מ-4 דקות מדודות.
- מוציאים מהמחבת, נותנים לבשר לנוח שתי דקות, משחררים את החוטים הקושרים ומורחים את הנתח ב-2 כפות חרדל בעודו חמים.
- מכניסים על צלחת לא מכוסה למקרר לצינון של שעה עד שעתיים.
להרכבת המנה (הגדלים מתאימים לנתח פילה באורך כ-25 ס"מ וקוטר כ-8ס"מ):
- מקמחים קלות נייר אפיה ומניחים עליו בצק עלים בגודל 35X25 ס"מ. מרדדים מעט עד לגודל 38X35 ס"מ.
- מניחים על בצק העלים שני דפי בצק פילו עם מרווח של שני ס"מ מקצה הבצק הקרוב אליכם.
- מורחים את דוקסל הפטריות בשכבה דקה ואחידה ברוחב הפילה ובאורך של כ-25 ס"מ (3/4 מדף הפילו)
- מניחים את פילה הבקר על דוקסל הפטריות. ממקמים אותו כמה סנטימטרים מעל קצה הבצק, כך שאם נגלגל עליו את הבצק, קצה הבצק יכסה בערך 1/3 מהחלק העליון של הפילה.
- מגלגלים את הבשר בתוך הבצק חצי גלגול, עד שקצה הבצק שהיה מעל, פוגש את הבצק מהצד השני, לוקחים מרווח של עוד 2 ס"מ וחותכים את העודפים. מגלגלים עוד טיפונת כך שאזור החיבור והחפיפה יהיה ממש בתחתית.
- מהדקים גם את הקצוות של הבצק בצדדים לבשר, חותכים את העודף ומשאירים סנטימטר אחד של בצק, שאותו מקפלים מתחת לכיכר.
- מצננים את הכיכר במקרר בין שעה לשעתיים לפני האפיה.
- מחממים תנור ל-200 מעלות.
- ממש לפני האפיה מורחים את הכיכר בביצה טרופה.
- מעטרים את הבצק ע"י סימון פסים על הבצק או הנחת חתיכות בצק עלים חתוכות לצורות שונות לבחירכתם, או ע"י פריסת רשת מבצק עלים (שיוצרים בעזרת גלגלת חיתוך המיועדת לכך).
- במידה והוספנו בצק לעיטור מורחים גם אותו בביצה טרופה.
- יוצרים שני חורים בבצק בחלקו העליון לשחרור אדים בזמן האפיה.
- אופים בתנור ב-200 מעלות 35 דקות למידת עשייה מדיום ו-45 דקות למידת עשייה וול דאן. מי שיש לו מדחום בשר יכול לנעוץ אותו ולהוציא את הכיכר בטמפרטורה החביבה עליו (55 מעלות למדיום, 60 לוול דאן).
- מוציאים מהתנור ונותנים לבשר "לנוח" 10 דקות.
- חותכים לפרוסות עם סכין חדה ומגישים מייד. רצוי להגיש בעזרת מרית רחבה למניעת התפרקות.
- במידה והבשר אדום מידי לטעם הסועדים (או חלקם) ניתן להחזיר פרוסות חתוכות כבר לתנור לדקה עד שתיים ומידת העשייה מייד תעלה.
- בתאבון!
היי , תוכל להסביר לי מה זה החוט איתו אתה משתמש והיכן משיגים ? האם אפשר עם חוט תפירה פשוט ?
לא, חוט תפירה אינו מתאים.
צריך חוט שמיועד לקשירת בשר בתנור. אפשר לקנות בדרך כלל בחנויות מתמחות בכלי בשיבול ואפיה ו/או קצביות
הנה דוגמה:
https://www.suchef.co.il/product/kitchen-ligation-string
כמובן שגם באמזון, איביי, ואליאקספרס יש המון כאלה
צריך לחפש: butcher's twine
שם החוט: חוט שפאגט shpagath, חוט המיועד לקשירת בשרים בתבשילים
ממליץ להחליף את הפרוטוקול המקורי במקום בדפי פילו בחזה אווז מעושן פרוס דק מאד.. מומלץ.
תודה על הטיפ
נראה מעולה, אתה יודע איך קוראים לפילה בקר בארה"ב
תודה!
בארה"ב פילה בקר נקרא Beef tenderloin
היי האם אפשר להכין בצהרים ורק לחמם ולהגיש בערב מאחר ואנחנו שומרים שבת אז אני לא יכולה להכין סמוך לארוחה
באופן עקרוני אפשר.לא ברור לי מהו אמצעי החימום ואיך זה בדיוק יעבוד (כי אם זה תנור אז היה אפשר לאפות ואם זה פלטה חשמלית אז ממש בעיה לחמם עליה מנה כזאת גדולה)
בכל מקרה אני ממליץ במקרה של חימום מחדש לאפות את השלב הראשון כמה דקות פחות כדי שהחימום "ישלים" את הבישול וגם לקחת בחשבון שבסופו של דבר יש סיכוי גבוה לקבל נתח בשר שהוא וול דאן.
המתכון כתוב ברור ממש! הסברים מפורטים!
תודה! הולכת לנסות להכין
תודה רבה!
בהצלחה בהכנה, מקווה שיצא לטעמך
אני כבר הרבה מאוד זמן חושב להכין ביף וולינגטון לראש השנה ואף מתכון שראיתי לא סיפק אותי או שלא היה ברור מספיק או שלא נראה מבטיח במיוחד ומאחר ומדובר בנתח לא זול לא רציתי ללכת על מתכון שאני לא בטוח בו .ועכשיו נכנסתי לבלוג שלך (שדרך אגב אני מאוד אוהב) ושמחתי לגלות שפירסמת מתוכון לביף וולינגטון שנראה מבטיח במיוחד ומפורט בצורה נפלאה וגם האלטרנטיבה לפרשוטו נשמעת טובה מאוד כי באמת ברוב המתכונים שהסתכלתי בהם והחליפו את הפרשוטו השתמשו בכל מיני סוגי נקניקים ופסטרמות וזה לא היה נראה לי במיוחד וחששתי שיהרוס קצת את המנה. לכן תודה רבה על המתכון המצוין (אני כבר בטוח שהוא כזה גם בלי שהכנתי עדיין) ועל הבלוג הנפלא שאני נורא נהנה להכין ממנו מתכונים . תודה וחג שמח!
תודה רבה נתנאל על כל המחמאות. אני שמח שהמתכון מצא חן בעיניך ומקווה שהתוצאה תהיה מוצלחת לא פחות.
בהצלחה בהכנה ושנה טובה
אם אני לא רוצה להוסיף את הפירטיות צריך להוסיף משהו אחר או פשוט לא לשים כלום?
אפשר להחליף בירק אחר שיעבור אותו תהליך של טחינה למחית וטיגון במחבת להוצאת נוזלים. ירקות מתאימים: קישוא, כרובית, ברוקולי…
אפשר גם לוותר לגמרי אבל זו שכבה שאחראית על חלק ניכר מהטעם במנה.
אורן!
אחד התבשילים הקלסיים אותו העברת הצורה מושלמת לקהל אוהדיך שאני בניהם..
לא דילגת על אף שלב, דקדקת בהסברך ועמדת על כל שלב בעשייה.
פשוט מושלם… אי אפשר לפספס…
תודה לך ושנה טובה לך ולכל בני ביתך….
תודה רבה רבה. מאד משמח לשמוע שהחפירות שלי מושלמות 🙂 סתאם, היה לי ברור שכדי שהקוראים שלי ירגישו נוח להכין מנה כזאת אני חייב להיות מאד מפורט, ואני שמח שלדעתך עמדתי במשימה.
חג שמח ושנה טובה גם לך.
תודה רבה על המתכון המפורט. האם צריך לכוון את התנור על תכנית טורבו? והאם ניתן להשתמש במקום הפילו בפייקון טלה (כשר) שזה תחליף לבייקון?
אני משתמש בתנור במצב טורבו, אבל הכי בטוח זה לשים בתנור מדחום שמיועד לכך ופשוט לוודא שהוא בטמפרטורה הנכונה.
אין לי ניסיון עם פייקון. אם הוא מאד דומה לבייקון אז לא, כי בייקון לא מתאים למתכון הזה. בייקון נהוג לטגן או לאפות לפני האכילה, השומן שבו אינו נעים לאכילה (לפחות לי) במצבו הגולמי וזאת בניגוד לפרשוטו שמשתמשים בביף וולינגטון שהוא יותר נקניק שנהוג לאכול כמו שהוא.
אם הפייקון דומה יותר לבייקון אז לא מתאים ואם דומה יותר לפרשוטו, כלומר כיף לאכול אותו סתם כך אז יכול להיות שכן מתאים.
היי אורן
מנסה את המתכון הזה בערב החג,ל5 נסיינים,בגלל הסגר.אז תודה על המתכון נקווה שיצא טוב.
אולי כדאי להוסיך ברכיבים גם חרדל.
שנה טובה ובריאה
היי ניצה,
מקווה שיצא לטעמכם.
תודה רבה על תשומת הלב, כבר מתקן 🙂
שנה טובה וחג שמח גם לך
היי,
נראה מעולה
האם ניתן להכין את כל השלביםעד האפייה ערב קודם
ולשמור במקרר?
לא באופן מלא…
ניתן להכין את הפטריות עד יומיים קודם ולצרוב את הבשר בערב לפני.
את ההרכבה עצמה והעיטוף בבצק עלים אפשר לעשות רק מספר שעות קטן לפני האפיה ולא ערב קודם.
הי. מתכון נהדר ומאד ברור. תודה. האם את האפיה חייבים לעשות ממד בסמוך להגשה? האם ניתן להכין שעה לפני ואם כן כיצד מחממים? תודה ושנה טובה
תודה רבה, שמח שאהבת את המתכון.
אני מאד ממליץ לעשות את האפיה בסמוך להגשה. יהיה מאד קשה לעשות חימום חוזר מבלי לפגוע במידת העשיה של הבשר וליבש אותו.
המנה יכולה לעמוד לפני הפריסה כ-20 דקות אחרי ההוצאה מהתנור ועדיין להיות נהדרת.
היי אורן,
כמה קריטי הדפי פילו?
פילה בקר יש ודואקס פטריות יש לי
האם ניתן לוותר על הדפי פילו או על החזה אווז?
תודה
ניתן לוותר אבל יש סיכוי שבצק העלים יהיה רטוב יותר מהרצוי, בעיקר בתחתית.
היי הייתי חייבת לחזור לדווח שיצא לי שלמות. ככ מדויק ומהמם שהתחסל בכמה דק וגנב את ההצגה. תודה רבה רבה.
וואו! איזה כיף לשמוע 🙂
תודה רבה שחזרת לדווח
שנה טובה!
שלום רציתי לדעת אם פילה קפוא ילך או שלא כדאי וצריך להשתמש בטרי?
תודה מראש.
אין מניעה להשתמש בפילה שהיה קפוא. אני למשל קונה את הבשר לחג (טרי) מבעוד מועד ומקפיא אותו ומפשיר אותו לקראת השימוש (צריך להפשיר לאט, במקרר, ולספוג היטב את כל הנוזלים).
אם זאת, רוב המוצרי הבשר שנמכרים מראש קפואים, הם נחותים יותר, חלקם מוזרקי מים, וקשה במצב הקפוא לדעת האם הנתח באמת שלם ויהיה לך קל להוציא ממנו חתיכה הגונה עבור הביף וולינגטון.
היי,מה הסיבה שבצק עלים יצא רטוב לגמרי וספוג נוזלים?
הסיבה הנפוצה ביותר לביף וולינגטון עם עודף נוזלים הוא שמחית הפטריות לא יובשה מספיק והכילה כמות גדולה של נוזלים שיצאו בזמן האפיה.
סיבות נדירות יותר, אך עדיין אפשריות הן:
חוסר בחורי אוורור בבצק לשחרור אדים.
נתח הבשר – במידה ונקנה פילה בקר קפוא ולא טרי , הוא בד"כ יהיה מוזרק עם תוספת של כ-10% מים (חוקי, אך צריך להיות מצויין על האריזה) חלק ניכר מהמים האלה יופרשו בזמן האפיה.
המאפה לא קורר היטב לפני האפיה.
טמפרטורת אפיה לא גבוהה מספיק.
שלום לך, המתכון כתוב בצור מפורטת ומוכר הידע הרב שיש לך, תודה. רציתי לשאול האם אפשר להשתמש בסינטה?
ואם לא האם יש לך מתכון לשימוש בחלק זה
בברכת שנה טובה
לא, סינטה לא תתאים במקרה הזה.
לצערי אין לי מתכון עבור סינטה. ניתן להשתמש בבסיס של המתכון "שוק טלה בתנור" ולבצע התאמות לנתח סינטה:
לנתח סינטה בגודל 2 ק"ג (גודל ממוצע של נתח סינטה):
חום גבוה: 250 מעלות – 15 דקות (אין צורך להפוך)
חום נמוך: 170 מעלות בין שעה לשעה וחצי, תלוי במידת העשיה שרוצים.
אם הנתח בגודל שונה יש להתאים את הזמן (להאריך או לקצר)
המתכון של השוק טלה נמצא כאן: https://www.practi-food.com/?p=3674
מקווה שעזרתי
יש אפשרות לתחליף לברנדי (ולא במשהו אלכוהלי)?
אגב, הפירוט המדויק של המתכון מתיר את כל הספקות…
תפקידו של הברנדי במתכון הקלאסי הוא לתבל מעט את הפטריות, האהלכוהול מתנדף בבישול.
ניתן לוותר עליו לגמרי או להחליף אותו בנוזל מתובל אחר שיוסיף עוד משהו קטן לפטריות לדוגמא: רוטב סויה, רוטב ורצ'סטק, ציר בקר…
ראשית תודה על המתכון, לא יכול לחכות לראש השנה להכין אותו (את השוק טלה אני מכין כבר כמה שנים והוא מ-ע-ו-ל-ה!
לגבי הברנדי – מבין התחליפים מה מומלץ ? אניי לא רוצה שבטעות יהיה לי פילה בטעם סויה 🙂
תודה ואתה אלוף!
תודה רבה! שמח לשמוע שאהבת את המתכון, מקווה שהתוצאה תהיה לטעמך.
לגבי הברנדי אני מניח שאתה רוצה תחליף לא אלכוהולי. תחליפים שיתאימו כאן הם ציר בקר או רוטב ווסטרשייר. אם שניהם בעייתים אז אפשר לוותר בכלל ולהשאר רק עם הפטריות
בהצלחה!
הי אורן,
פוסט בהיר ומושקע ביותר!
סוף סוף מכינה לארוח בסופ"ש הקרוב.
שאלה,
כמה זמן לפני האפייה אפשר להכין ולהשאיר במקרר?
תודה!
הי שרי,
שמח שאהבת את הפוסט.
אני חושב שלא כדאי להשאיר את הביף וולינגטון בנוי לפני האפיה במקרר יותר משעתיים שלוש, כיוון שעדיין יש נוזלים בבשר ובפטריות ולאורך זמן הם עלולים להרטיב את הבצק.
בהצלחה בהכנה בסופ"ש 🙂
תודה!
אעדכן!
מתכון מושלם!
כל כך דידקטי ומפורט, תענוג!
יצא נפלא!
תודה!!!
היי אורן, המתכון מפורט, ברור וידידותי מאוד גם למי שמכין פעם ראשונה. מדוע חתכת את הפילה כפי שמופיע באחת התמונות?
ואיזה רוטב היית מציע להכין?
מודה לך מאוד, חג שמח ושנה טובה!
היי יעל, שמח שאהבת את המתכון.
הפילה חתוך בצורה כזאת שיהיה בקוטר אחיד לכל אורכו על מנת שמידת העשיה תהיה אחידה.
אפשר להגיש רוטב שמבוסס על ציר בקר ויין מצומצם כדי שיסמיך מעט, אפשר לשים בפנים גם פטריות מטוגנות לרוטב עשיר יותר.
תודה על מתכון מהמם.
הכנתי בעבר עם קרפ במקום פרושוטו, מה דעתך על כך?
אני אשכנזייה ולכן לא יכולה להשתמש בפילה כי הוא נתח אחורי.
באיזה נתח תמליץ לי להשתמש?
קרפ זה בסדר גמור, העיקר שיהיה משהו מבודד בין הפטריות והבשר ולבין הבצק עלים.
אפשר לנסות להשתמש בסינטה (אני לא ניסיתי) זה בטוח יהיה הרבה פחות רך ויותר לעיס אבל עדיין יכול לצאת ביף וולינגטון מצויין.
וואוו אחזה מתכון מוצלח. יצא לי יפה ואמרו שטעים 😊😊
כיף לשמוע שיצא מוצלח, תודה שחזרת לספר
שנה טובה אורן 🙂
עשיתי את המתכון שלך לראש השנה.יצא מעולה!!!
קצת התפרק לי אבל מאוד מאוד טעים.
תודה על המתכון הכי מפורט שראיתי ברשת.
שמח לשמוע שהמתכון יצא לטעמך.
לביף וולינגטון יכולה להיות נטיה להתפרק, אבל עם סכים חדה ויד בוטחת אפשר לחתוך פרוסות נאות.
תודה על הפירגון ושנה טובה
חג שמח
חיפשתי מתכון ברשת לביף וולינגטון והמתכון שלך משך אותי מאד , עשיתי את הכל שלב שלב, הפירוט הרחב והתמונות של שלבי ההכנה עזרו לייצר תוצאה מושלמת כבר בפעם הראשונה . פשוט תענוג ! תודה רבה אורן 😃
תודה רבה!
כפי שכתבתי בפוסט עצמו זו בדיוק היתה המטרה, לתת ביטחון לקוראים בעזרת פירוט מרבי.
שמח לשמוע שהצליח לי 🙂
תודה רבה על הסבר מפורט ומובן.
בטוחה ש יוצאה טוב
הולכת להכין היום
תודה רבה.
שיהיה בהצלחה!
במקרה הגעתי לאתר שלך "אוכל מעשי" נהנתי לקרוא את המתכון והתפעלתי מרמת הפרוט אני אכין את "הביף וולינטון" בדיוק לפי ההסבר המפורט שלך.
יש לי גם שאלה, האם אפשר להכין את המנה גם עם בשר טחון כך שילדים יוכלו גם להנות.
תודה מראש.
יעקב
שלום יעקב,
שמח לשמוע שאהבת את המתכון, בהצלחה בהכנה.
לגבי בשר טחון: אפשר לנסות לעצב בשר טחון בצורת כיכר ולעטוף אותו בבצק עלים, אך אני חושש שבעת האפיה הבשר הטחון יפריש הרבה נוזלים (הרבה יותר מנתח פילה שלם) וכל הבצק ירטב לגמרי.
אני יותר ממליץ לטגן את הבשר הטחון קודם וגם לתבל אותו במה שהילדים אוהבים, הבעיה בשיטה הזאת שיהיה קשה לעצב את הכיכר בצורה שלא תתפרק ולכן הייתי ממליץ לעבור למנות אישיות של בצק עלים ממולא בבשר טחון מטוגן, ואפוי רק לצורך אפית בצק העלים.
מקווה שעזרתי.
נראה מתכון מענין, טעים וחגיגי מאוד. הייתי רוצה להכין אותו לפסח. יש לך רעיון באיזה בצק אפשר להשתמש במקום בצק עלים? תודה על המתכון
זה לא מתכון מתאים לפסח. אני לא מכיר בצק כשר לפסח שאפשר להשתמש בו למתכון הזה.
עדיף להכין לארוחה חגיגית שאין בה מגבלת חמץ ולהכין לפסח מתכונים מתאימים.