קוסקוס שלא כהלכתו (או זה פשוט לא נתפס)

קוסקוס שלא כהלכתו (או זה פשוט לא נתפס)

שלום לכולם,

לא, אני לא נולדתי בעדה המתאימה לגדול על צלחות עמוסות קוסקוס, גם לא הייתה שכנה מפנקת  בסביבה. אז מה, זה אומר שלא מגיע לי (ולשאר האכלנים בבית) להנות מצלחת של קוסקוס טעים? מה האפשרויות שלי? לקנות בקניון בדוכני יום שישי? לפחות זה שבקניון הקרוב למקום מגורי הוא לא מאד מוצלח ויקר באופן שערורייתי…. אז נכין לבד, ואני בכלל לא מדבר על גרגירי הקוסקוס עצמם, פה אני מוכן לפשרות (אני פרקטי…) אני משתמש בקוסקוס להכנה מהירה מהסופר (אני אסביר בהמשך איך להוציא ממנו את המיטב) אני מדבר על מרק הירקות, ומחית הדלעת (החיונית). אז יכול להיות שהמתכון שיוצג פה הוא לא הכי אותנטי, אבל הוא מאד מעשי וטעים ומומלץ לכל מי שחשקה נפשו בקוסקוס ולא התמזל לו מזלו לחיות בסביבה עתירת קוסקוס. בנוסף, המנה, חביבה על הצאצאים מגיל מאד צעיר, (ללא מחית הדלעת המתובלת כמובן) אז תנסו להגיש אותה לשלכם ותופתעו מהמהירות שבה מתחסלת לה ערימה של ירקות מבושלים.

המתכון הזה מבוסס [+/-] (ראו מה זה במפתח הקרדיטים) על מתכון של חמותי ז"ל (גם היא יותר מעדות הממליגה מאשר הקוסקוס). כשהחיילת הייתה קטנה, היא לא הייתה ידידותית במיוחד, אפילו לא לקרובים אליה, שיחקה אותה קשה להשגה. אבל סבתא מרים מצאה את הדרך לליבה, דרך האוכל, הילדה התאהבה בקוסקוס שלה, וכל פעם שהגענו לארוחת שישי בערב חיכתה לה קערת קוסקוס כדי שהיא תוכל להעמיס על הצלחת (ואח"כ עוד מנה) וכמובן גם לקחת שאריות הביתה. ככה במשך הרבה שנים, עד לפני שנתיים, כשסבתא מרים נפטרה, כרעם ביום בהיר, לא זיקנה ולא מחלה, לא פיגוע ולא תאונה, ללא שום סימן מקדים ובגיל צעיר יחסית. בצהריים עוד חגגנו יום הולדת לנכדה הקטנה וכמה שעות אח"כ היא כבר לא הייתה. המחשבה הראשונה שלי אז, וזו שמלווה אותי עד היום היא וואו, זה ממש בלתי נתפס, איך החיים (ובמקרה זה המוות) יכולים להפתיע אותך ולתפוס אותך בלתי מוכן לחלוטין.

בסך הכל מדובר במרק ירקות עשיר. סבתא מרים הייתה גם מכינה את הקוסקוס בעצמה, אבל כפי שכבר כתבתי לי אין סבלנות לזה ואני משתמש בקוסקוס תעשייתי, אבל התוצאה טובה מאד וטעימה ( ממילא רוב הטעם במרק הירקות). אז בואו נצא לדרך כדי שגם אתם תוכלו להתפנק בצלחת קוסקוס מהבילה.

הכנתם מתכון מהבלוג? אל תשכחו לתייג oren.nadler@ או #אוכלמעשי באינסטגרם

מה אנחנו צריכים? (לסיר גדול מלא מרק שיספיק ל-10-12 מנות ויותר)

* במחית הדלעת נטפל בהמשך והחומרים שלה יופיעו בנפרד.

2 כפות שמן.

1 בצל קטן.

2 גזרים גדולים (או 3-4 קטנים יותר).

2 קישואים גדולים (או 3-4 קטנים יותר).

1 קולורבי.

1 כרובית בינונית.

חתיכת דלעת.

1 כוס גרגירי חומוס מבושלים. (אפשר מקפוא).

1 קופסה (100ג')  רסק עגבניות.

1 כף פפריקה מתוקה.

מעט פפריקה חריפה.

כמה טיפות טבסקו.

1 כף אבקת מרק עוף. (או כפית מלח לגירסה צמחונית/טבעונית)

2 ליטר מים.

מלח /פלפל.

קוסקוס להכנה מהירה.

הערות למרכיבים:

* כמויות הירקות והיחס ביניהם ניתנים לשינוי לפי טעמכם. אוהבים כרובית, תשימו יותר, משוגעים על דלעת, לכו על זה. ואל תתחילו איתי עם "מה פתאום קולורבי?" ו-"למה אין תפו"א?", ככה אני מכין את זה, זה שילוב הירקות החביב על משפחתנו הקטנה, אתם בהחלט יכולים לשנות, להוסיף ולהוריד כרצונכם… סגרנו?

* אני מכיר את ההטפות נגד אבקות המרק למינהן. יש לכם ציר עוף, שימו במקום חלק מהמים, אפשר גם בכלל בלי (מי שרוצה מנה צמחונית/טבעונית, כמובן יכול לוותר ולהחליף בכפית מלח). אבל אני לא אוהב הגזמות לשום כיוון, אם בחרתי בסופר את האבקה עם הכי מעט חומרים מזיקים וזה חוסך לי לבשל סירים מלאי מרק עוף, אז להוסיף כף אחת על כזה סיר, לא נראה לי נורא בכלל.

* אני משתמש בחומוס קפוא ומבושל. אתם יכולים לבשל בעצמכם אבל שימו לב שהוא לא מתבשל במרק אלא לחוד ומתווסף לקראת הסוף.

* זה לא ממש משנה איזה קוסקוס אתם קונים (מדי פעם יש באינטרנט מבחני טעם לסוגים השונים, תחפשו ותבחרו מה שחביב עליכם) יש גם כמה גדלים של גרגירים, אצלנו אוהבים את הדק יותר, אבל זה באמת תלוי בטעמכם האישי. כמות המרק שבמתכון מתחסלת אצלנו במשך כמה ימים ו-"לוקחת" 3-4 שקיות קוסקוס.

איך מכינים?

ראשית קוצצים את כל הירקות. אז תבחרו את הסכין החביבה אליכם ויאללה, לעבודה.

קוצצים דק את הבצל.

חותכים את הגזרים והקישואים לאורך לרבעים ואז פורסים כל מקל לרבעי עיגולים.

מקלפים את הקולורבי (קצת טריקי עם כל מה שצומח ממנו, אבל אני סומך עליכם שעם סכין וקולפן תעמדו במשימה), וחותכים לקוביות בינוניות.

מסירים עם סכין את הקליפה העבה והקשה של הדלעת (וגם את  החלק הכתום/צהוב בהיר שצמוד אליה), וחותכים לקוביות קצת יותר גדולות כי לדלעת יש נטיה להתפרק בבישול.

את הכרובית מפרידים לפרחים, ואם הם גדולים חותכים אותם ל-2 או 4. בסך הכל גדלי הירקות החתוכים צריכים להתאים אחד לשני (מלבד הדלעת שתהיה קצת יותר גדולה) אצלנו מעדיפים את הירקות חתוכים לכיוון הקטן יותר (וזה גם מתבשל מהר יותר).

הנה הירקות, חתוכים (וחתיכים) ומוכנים לקרב למרק.

ולא… אין צורך לסדר ככה את הירקות, אלא אם כן יש לכם בלוג ואתם רוצים לפרסם את המתכון ועלה לכם רעיון שככה הם יראו הכי טוב, ואחרי שסידרתם אותם זה  נראה לכם די מטופש אבל כבר סידרתם, אז מה, לא תצלמו?

מחממים 2 כפות שמן בסיר גדול ומטגנים את הבצל 2-3 דקות. רק שיתרכך, לא להזהיב אותו בכלל.

מוסיפים את כל הירקות (מלבד גרגירי החומוס) ומאדים  אותם על להבה גדולה 5-10 דקות.

אם אין מספיק שמן תוסיפו עוד כף, אבל לא להגזים כן? אני לא סובל המון שמן באוכל שלי…. אחרי כמה דקות תוסיפו גם מלח ופלפל בכמות ראשונית קטנה, שיעבדו כבר עם הירקות. אחרי 5-10 דקות הירקות יתחילו "להזיע" בסיר. ככה:

זה הזמן להוסיף 2 ליטר מים. ולתבל: רסק עגבניות, פפריקה מתוקה, אבקת מרק עוף, פפריקה חריפה, וכמה טיפות טבסקו. מערבבים היטב, טועמים ומוסיפים עוד קצת מלח ופלפל לפי הטעם. שימו לב שהמרק יהיה קצת דליל ו-"חיוור" בטעם. זה בסדר, הבישול יסדר את זה ותיקוני תיבול אפשר לעשות בסוף.

המרק מתחיל להתחמם ולקראת הרתיחה מתחיל להווצר קצת קצף דק מעליו, זה הזמן להחליט האם אתם רוצים לקפות את המרק או לא. מי שלא יודע (לא, לא אתם, אתם בטוח יודעים, אני מתכוון להם, האחרים) לקפות זה להסיר עם כף את שכבת הקצף שנוצרת מעל מרקים ותבשילים ברתיחה הראשונית. עוברים עם כף ומרפרפים מעל הסיר ומנסים לאסוף את שכבת הקצף בלי יותר מידי נוזל. הנה ככה:

זה לא חיוני לקפות את המרק וכבר שמעתי דעות לכאן ולכאן, איך שבא לכם, רק אם אתם מקפים אז שימו לב שזה לוקח קצת זמן, אל תתנו למרק להגיע לרתיחה חזקה בזמן הזה.

עכשיו מביאים את המרק לרתיחה, מכסים ומנמיכים את האש לביעבוע קל בלבד, ומבשלים תוך ערבוב קל פעם בכמה דקות.

הבישול לוקח בין חצי שעה לקצת יותר משעה, תלוי לאיזה גודל חתכתם את הירקות ומה עוצמת הרתיחה שהשארתם. אחרי חצי שעה תתחילו לבדוק, תוציאו חתיכה גזר או כרובית ותנסו ללחוץ עליה, היא צריכה להיות די רכה אבל לא מתפוררת.

כשהירקות כמעט שם, מוסיפים את החומוס המבושל ששמרנו בצד ל-10 הדקות האחרונות של הבישול.

טועמים, עכשיו הטעם כבר צריך להיות עשיר ומלא, אם חסר משהו (מלח, פלפל, פיקנטיות…) מוסיפים בהתאם.

זהו, המרק מוכן. עכשיו נחזור קצת אחורה ובזמן שהמרק מתבשל נכין את מחית הדלעת.

מחית הדלעת היא לא חלק בלתי נפרד מהקוסקוס, יש כאלה שאוכלים בכלל בלי, אבל יש כאלה שירגישו שמשהו חסר להם. אם אתם לא בקטע, אתם בהחלט יכולים לוותר על כל ההתעסקות עם זה.

מה אנחנו צריכים?

חתיכת דלעת *

1 תפו"א קטן.

2 שיני שום (כתושות).

1/2 לימון.

1 כפית פלפל צ'ומה (או סחוג).

מלח.

* תראו, נורא קשה להגיד כמה דלעת אתם צריכים, מדובר במחית שהיא סוג של תבלין במנה וכל אחד שם כרצונו אצלנו למשל, החיילת לא שמה בכלל, אני שם כפית, ההייטקיסטית שמה כף גדושה והרעב מעמיס 3 כפות, ככה שזה נורא משתנה. פעם ראשונה תכינו כמות קטנה ואם ניכרת התלהבות, פעם הבאה תכינו יותר.

איך מכינים?

מסירים את הקליפה הקשה של הדלעת ואת החלק הצהוב/ כתום בהיר הצמוד אליה, וחותכים לקוביות.

מקלפים את תפו"א וחותכים לקוביות, יותר קטנות מאשר הדלעת כי הוא מתבשל לאט יותר.

שמים את הדלעת ותפו"א בסיר עם מים, מביאים לרתיחה, ומבשלים לריכוך מלא.

מוציאים עם כף מחוררת, או מסננים ומעבירים לצלחת. מועכים עם מזלג (צריך לצאת סוג של פירה, אבל לא חלק, גבשושי כזה…) ומוסיפים את כל התבלינים: שום כתוש, מלח, מיץ לימון ופלפל צומ'ה (או סחוג).

כאמור, מדובר במחית שהיא סוג של תבלין, אז התיבול צריך להיות חזק.

נשאר רק דבר אחד וזה הקוסקוס עצמו. כפי שציינתי בהתחלה אני מסתפק בקוסקוס מהיר שקונים בשקית בסופר, אם מקפידים על מספר כללים בסיסיים זה יוצא (לפחות לדעתי) טוב. אני מכין אותו בקערה עגולה, שבה אני גם מגיש אותו ומאחסן את מה שנשאר ואפילו לא מלכלך כלי נוסף, רק צריך קערה עם מכסה אטום היטב.

שופכים את תוכן השקית לקערה, מוסיפים כפית מלח וקצת פלפל שחור גרוס דק ומערבבים. מוסיפים שמן לפי הכמות שכתובה על השקית ומערבבים, זה אחד השלבים שממש צריך להקפיד בהם, מערבבים היטב ועוברים על הדפנות והקרקעית ומוודאים שכל גרגר (כן, גם ההוא שם בצד) צופו בשמן. אין צורך לשים יותר שמן ממה שכתוב על האריזה אבל תשקיעו עוד דקה בערבוב שהכל יהיה אחיד, קצת כמו חול רטוב. מרתיחים מים ושמים את הכמות שכתוב, אבל בדיוק, רצוי למדוד בכד מידה ולא לפי כוסות (הכמות מתוכננת כך שתספג כולה בגרגירים ותוציא קוסקוס רך אבל יבש, אז תקפידו) שופכים את המים הרותחים מערבבים במהירות, 4-5 ערבובים בקערה ומייד סוגרים עם מכסה אטום.

מחכים 5 דקות (או כמה זמן שכתוב על האריזה) ופותחים. כל הנוזלים אמורים להספג בגרגירים ואתם אמורים לראות גוש קוסקוס עגול ויפה. עכשיו מפוררים את הקוסקוס עם מזלג, לאט ובסבלנות עוברים על כל הקוסקוס ומפוררים. שוב, זה שלב שצריך להקפיד בו, שלא יהיו גושים. כשאני אומר להקפיד אז זה בסך הכל במקום חצי דקה של ערבוב אגרסיבי שתי דקות של ערבוב עדין ומעבר על כל הדפנות והקרקעית, לא משהו שקשה לעמוד בו. נותנים לזה לעמוד פתוח עוד חמש דקות, מערבבים שוב לוודא שאין גושים של קוסקוס וזה מוכן.

זהו, אפשר להגיש, עורמים בצלחת מגרגירי הקוסקוס, מעל מהמרק עם כל הירקות (תקפידו לאסוף מתחתית הסיר, החומוסים נוטים לשקוע. ואל תציפו את המנה עם המון נוזלים, תשימו בעיקר ירקות ותשלימו עם 2-3 כפות מהמרק עצמו…) מערבבים ומגישים עם קערית מחית דלעת ליד.

נראה טוב, נכון? זה גם מאד טעים. כאמור, אצלנו הצאצאים אהבו קוסקוס מגיל מאד צעיר. אז תכינו, ותוכלו להגיד לחברים שלכם "הילדים ממש טרפו את הקוסקוס שהכנתי להם אתמול…" ולקבל מבטי הערצה ממי שעוד לא גילו כמה זה פשוט.

בתאבון!

הכנתם מתכון מהבלוג? אל תשכחו לתייג oren.nadler@ או #אוכלמעשי באינסטגרם

לתגובות/שאלות/הערות/הארות/בקשות (שישמחו אותי מאד) יש לגלול לתחתית העמוד, מתחת למתכון המובנה.

נתראה בפוסט הבא,

אורן

כמה סיפורים, אמרת מעשי, לא? תביא מתכון וזהו!