מאפה תפוחי אדמה שמנת ופטריות (או למי קראת מוקרם?)
מספר מנות: 10 מנות
מאפה תפוחי אדמה שמנת ופטריות טעים ומנחם. שכבות של פרוסות תפוחי אדמה (ניתן לשלב גם בטטה), רוטב פטריות ושמנת קטיפתי וגבינה, מוקרם בתנור. קל להכנה וממכר.
Print Recipe
ציוד נדרש
- תבנית בגודל 28x23 ס"מ (פנימי) או עגולה בקוטר 30 ס"מ
מרכיבים
- 2 ק"ג תפו"א או 1.5 ק"ג תפו"א ובטטה אחת גדולה אם רוצים שכבת בטטה באמצע
- 3 כפות שמן זית
- 20 גרם חמאה
- 1 בצל בינוני
- 3 חבילות פטריות שמפניון כ-750 גרם
- מעט אגוז מוסקט מגורר
- 1 כוס יין לבן יבש
- 500 מ"ל שמנת לבישול 15%
- 300 גרם גבינה מגוררת קשקבל, אמנטל, צ'דר...
- מלח/פלפל
שלבי הכנה
לבישול תפו"א:
- מקלפים ופורסים דק (עובי בין חצי ס"מ לס"מ אחד) את תפוחי האדמה, וגם את הבטטה אם בחרתם לשלב ביניהם.
- שמים את תפוחי האדמה בסיר גדול, מכסים במים, מוספים כף מלח, ומביאים לרתיחה על להבה גדולה. מבשלים ברתיחה יפה (אבל לא סוערת מידי) כ- 10 דקות.
- מידה והחלטתם לשלב בטטה במאפה מומלץ להוסיף את פרוסות הבטטה 5 דקות לאחר רתיחת תפו"א כיוון שזמן הבישול שלהן קצר יותר.
- כשפרוסות תפו"א מבושלות מסננים ונותנים להן להצטנן מעט או אפילו לטמפרטורת החדר. ניתן גם להכין יום מראש ולשמור בקופסה סגורה במקרר.
להכנת הרוטב:
- חוצים את הבצל ופורסים כל מחצית לרצועות דקות מאד. קוטמים את רגלי הפטריות ופורסים את כל הפטריות לפרוסות דקות.
- מחממים במחבת גדולה 3 כפות שמן זית ו-20 גרם חמאה. מוסיפים את הבצל ומערבבים 2 דקות כך שרצועות הבצל נפרדות. מוסיפים את הפטריות מערבבים ומטגנים על להבה בינונית-גבוהה עד שהבצל מתרכך, הפטריות מטוגנות, וכל הנוזלים שהופרשו מהפטריות התאדו.
- מתבלים במלח, פלפל שחור טחון, ומעט אגוז מוסקט טחון או מגורר (תיבול ראשוני).
- מוסיפים כוס יין לבן יבש, מערבבים היטב ומבשלים עד שכל היין התאדה כמעט לגמרי.
- מוסיפים 2 מכלים (500 מ"ל סה"כ) של שמנת לבישול 15% (ניתן להחליף בשמנת 38% וחלב, ראו בהערות).
- מביאים לרתיחה קלה מאד ומבשלים כ-5 דקות. טועמים ומתקנים תיבול. מסירים מהאש ומצננים מעט.
לבניית המאפה:
- מחממים תנור ל-180 מעלות.
- מגררים בפומפיה גסה את הגבינות.
- משמנים מעט את תבנית האפיה. מניחים בתחתית שליש מכמות תפו"א (או חצי מתפו"א אם אחת השכבות היא פרוסות של בטטה) בשכבה אחת, צפופה ואחידה ככל הניתן.
- מעל תפוחי האדמה מפזרים כ-1/3 מרוטב.
- מעל הרוטב מפזרים קצת יותר משליש מהגבינה (ראה הסבר בהערות)
- חוזרים שוב עם שכבה שניה של 1/3 מכמות תפוחי האדמה. במידה והחלטתם לשלב בטטה במאפה, כדאי לשים אותה כעת, בשכבה האמצעית. וגם מעליה שמים 1/3 מהרוטב וקצת יותר מ-1/3 מהגבינה.
- מסיימים בשכבה אחרנה של תפו"א, רוטב, ושארית הגבינה מפוזרת מעל.
- אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-40 דקות עד שהחלק העליון משחים והרוטב מבעבע. מוצאים מהתנור וממתינים מספר דקות לפני ההגשה.
- מגישים עם מרית או כף גדולה. כשהוא חם המאפה נוטה להתפרק וזה בסדר, כך אני מעדיף. במידה וחשובה לכם הגשה של פרוסות יציבות יש לקרר את המאפה לגמרי (כולל קירור מלא במקרר) לפני החיתוך.
- בתאבון!
הערות
* שימו לב שמדובר בגודל הפנימי של התבנית. הרבה פעמים כשאתם קונים תבנית (בעיקר חד פעמית) הגודל הרשום עליה מטעה (ממש מטעה באופן משמעותי ביותר) כי הוא כולל שוליים ולפעמים דפנות התבנית אלכסוניות… בקיצור אני ממליץ לבחור תבנית לפי גודל שמדדתם ולא לפי מה שרשום.
* כמות תפוחי האדמה (או לחילופין תפו"א והבטטה) תואמות את גודל התבנית אך הן תלויות גם בעובי החיתוך. יכול להיות שבבנית המאפה תשארו עם קצת עודף פרוסות תפוחי אדמה או רווחים ביניהן בהתאם לעובי החיתוך ולגודל התבנית המדוייק שלכם. זה לא מאד משנה זה לא חייב להיות מסודר עד הסוף.
* גבינות – יש הרבה גבינות שיתאימו למאפה הזה (הגבינה המקורית של טרטיפלט היא רובלושון אבל היא לא נפוצה בארץ) אני משתמש בגבינות שנמסות בקלות ובעלות טעם חזק. המועדפות עלי הן קשקבל ואמנטל. המוצרלה למשל, שהיא גבינה שנמסה נפלא, לא מתאימה לדעתי למאפה הזה כי היא אנמית בטעמה.
* שמנת לבישול היא למעשה שמנת מדוללת בחלב. לכן אתם לא חייבים לקנות במיוחד, אפשר לשים חצי מהכמות (250 מ"ל – מיכל אחד) שמנת רגילה 38% ולהשלים בכוס חלב.
* לכאורה צריך לשים בכל שכבה שליש מכמות הגבינה. אני פחות אוהב שיש הרבה גבינה בשכבה העליונה כי היא קצת מתייבשת ומשחימה ואם יש הרבה ממנה זה הופך לשכבה נוקשה. לעומת זאת הגבינה שבשכבות הפנימיות נמסה ונמתחת ונהדרת. לכן אני מעדיף לשים קצת יותר משליש בכל אחת משתי השכבות התחתונות ולהשאיר פחות לשכבה העליונה.