ביף וולינגטון (או פילה בקר חגיגי)

מנה עיקרית

מטבח אנגלי

מילת מפתח בשר, חגיגי, מנת רושם

מספר מנות:

מתכון לביף וולינגטון קלאסי. מבוסס על הגירסה המצליחה של גורדון רמזי ומותאם לשולחן החג הישראלי. פילה בקר בתנור בציפוי מחית פטריות ובצק עלים

Print Recipe

ציוד נדרש

חוט לקשירת בשר (עמיד לחום)

מרכיבים

800 גרם נתח פילה בקר מרכזי
2 כפות חרדל
1 בצל שאלוט אפשר גם בצל לבן קטן
3 שיני שום
3 חבילות פטריות סה"כ כ-600 גרם, אחרי ניקוי וקיצוץ רגליים צריך 450 גרם נטו
כמה ענפי טימין
2 כפות ברנדי
2 דפי בצק פילו
1 ק"ג בצק עלים נשתמש בפחות, אבל כדאי שיהיה ספייר במתכון הזה, ורוב החבילות הנמכרות הן ממילא של 1 ק"ג
1 ביצה
מעט קמח לקימוח המשטח
מלח/פלפל

שלבי הכנה

להכנת דוקסל (מחית) פטריות:

מנקים את הפטריות, מסירים מהן את הקצה הקשה של הרגל וקוצצים גס.
קוצצים די דק את בצל השאלוט (או בצל לבן קטנטן) ואת שיני השום, ומפרידים עלים ממספר ענפי טימין.
שמים את הפטריות, הבצל, השום והטימין במעבד במזון, ומעבדים בפולסים עד לקבלת פרורים קטנים.
מחממים במחבת 2 כפות שמן זית ומעבירים לתוכה את הפירורים. מטגנים בחום בינוני תוך ערבוב די מתמיד, עד שכל הנוזלים מתאדים ויש לנו מחית די יבשה במחבת.
מתבלים במלח ופלפל ומוסיפים 2 כפות ברנדי. ממשיכים לערבב לייבוש נוסף של המחית.
טועמים ומתקנים תיבול ומוודאים שכל הנוזלים התאדו והמחית יבשה.
מצננים ושומרים מכוסה במקרר (אפשר עד יומיים)

להכנת הבשר:

קושרים את פילה הבקר, במספר מקומות לאורכו עם חוט מתאים (עמיד בחום), לצורך שמירה על צורתו.
מחממים היטב מחבת עם שתי כפות שמן זית, עד שהשמן מתחיל להעלות טיפה עשן. שמים את פילה הבקר. צורבים אותו בחום גבוה בין חצי דקה לדקה מכל צד, כולל העמדה על הצד לצריבת הקצוות. סה"כ הצריבה צריכה לקחת לא יותר מ-4 דקות מדודות.
מוציאים מהמחבת, נותנים לבשר לנוח שתי דקות, משחררים את החוטים הקושרים ומורחים את הנתח ב-2 כפות חרדל בעודו חמים.
מכניסים על צלחת לא מכוסה למקרר לצינון של שעה עד שעתיים.

להרכבת המנה (הגדלים מתאימים לנתח פילה באורך כ-25 ס"מ וקוטר כ-8ס"מ):

מקמחים קלות נייר אפיה ומניחים עליו בצק עלים בגודל 35X25 ס"מ. מרדדים מעט עד לגודל 38X35 ס"מ.
מניחים על בצק העלים שני דפי בצק פילו עם מרווח של שני ס"מ מקצה הבצק הקרוב אליכם.
מורחים את דוקסל הפטריות בשכבה דקה ואחידה ברוחב הפילה ובאורך של כ-25 ס"מ (3/4 מדף הפילו)
מניחים את פילה הבקר על דוקסל הפטריות. ממקמים אותו כמה סנטימטרים מעל קצה הבצק, כך שאם נגלגל עליו את הבצק, קצה הבצק יכסה בערך 1/3 מהחלק העליון של הפילה.
מגלגלים את הבשר בתוך הבצק חצי גלגול, עד שקצה הבצק שהיה מעל, פוגש את הבצק מהצד השני, לוקחים מרווח של עוד 2 ס"מ וחותכים את העודפים. מגלגלים עוד טיפונת כך שאזור החיבור והחפיפה יהיה ממש בתחתית.
מהדקים גם את הקצוות של הבצק בצדדים לבשר, חותכים את העודף ומשאירים סנטימטר אחד של בצק, שאותו מקפלים מתחת לכיכר.
מצננים את הכיכר במקרר בין שעה לשעתיים לפני האפיה.
מחממים תנור ל-200 מעלות.
ממש לפני האפיה מורחים את הכיכר בביצה טרופה.
מעטרים את הבצק ע"י סימון פסים על הבצק או הנחת חתיכות בצק עלים חתוכות לצורות שונות לבחירכתם, או ע"י פריסת רשת מבצק עלים (שיוצרים בעזרת גלגלת חיתוך המיועדת לכך).
במידה והוספנו בצק לעיטור מורחים גם אותו בביצה טרופה.
יוצרים שני חורים בבצק בחלקו העליון לשחרור אדים בזמן האפיה.
אופים בתנור ב-200 מעלות 35 דקות למידת עשייה מדיום ו-45 דקות למידת עשייה וול דאן. מי שיש לו מדחום בשר יכול לנעוץ אותו ולהוציא את הכיכר בטמפרטורה החביבה עליו (55 מעלות למדיום, 60 לוול דאן).
מוציאים מהתנור ונותנים לבשר "לנוח" 10 דקות.
חותכים לפרוסות עם סכין חדה ומגישים מייד. רצוי להגיש בעזרת מרית רחבה למניעת התפרקות.
במידה והבשר אדום מידי לטעם הסועדים (או חלקם) ניתן להחזיר פרוסות חתוכות כבר לתנור לדקה עד שתיים ומידת העשייה מייד תעלה.
בתאבון!

הערות

פילה בקר 1: יקר, צודקים, מאד יקר. אבל ראשית, זו מנה חגיגית לאירועים מיוחדים, אז אפשר להשקיע. שנית, מדובר בבשר נטו, אין עצם, אין שומן, אין פחת בכלל לעומת נתחים אחרים. שלישית, אפשר גם קצת יותר בזול, מי שנוהג למשל לקנות בשר בקצביות בטירה אז הפילה עולה חצי מחיר ואפילו פחות (אני בכוונה לא כותב מספרים, כי יכול להיות שאתם קוראים את זה בעוד מספר שנים והמחירים היום לא רלוונטיים).

פילה בקר 2: בשביל ביף וולינגטון צריך את הנתח המרכזי של הפילה. במידה ואתם קונים רק את הנתח המרכזי לרוב זה יהיה יותר יקר (כי הקצב נתקע עם קצוות). תקפידו שיהיה באורך של כ-25 ס"מ ובמשקל לפחות 800 גרם, ושיראה כמו גליל ישר. במידה ואתם קונים פילה שלם (במשקל 1.5-2 ק"ג בד"כ) המחיר לק"ג יהיה נמוך יותר ואתם תישארו עם הקווצות (שאפשר להכין מהם המון דברים). אם קניתם פילה שלם פשוט תחתכו את החלק המרכזי, כמה שיותר ארוך, בעזרת שני חתכים. חתך אחד ממש איפה שהפילה מתחיל להיות צר, וחתך שני כמה שיותר עמוק בתוך החלק העבה של הפילה שעדיין ניתן להפרדה כך שמתקבל "גליל" אחיד פחות או יותר (בממוצע זה יצא כ-25 ס"מ ובמשקל כ-800 גרם).

בצק פילו: במתכון המקורי יש שכבת פרשוטו (נקניק איטלקי משוק חזיר) בין בצק העלים לפטריות שמשמשת לבידוד הבצק שלא ירטב וכמובן מוסיפה מרקם וטעם. כשחשבתי במה להחליף אותה, חשבתי כמובן ראשית להחליף אותה בנקניק אחר, כשר, כמו פסטרמה. אבל אני חושב שלפסטרמה יהיה טעם דומיננטי מידי שלא ישתלב היטב במנה העדינה הזאת וגם לשים פסטרמה (בשר תעשייתי מעובד) במנה כזאת מושקעת ומוקפדת... פחות... אז 2 דפי פילו יעשו את העבודה בצורה מצויינת.

פטריות: צריך 450 גרם נטו פטריות. מניסיון שלי 3 חבילות פטריות, אחרי ניקוי וקיצוץ רגלים, מספיקות. אתם בהחלט יכולים לשלב סוגים שונים של פטריות מהמבחר שיש בסופר, העיקר שבסוף תשארו עם 450 גרם נטו.

בצק עלים: לפני שמגיעות השאלות על מתכון לבצק עלים ביתי... במתכון הזה אני מעדיף בצק עלים קנוי, משתי סיבות. ראשית את הקנוי קל להשיג פרווה, רוב המתכונים לבצק עלים ביתי יהיו מבוססי חמאה. שנית, בצק עלים ביתי נוטה להיות רך מאד ובמתכון הזה, שמצריך עיטוף הדוק ואחיד, אני מעדיף לעבוד עם בצק עלים יציב יותר.