פילה לבן בבייקון (או שני חזירים יצאו לדרך, בים, בם, בום)
שלום לכולם,
שלום במיוחד לידידיי שומרי הכשרות. צר לי, אבל הפעם זה לא ילך, אי אפשר להשמיט או להחליף. יש במתכון 5 מרכיבים, 2 מהם מחברנו הוורדרד, זה העניין וזו המהות. אז הפעם אתם מחוץ למשחק, אני מקווה שתשארו לפחות לקרוא ולהביט בתמונות (אני לא חושב שבחוקי הכשרות יש משהו נגד זה) בפעם הבאה יהיה מתכון נגיש לכולם. מבטיח.
אני גדלתי בבית שלא עשו בו עניין גדול מחזיר, הוא פשוט היה חלק מסוגי הבשר שאוכלים. למשל בשבתות חורפיות לא היו אוכלים אצלנו חמין אלא "תבנית", שזו למעשה תבנית אפיה גדולה, שמוכנסת לתנור בשבת בבוקר כשהיא עמוסה בתפו"א, בצלים, עגבניות וראשי שום ונאפית לאיטה עד שכל הירקות שחומים ועסיסיים. בשלב האפיה האחרון היו נתחבים אל בין הירקות סטייקים עבים של צלע וצוואר חזיר שהיו באופן הדדי לגמרי מחליפים מיצים וטעמים עם הסובבים אותם. תדמיינו את התמונה, המשעשעת במיוחד, של כל בני המשפחה יושבים במזלגות שלופים (זאת לא צורת התבטאות, ממש יושבים עם המזלג ביד) ובשניה שאמא שלי מניחה את התבנית במרכז השולחן, מתנפלים עליה במאבקים על החלקים המועדפים ( פופולריים במיוחד היו: תפוחי האדמה השחומים יותר, והבצלים). היום אנחנו כמובן קצת יותר מתורבתים… וגם ארוחת "על האש" תמיד כללה בשר לבן לצד הקבב, השיפודים וכל השאר.
דווקא את הנתח שאשתמש בו היום לא כל כך הכרתי, כי פילה לבן , כמו בן דודו היוקרתי פילה הבקר, הוא נתח מאד נקי משומן ועל כן לא מתאים לכל מטרה. כמו פילה הבקר גם פילה החזיר כשמטפלים בו נכון נותן תוצאות מצויינות. אבל בניגוד לבן דוד המפורסם הפילה לבן לא יקר, בערך רבע מחיר, מה שמאפשר להשתמש בו לעיתים קרובות ובלי להתרושש.
אז היום נשתמש בנתח פילה לבן (דרך אגב חיפוש המילים 'פילה לבן' בגוגל מחזיר פי 14 תוצאות מ-'פילה חזיר') ונוסיף לו קצת בייקון, שלא ירגיש בודד. את המתכון לקחתי מתוכנית הטלויזיה "Five Ingredient Fix" (בישול בחמישה מרכיבים) שבו קלייר רובינסון (Claire Robinson) מבשלת, כאשר בכל מתכון מותר לה להשתמש ב-5 מרכיבים בלבד (ובנוסף מותר גם: מלח, פלפל ומים). נכון שהרבה פעמים היא משתמשת במרכיבים שמשלבים טעמים כמו שמן זית בטעם צ'ילי אבל מאחר שבמציאות אין חוק שמחייב 5 מרכיבים וגם 6 ו-7 זה בסדר, אז אין ממש בעיה. היא מגישה את המתכונים בצורה נלהבת ומסבירה מצויין ואני ממליץ מאד על התוכנית, אפשר לקבל משם רעיונות מצויינים. המתכון הוא [1:1] (ראו מה זה במפתח הקרדיטים) לא שיניתי כלום, למעט קצת את מינוני התבלינים.
מנה מחממת לימים קרירים - ריזוטו פטריות קל להכנה - קרמי, עשיר וטעים! ריזוטו שאופים בתנור(!) בלי להשקות בציר, בלי לנחש מתי מוכן...הכי קל בעולם. קצת (הרבה) לא מסורתי, אבל היי... יוצא מדויק כל פעם מחדש, אין נפילות. נהדר לארוחות משפחתיות. נסו ולא תתחרטו, המתכון המלא עם כל הטיפים והטריקים מחכה לכם בבלוג. בתאבון!
מנה שהיא ארוחה שלמה, גם בשר וגם פחמימה. מלמטה, תבשיל בשר וירקות עסיסי ברוטב עשיר במיוחד, מלמעלה פירה קרמי...זה פאי רועים כמובן, הפאי שלא תצליחו להפסיק לאכול ממנו, באחריות! המתכון המלא מחכה לכם בבלוג. בתאבון!
לפי גוגל כולם מחפשים עכשיו מתכונים לעוגיות שוות. איזה מזל שאתם לא צריכים לחפש יותר כי יש לי בבלוג את הפתרון המושלם בשבילכם, מדריך מפורט לעוגיות הכי טובות שיש. עוגיות שוקולד צ`יפס רכות, שמנמנות, מפוצצות בשוקולד, בקיצור מושלמות. המתכון המלא מחכה לכם בבלוג. בתאבון וחתימה טובה!
בקיץ, כשחם, ואין כח לבישולים ארוכים, הרבה פעמים הפיתרון שלי הוא להכין מוקפץ. למרות שמקפיצים בחום גבוה, כל הבישול נמשך דקות ספורות. מגוון האפשרויות להכין מוקפצים הוא כמעט אין סופי, לפי הירקות במקרר והבשר שרוצים. מה שחשוב זה הרוטב המושלם, מאוזן, מתובל וטעים באופן ממכר. אז מזל שיש לי את הרוטב המושלם ותכף גם לכם יהיה. אני הפעם בחרתי להכין עם טופו, בשביל הגיוון, אבל בהחלט אפשר להחליף לעוף. המתכון המלא והרוטב הסודי מחכים לכם בבלג. בתאבון!
המנה הכי קייצית שיש. שילוב טעמים מדהים של סלסת פירות מתוקה/חמוצה/חריפה עם אטריות אורז מתובלות ודג עסיסי אפוי. כל זה בתוך עלה חסה פריך. ביס אסיאתי מושלם! זה אולי נשמע קצת מוזר אבל ברגע שתטעמו גם אתם תתאהבו במנה המדהימה, הקייצית, והציבעונית הזאת. והיא כל כך קלה להכנה שממש חבל לא לנסות. המתכון המלא מחכה לכם בבלוג, בתאבון!
גם אתם נשארתם בארץ כשכולם נוסעים לחו"ל? אין כמו קנקן סנגריה צוננת ומרעננת כדי להרגיש כמו במסעדה בשדרה המרכזית בברצלונה. תכינו, תשתו ותראו איך מצב הרוח משתפר, החום כבר לא כל כך מעיק ובאופן כללי החיים נראים טובים יותר. המתכון המלא מחכה לכם בבלוג. לחיים!
* זה גם המתכון הראשון שפרסמתי בבלוג, אז זאת הזדמנות נהדרת לראות איך הכל התחיל...
פסטה ברוטב רוזה ביתי עם עגבניות שרי, ארטישוק ובטטה. מנת פסטה קלה שמתאימה (גם) למזג האויר הקיצי והחם. מנה נהדרת שקל להכין וכיף לאכול. המתכון המלא עכשיו בבלוג. בתאבון!
קרפצ`יו דג! מנה קיצית נהדרת, מתאימה בול למזג האויר החם והמתיש. ללא בישול, קלילה ומרעננת. בטוח שהייתם שמחים לקבל מנה כזאת במסעדה, עכשיו אתם יכולים להכין אותה לבד בקלות, כי המדריך המלא נמצא בבלוג. בתאבון!
לחם תירס (Cornbread) מושלם! רך, עסיסי, לא מתוק מידי וגם לא ממש מלוח, בדיוק כמו שצריך. קל מאד להכנה. המאפה שכל אמריקאי מכיר ואוהב. מתאים כתוספת בכל ארוחה או סתם למרוח קצת חמאה ולהתענג על כל ביס. מבטיח שאם רק תנסו גם אתם תתמכרו. המתכון המלא מחכה לכם בבלוג. בתאבון!
עוגת בשר, פשטידת בשר, פאי בשר... תקראו לזה איך שאתם רוצים, העיקר שתכינו! מאפה בצק פריך במילוי בשר טחון, בצל, עשבי תיבול וצנוברים. מתובל בדיוק כמו שצריך. מתאים לארוחות משפחתיות וגם לאירוח. זהירות זה ממכר! המתכון המלא מחכה לכם בבלוג. בתאבון!
חשוב – שימו לב שלמרות שאין הרבה עבודה במתכון יש שלב שבו הבשר שוהה שעה במקרר, אז קחו את זה בחשבון בתכנון הזמנים שלכם.
הכנתם מתכון מהבלוג? אל תשכחו לתייג oren.nadler@ או #אוכלמעשי באינסטגרם
מה אנחנו צריכים? (לשני נתחי פילה, שיספיקו ל 4-6 מנות בשריות).
2 נתחי פילה לבן כ-500 גר' כל אחד.
4-6 פרוסות בייקון (תלוי ברוחב שלהן).
1/3 כוס חרדל (איכותי, רצוי מצרפת).
3 ענפי רוזמרין.
8 שיני שום (3 מתוכן קלופות).
פלפל שחור טחון (או גרוס אם אתם אוהבים את זה).
בנוסף צריך חוט קשירה, אני משתמש בחוט בנאים, כזה:
אפשר להשתמש גם בחוט שפגט או כל חוט מחומר טבעי שעמיד בחום, ניתן לקנות בכל חנות חומרי בניין, הום סנטר, וחנויות בישול.
איך מכינים?
ראשית מטפלים בנתח פילה לבן, כשקניתם אותו (תנסו להשיג את הגדולים, קרוב לחצי קילו האחד) בטח שמתם לב שמדובר בגליל שהולך ונהיה צר לכל אורכו, זה רע מאד לצליה כיוון שעובי לא אחיד יגרום לחלק אחד שהוא יבש והשני לא מבושל מספיק. לכן חותכים את הנתח קצת אחרי החצי. הנה כך:
ומקפלים את החלק הצר על החלק הרחב. הדבר נותן נתח בשר הרבה יותר אחיד ברוחבו.
אם תחזרו לרגע לתמונה המרכיבים, תבחינו ששני הנתחים מורכבים בעצם משתי חתיכות כל אחד.
מפרידים מאחד מענפי הרוזמרין מספר עלים וקוצצים דק (לא צריך המון, בערך כפית). מוסיפים את הרוזמרין, פלפל שחור, ואת שלושת שני השום הקלופות (אותן כותשים) לחרדל, ומערבבים היטב.
עכשיו מגיע אחד החלקים הכיפיים ביותר של המתכון.
מכינים שתי יריעות ניילון נצמד פרוסות על משטח העבודה (כדי לא להסתבך עם זה אחר כך כשהידיים מלוכלכות). לוקחים כל נתח פילה לבן ומורחים אותו היטב מכל הצדדים בכמחצית מתערובת החרדל ואז מניחים במרכז יריעת ניילון נצמד.
היה כיף, נכון? אתם יכולים לשטוף ידיים עכשיו….
עכשיו מגלגלים כל נתח בניילון הנצמד, ככה:
ושמים במקרר לשעה.
בינתיים אתם יכולים לגזור מהחוט 6 חתיכות באורך 25-30 ס"מ כל אחת.
אחרי שעה מוצאים מהמקרר, מורדים את הניילון ומניחים על משטח העבודה, אפשר כבר להניח 3 חוטים מתחת לנתח.
* זה גם הזמן לחמם תנור ל-190 מעלות.
לוקחים 2 או 3 פרוסות בייקון ומניחים על הפילה, מכסים את רוב השטח הגלוי אבל לא מתחת לנתח.
קושרים את שלושת החוטים, אין צורך להקפיד על הידוק, זה רק כדי שכל העסק לא יזוז.
בצורה דומה מטפלים גם בנתח השני.
לוקחים את 5 שיניי השום הנותרות (לא מקולפות) מניחים על שן שום את הצד הרחב של סכין ונותנים מכה עם כרית כף היד למעיכה קלה.
לוקחים תבנית אפיה שתכיל באופן מרווח את שני הנתחים. מרפדים בנייר אפיה. מניחים בתחתית את ענפי הרוזמרין ועליהם מניחים את שני נתחי הפילה. את שיני השום המעוכות מפזרים מסביב.
מכניסים את התבנית לתנור שחומם ל-190 מעלות. וצולים בערך 20-25 דקות, עד שהבייקון מזהיב.
אני משתמש גם במדחום לבשר כדי לדעת שהנתח מוכן.
הערה – מאחר שמדחומים שונים מודדים בצורה אחרת לא כדאי להסתמך על המדחום שלי. אם יש לכם מדחום, אז בפעם הראשונה תצלו לפי זמן, תרשמו כמה המדחום מראה, תחתכו, תטעמו, תחליטו אם אתם מרוצים מהתוצאה ואז תדעו לפעמים הבאות לאיזו טמפרטורה אתם רוצים להגיע. ככה גם אני עושה.
בכל מקרה בסוף זה נראה ככה:
כמו כל נתח בשר כדאי להמתין 5 דקות אחרי ההוצאה מתנור לפני שחותכים.
אחרי 5 דקות מעבירים לקרש חיתוך, או צלחת, ופורסים. כדאי לחתוך את החוטים (עם הסכין שאיתה אתם פורסים את הנתח) רק כשמתקדמים בפריסה, כל חוט בתורו, זה יעזור לשמור על יציבות בזמן הפריסה, וגם אם מתפרק קצת, זה בכלל לא נורא.
אתם רואים את הצבע הוורדרד של הפרוסה, זה הצבע הרצוי שמבטיח לנו עסיסיות מרבית של הבשר, לא לדאוג הוא מבושל לגמרי.
מגישים לאורחים וסוחטים קריאות התפעלות. חובבי השום לא יוותרו על שיניי השום שנאפו עם הפילה.
ניתן לשמור שאריות לחימום חוזר, אך הנתח מאבד המון מטעמו ועסיסיותו אז לא כדאי להכין כמויות גדולות מדי.
זהו, שני החזירים שיצאו לדרך הגיעו ליעדם, ועוד פוסט הגיע לסיומו. זה הזמן להודות לקולנוען שסייע לי רבות בצילום פוסט זה (וגם אכל יפה את כל המנה שלו…).
הכנתם מתכון מהבלוג? אל תשכחו לתייג oren.nadler@ או #אוכלמעשי באינסטגרם
לתגובות/שאלות/הערות/הארות/בקשות (שישמחו אותי מאד) יש לגלול לתחתית העמוד, מתחת למתכון המובנה.
נתראה בפוסט הבא,
אורן
כמה סיפורים, אמרת מעשי, לא? תביא מתכון וזהו!
פילה לבן בבייקון
ציוד
- חוט קשירה לבשר
מרכיבים
- 2 נתחי פילה לבן כ-500 גר' כל אחד.
- 4 פרוסות בייקון (אם הבייקון צר או קצר במיוחד ידרשו פרוסות נוספות)
- 1/3 כוס חרדל משובח (רצוי דיז'ון)
- 3 ענפי רוזמרין
- 8 שיני שום (3 מהן קלופות)
- פלפל שחור גרוס
שלבי הכנה
- חותכים כל נתח פילה לשני חלקים (קצת אחרי החצי לכיוון החלק הצר) ומקפלים את החלק הצר על הרחב ליצירת נתח אחיד ברוחבו.
- לוקחים כמה עלים מאחד מענפי הרוזמרין וקוצצים דק. (בערך כפית)
- כותשים את 3 שיני השום הקלופות ומוסיפים אותן, את הרוזמרין והפלפל השחור לחרדל ומערבבים היטב.
- מורחים כל נתח פילה במחצית ממרח החרדל, עוטפים בניילון נצמד, ומשהים במקרר לשעה.
- חותכים 6 חתיכות של 25-30 ס"מ מחוט הקשירה.
- אחרי שעה מוצאים את הנתחים מהמקרר מסירים את הניילון הנצמד ומניחים כל נתח על שלושה חוטים שמסודרים במרווחים שווים לאורכו.
- מסדרים מעל כל נתח 2-3 פרוסות בייקון כך שיעטפו אותו יפה וקושרים את החוטים.
- מועכים את חמשת שיני השום הנותרות בעזרת הצד הרחב של סכין.
- מרפדים תבנית אפיה בנייר אפיה. מניחים בתחתית את ענפי הרוזמרין, עליהם את שני נתחי הפילה ומפזרים את שני השום המעוכות.
- צולים בתנור שחומם מראש ל-190 מעלות, כ-20-25 דקות עד שהבייקון משחים.
- מוצאים מהתנור, מחכים 5 דק, פורסים ומגישים.
- בתאבון!
טעים טעים! ואחלה צילומים!
תודה, ותודה.
אורן
תודה רבה, האם ניתן להשתמש בסינטה לבן במקום פילה?
ובכן… סינטה לבן הוא נתח מאד שונה מהפילה. למרות שלא ניסיתי את הנתח הזה ספציפית במתכון הזה כבר הכנתי "רוסט" מסינטה לבן בתנור ויצא מצייין. כמובן שתצטרך יותר בייקון כי הנתח עבה הרבה יותר וזמן האפיה יגדל (הייתי מהמר על כ-40 דקות). כאמור לי יש מד חום שאני יכול לבדוק את החום בתוך הנתח, צריך לעצור את האפיה ב-60 מעלות ואחרי מנוחה של 10 דקות מחוץ לתנור החום הפנימי יעלה ל-65-70 מעלות ויהיה מושלם. אם אין לך הרבה ניסיון בבשר לבן וחשוב לך להצליח תצמד לנתח הפילה (הנתחים עולים בערך אותו דבר) אבל אם כבר התנסת בנתחי החזיר והסינטה חביב עליך, לך על זה… ותודה לך על השאלה, יש לה משמעות בעיני במדינתנו החשוכה בדרך כלל…
אורן
תודה רבה על תגובתך, אכן אנו חדשים בענייני בשר לבן (לפחות בהכנה ביתית) והמתכון נפלא אך לצערנו לא מצאנו את הפילה במעדניות אלא רק נתחים אחרים..
אני לא יודע מאיזה אזור אתה בארץ אבל לפני שעתיים הייתי בטיב טעם בראשון מזרח (הסניף הענק) והיה שם המון פילה לבן. טיפ: הם בדרך כלל מקבלים סחורה טריה בימי שלישי וחמישי בשעות שלפני הצהריים. אני מניח שבסניפי טיב טעם הגדולים האחרים בארץ גם ניתן להשיג את הנתח. בהצלחה!
סינטה אינו מהווה בשום פנים ואופן תחליף לפילה. הסינטה הוא בשר מאזור הצלעות וולכן קשה יותר, לעומת הפילה שהוא עדין ורך מאוד. אני למשל אוהב מאוד לצלות סינטה בחמאה על המחבת, א ב ל … חיב חייב חייב לדפוק אותו היטב לפני כן כדי לרכך אותו. ללא דפיקה טובה הוא יהפוך לצמיגי אחרי הצלייה. אני רוצה להמליץ על תבשיל פשוט של גולש הונגרי עשוי מחלק זול ומעולה – ירך של חזיר. למעוניינים: לקנות 1 ק"ג בשר ירך חזיר (בסביבות 45 ש"ח לקג). לסלק את החלקים השומניים כדי להמנע מכולסטרול מיותר. לחתוך לקוביות 4X4 ס"מ. להכניס לסיר עם 2 כפות שמן ותבלינים אהובים ולטגן עד שהבשר "נסגר". להוסיף שום, בצל קצוץ מטוגן, ירקות, פפריקה, פלפל שאטא (הונגרי, לא?) להוסיף כרוב וגזר חתוכים גס וכמובן חמש כוסות מיים. להרתיח את התבשיל, להנמיך את החום לבינוני חלש, לבשל לפחות שלוש שעות. מתקבל תבשיל מרק סמיך וטעים להפליא. מתאים לחורף לקיץ ולכול עונות השנה.
שלום גיורא,
ראשית תודה לך על התגובה ועל המתכון המצורף, נראה מבטיח.
שנית, הסינטה והפילה הם אכן נתחים מאד שונים ובתשובה שלי ציינתי זאת ואף המלצתי לשואל להצמד לנתח הפילה. אך אם זאת נתח הסינטה גם הוא מתאים לצלייה בתנור ואם אתה רוצה לנסות אתה יכול לחפש בגוגל Pork loin roast ולקבל מספר רעיונות למתכונים. התוצאה כאמור שונה מאשר רוסט של נתח פילה אך טעימה בפני עצמה.