ברוסקטה (או איך כל זה נגמר בסוף?)
שלום לכולם,
היום בא לי לכתוב, זה שינוי מרענן לעומת החודשיים האחרונים שבהם לא בא לי לכתוב בכלל. למי שהגיע לפוסט הזה בעוד שנתיים, שלוש או אפילו חמש שנים אחרי הפרסום, כי הוא חיפש בגוגל ברוסקטה, אז תרשו לי להזכיר לכם שקיץ 2014 היה זוועתי. אם אתם לא זוכרים בדיוק אז תקראו בויקיפדיה על "צוק איתן" (אם תסתכלו בסיבות למבצע תראו שכבר יוני לא היה להיט ומשם זה התדרדר) ואם אתם כבר שם אז תסתכלו גם איך זה נגמר בסוף ומי ניצח, כי כרגע, בתוך ההתרחשויות זה לא כל כך ברור. בקיצור, לא כתבתי כל הקיץ. לבשל דווקא בישלתי, כמו הרבה חובבי בישול אחרים זה מרגיע אותי ונותן לי תחושה של שגרה, אבל לא צילמתי ולא פרסמתי (כי כל פוסט חדש הוא בשבילי חגיגה קטנה וזה לא הזמן לחגיגות). עכשיו אני כותב, כי פתאום כן בא לי, ואני מקווה שמעכשיו דברים פעוטים כמו מלחמה מבצע צבאי לא יעצרו אותי יותר.
ובכלל לא יצא לנו לדבר על הקיץ (שבאופן כללי אני לא סובל אותו) ואולי בקיץ הבא שיהיה רגוע ומנומנם כמו שקיץ אמור להיות נעשה את זה אבל הבישול שלי בקיץ משתנה. אני משתדל לבשל מנות שזמן הבישול שלהן קצר (אני מתכוון לזמן תנור או כיריים, בהכנות וקיצוצים לא אכפת לי להשקיע) מנות לא כבדות מדי שמתאימות למזג האויר (ולמצב הרוח). אז היום אני אכין ברוסקטה שמתאימה בול לארוחה קיצית קלילה. זה גם לא מתכון שצריך לעמוד בו על כל פרט ופרט, אפשר לגוון ולאלתר לפי מה שיש במקרר ובא לכם באותו הרגע.
מנה מחממת לימים קרירים - ריזוטו פטריות קל להכנה - קרמי, עשיר וטעים! ריזוטו שאופים בתנור(!) בלי להשקות בציר, בלי לנחש מתי מוכן...הכי קל בעולם. קצת (הרבה) לא מסורתי, אבל היי... יוצא מדויק כל פעם מחדש, אין נפילות. נהדר לארוחות משפחתיות. נסו ולא תתחרטו, המתכון המלא עם כל הטיפים והטריקים מחכה לכם בבלוג. בתאבון!
בקיץ, כשחם, ואין כח לבישולים ארוכים, הרבה פעמים הפיתרון שלי הוא להכין מוקפץ. למרות שמקפיצים בחום גבוה, כל הבישול נמשך דקות ספורות. מגוון האפשרויות להכין מוקפצים הוא כמעט אין סופי, לפי הירקות במקרר והבשר שרוצים. מה שחשוב זה הרוטב המושלם, מאוזן, מתובל וטעים באופן ממכר. אז מזל שיש לי את הרוטב המושלם ותכף גם לכם יהיה. אני הפעם בחרתי להכין עם טופו, בשביל הגיוון, אבל בהחלט אפשר להחליף לעוף. המתכון המלא והרוטב הסודי מחכים לכם בבלג. בתאבון!
המנה הכי קייצית שיש. שילוב טעמים מדהים של סלסת פירות מתוקה/חמוצה/חריפה עם אטריות אורז מתובלות ודג עסיסי אפוי. כל זה בתוך עלה חסה פריך. ביס אסיאתי מושלם! זה אולי נשמע קצת מוזר אבל ברגע שתטעמו גם אתם תתאהבו במנה המדהימה, הקייצית, והציבעונית הזאת. והיא כל כך קלה להכנה שממש חבל לא לנסות. המתכון המלא מחכה לכם בבלוג, בתאבון!
גם אתם נשארתם בארץ כשכולם נוסעים לחו"ל? אין כמו קנקן סנגריה צוננת ומרעננת כדי להרגיש כמו במסעדה בשדרה המרכזית בברצלונה. תכינו, תשתו ותראו איך מצב הרוח משתפר, החום כבר לא כל כך מעיק ובאופן כללי החיים נראים טובים יותר. המתכון המלא מחכה לכם בבלוג. לחיים!
* זה גם המתכון הראשון שפרסמתי בבלוג, אז זאת הזדמנות נהדרת לראות איך הכל התחיל...
המתכון הינו מתכון [מעורבב] (ראו מה זה במפתח הקרדיטים), כי ברוסקטה בסיסית זה דבר די ידוע והתוספות נעות בין קלאסיות לאלתורים שלי. כפי שתראו בהמשך גם בטוסט האיטלקי הפשוט הזה אני מצליח לחרוג מדרך ההכנה האותנטית וכל מי שרוצה להכנס בי על רקע זה מוזמן, אני אקבל את זה בהבנה. אני בכלל לא בטוח שאני לא מכין בעצם קרוסטיני שזה גם סוג של טוסט איטלקי עם תוספות, ההבדלים בין ברוסקטה לקורסטיני לא לגמרי ברורים לי, פעם חשבתי שברוסקטה זה עם התוספת הקלאסית (עגבניה ובזיליקום) וקרוסטיני זה כל השאר אבל זה לא נכון, אני חושב שזה יותר קשור לגודל המנה. אם מישהו פה ממש מבין את ההבדל אני אשמח לראות זאת בתגובות, בינתיים אני אקרא לזה ברוסקטה אבל אם מישהו יכין את המתכונים מהפוסט הזה ואז יצעק "לבוא לאכול… הקרוסטיני מוכנים…" אני לא אכעס עליו.
וניגש לעניין. אני אציג קודם את הטוסט הבסיסי של ברוסקטה, למרות שבסדר ההכנה אני מכין אותו בסוף. אני מתחיל מהכנת כל התוספות שאני רוצה ואז מכין את הטוסטים ומייד כשהם מוכנים שם עליהם את התוספות ומגיש. בפוסט אני מתחיל מהטוסט כי הוא הבסיס המשותף לכל ה-"מיני" מתכונים שיבואו בהמשך.
הכנתם מתכון מהבלוג? אל תשכחו לתייג oren.nadler@ או #אוכלמעשי באינסטגרם
אז מה אנחנו צריכים? (לטוסט בסיסי של ברוסקטה).
פרוסות לחם כמספר הברוסקטות שרוצים להכין. *
שיני שום חצויות (חצי שן שום לכל פרוסת לחם).
עגבניה ( עגבניה אחת תספיק ל- 3-4 פרוסות לחם).*
שמן זית (בין כף לשתיים לכל פרוסת לחם).
הערות:
* המון סוגי לחם יתאימו כאן, תשתמשו במה שיש בבית או לחם שאתם אוהבים, גם לחם פרוס מהסופר יעבוד (למרות שאני מוצא את הפרוסות האלה קצת דקות מדי ומעדיף לקנות "לחם אחיד" פשוט ולפרוס אותו בעצמי) הדבר היחיד שכדאי להקפיד עליו זה שיהיה לחם בלי בועות אויר גדולות מדי, שאחרי החיתוך פני הפרוסה יהיו חלקים ונוחים לעבודה (כפי שתראו בהמשך).
* העגבניה שבה אני משתמש פה היא לצרכי מיץ, אז תבחרו עגבניה מאד בשלה, היא גם לא צריכה להיות יצוגית. העגבניה שקניתם בשבוע שעבר בסופר ולא הכנתם איתה סלט והיא כבר לא במיטבה תתאים פה בול.
איך מכינים?
מחממים תנור או טוסטר אובן בחום גריל עליון.
מטפטפים קצת שמן זית על הפרוסה (כערך 1/2 כף ומורחים בזריזות על פני כל הפרוסה) צריך שכבה ממש, אבל ממש, דקה. אם במקרה נשפך לכם קצת יותר מדי שמן מעיפים עם הסכין מעבר לשולי הפרוסה. הופכים ומורחים את הצד השני בעוד קצת שמן וישר לתנור/טוסטר.
מריחת שמן הזית לפני קליית הטוסט היא לחלוטין לא אותנטית. באיטליה קודם קולים את הטוסט ואחכ מטפטפים עליו שמן זית. ההבדל משמעותי, גם בדרך בה הלחם נקלה וגם בטעם שמן הזית שעובר חימום. תנסו את שתי השיטות ותחליטו מה מועדף עליכם. אני מעדיף למרוח את שמן הזית לפני הקלייה כי זה בעצם מטגן קלות את פני הטוסט.
קולים בתנור/ טוסטר אובן משני הצדדים עד שהשוליים משחימים ופני הפרוסה בצבע זהוב כהה.
ברגע שהטוסט מתקרר לרמה שאפשר לגעת בו (דקה, שתיים) לוקחים חצי שן שום ומשפשפים היטב את פני הלחם. צריך להפעיל קצת לחץ כדי שהשום ימרח על הלחם אבל לא יותר מדי שפני הלחם לא ישברו.
קשה לראות את השום על הלחם, אבל שימו לב לתמונה משמאל איך שן השום קטנה, כל מה שחסר נמצא על פרוסה אחת.
עכשיו מגיע עוד צעד שלא בטוח שמופיע בספר הכנת הברוסקטה הרשמי.
לוקחים חצי עגבניה ותוך כדי סחיטה קלה מורחים קצת מיץ על הפרוסה. (חצי עגבניה בינונית תספיק לשתי פרוסות גדולות, אין צורך להציף.)
זהו הטוסט מוכן. אני בשלב הזה גם חוצה אותו לשניים. לדעתי יותר נוח לאכול בגודל הזה. ובדיוק כאן גם נפתחת האפשרות לקרוא לזה קרוסטיני….
שימו לב לתוצאה הרצויה, שכבה חיצונית מטוסטסת ומתובלת, ובמרכז יש עדיין מרקם של לחם, אנחנו לא רוצים צנים יבש.
כפי שציינתי קודם התוספות לברוסקטה כבר אמורות להיות מוכנות. מניחים מהתוספות על פרוסות הלחם ומגישים מייד.
ועכשיו לתוספות. אני אציג 4 אפשרויות לתוספות, מהחביבות עלי, כמובן שאפשר לשנות ולגוון באינסוף אפשרויות, אלו רק דוגמאות, להתניע את הדימיון שלכם.
* רשימת המרכיבים בכל תוספת היא רק לתוספת עצמה, בלי קשר לפרוסות הלחם הקלויות.
ברוסקטה קלאסית
מה אנחנו צריכים?
עגבניה בשלה ויפה (הפעם כן צריך עגבניה יצוגית) פרוסה בעובי בינוני. פרוסה אחת לכל מחצית פרוסת לחם.
עלי בזיליקום גדולים (אחד לכל מחצית פרוסת לחם).
איך מכינים?
על כל מחצית פרוסת לחם מניחים עלה בזיליקום ומעליו פרוסת עגבניה (מורכב, נכון?)
ברוסקטה קלאסית משוכללת
לוקחים את שני המרכיבים של ברוסקטה קלאסית, מוסיפים כמה דברים טובים והופכים לסלט.
מה אנחנו צריכים? (הכמויות יספיקו ל-2 פרוסות לחם, כלומר 4 חצאים, לפחות).
6-8 כדורי בייבי מוצרלה.
1/2 בצל שאלוט.
חופן קטן של עלי בזיליקום.
1/4 שן שום.
1 כף חומץ בלסמי (או חומץ בן יין לבן).
מלח/פלפל
איך מכינים?
קוצצים את כל המרכיבים לסלט. את השום והשאלוט מקפידים לפרוס מאד מאד דק. את עגבניות השרי והמוצרלה לחתיכות בגודל כרצונכם ואם עלי הבזיליקום גדולים קורעים אותם לחתיכות קטנות.
מערבבים בקערה עם מלח פלפל וחומץ בלסמי (שימו לב שהחומץ הבלסמי הכהה צובע קצת את הסלט ואם זה לא נאה בעיניכם תשתמשו בחומץ בן יין לבן).
על כל מחצית פרוסת לחם מניחים כף מהסלט.
ברוסקטת פטריות.
מה אנחנו צריכים (הכמויות יספיקו לכ-2 פרוסות לחם, כלומר 4 חצאים).
2 פטריות פורטבלו גדולות (לא הענקיות, הרגילות).
2 כפות שמן זית.
1 שן שום.
1 כף עלי טימין מופרדים.
כ-30 מ"ל יין לבן יבש.
מלח/ פלפל.
איך מכינים?
חותכים את הפטריות. אני אוהב לחתוך אותן לקוביות (ולאו דווקא לפרוסות) לא גדולות. משהו כמו 1/2 ס"מ לכל כיוון.
פורסים דק את שן השום.
מחממים היטב מחבת על להבה די גדולה עם שתי כפות שמן זית, מוסיפים את הפטריות ומטגנים.
* מספר הערות לגבי טיגון פטריות (הערות כלליות מתאימות לכל טיגון פטריות): פטריות הן קצת כמו ספוג לכן שמן הזית יעלם מהמחבת בשניות ויספג בהן, אל תתפתו להוסיף עוד, כשהפטריות יתחילו להטגן ולהצטמק השמן יחזור למחבת, אם תוסיפו תקבלו בסוף שלולית שמן גדולה. הערה שניה: פטריות מוציאות המון נוזלים בבישול, לכן אני עובד עם חום גבוה ולא מעמיס את המחבת בהמון פטריות, ככה כל הנוזלים שיוצאים מהפטריות מתאדים מהר ולא מצטברים במחבת. אם מצטברים לכם נוזלים במחבת אז או שהלהבה נמוכה מדי או ששמתם יותר מדי פטריות בבת אחת, כדאי להוציא את רוב הנוזלים עם כף ואת השאר לאדות מתוך המחבת בחום גבוה. היתרון של עבודה בחום גבוה שאתם יכולים להפסיק את הטיגון בכל רגע ולשמור על רמת העסיסיות של הפטריה כרצונכם, מצריבה קלה ועד טיגון מלא.
כשהפטריות מטוגנות מוסיפים: מלח, פלפל, שום פרוס וטימין, ומערבבים עוד דקה.
מוסיפים את היין הלבן ומערבבים עד שהוא מתאדה. מדובר במעט מאד יין וחום גבוה, זה אמור לקחת כחצי דקה.
מעבירים לקערית ומניחים בצד.
כשפרוסות הלחם מוכנות שמים כף מהפטריות על כל מחצית פרוסה.
* אפשר כמובן לגוון ולהרחיב תוספת זו במגוון פטריות שונה, פטרוזיליה קצוצה, קצת צנוברים קלויים, וכדומה…
ברוסקטת ירקות קלויים
מה אנחנו צריכים?
חציל פרוס לפרוסות דקות (2 מ"מ), פרוסה לכל מחצית פרוסת לחם.
קישוא פרוס לפרוסות דקות (2מ"מ), פרוסה לכל מחצית פרוסת לחם.
שמן זית.
מלח/פלפל.
* אני השתמשתי רק בחציל ובקישוא אבל אפשר כמובן להשתמש בעוד הרבה ירקות: בטטה, פלפל, כרובית…..
איך מכינים?
מורחים את פרוסות החציל והקישוא במעט שמן זית, אני נוהג להשתמש במברשת, הכי קל ונוח.
מפזרים קצת מלח ופלפל ומטגנים במחבת גריל (זאת עם הפסים) יבשה עד שהירקות מתרככים. ניתן גם לקלות בתנור ב-180 מעלות למשך מספר דקות.
שימו לב, מאחר והירקות פרוסים דק מאד, הם מוכנים מהר מאד, אז תשגיחו עליהם.
שמים פרוסה מכל ירק על כל מחצית פרוסת לחם ומגישים.
בברוקסטה הזאת חלק ניכר מהתיבול מגיע מהלחם עצמו שכזכור מרוח בשום ועגבניה.
זהו, עכשיו תורכם, תכינו לפי מה שכתוב כאן, תשנו, תוסיפו, תגוונו, הכל הולך… התוספות פשוטות, ופרוסות הלחם… טוב, אני לא מכיר הרבה אנשים שיכשלו בהכנת טוסט. כפי שניתן לראות מהתמונה לפעמים אני מכין מספר תוספות ומבסס ארוחה שלמה על ברוסקטות.
שיהיה בתאבון, (אני לא מאמין כמה הצלחתי לחפור על כולה ברוסקטה…. ככה זה שלא כותבים יותר מדי זמן).
הכנתם מתכון מהבלוג? אל תשכחו לתייג oren.nadler@ או #אוכלמעשי באינסטגרם
לתגובות/שאלות/הערות/הארות/בקשות (שישמחו אותי מאד) יש לגלול לתחתית העמוד, מתחת למתכון המובנה.
נתראה בפוסט הבא,
אורן
כמה סיפורים, אמרת מעשי, לא? תביא מתכון וזהו!

ברוסקטה (או איך כל זה נגמר בסוף?)
מרכיבים
לפרוסות הלחם:
- פרוסות לחם לפי הנדרש (לחם ללא בועות אויר גדולות)
- שיני שום חצויות לרוחב (חצי שן שום לכל פרוסת לחם)
- עגבניה (עגבניה אחת תספיק ל- 3-4 פרוסות לחם)
- שמן זית (בין כף לשתיים לכל פרוסת לחם)
תוספת לברוסקטה קלאסית:
- עגבניה בשלה ויפה. פרוסה בעובי בינוני. (פרוסה אחת לכל מחצית פרוסת לחם.)
- עלי בזיליקום גדולים (אחד לכל מחצית פרוסת לחם)
תוספת לברוסקטה קלאסית משוכללת:
- 5 עגבניות שרי
- 6 כדורי בייבי מוצרלה
- 1/2 בצל שאלוט
- 1/4 שן שום
- חופן קטן של עלי בזיליקום
- 1 כף חומץ בלסמי (או חומץ בן יין לבן)
- מלח/פלפל
לתוספת ברוסקטת פטריות:
- 2 פטריות שמפיניון גדולות
- 2 פטריות פורטבלו גדולות
- 2 כפות שמן זית
- 1 שן שום
- 1 כף עלי טימין מופרדים
- 30 מ"ל יין לבן
- מלח/פלפל
לתוספת ברוסקטת ירקות קלויים:
- חציל פרוס לפרוסות דקות (2 מ"מ) (פרוסה לכל מחצית פרוסת לחם)
- קישוא פרוס לפרוסות דקות (2מ"מ) (פרוסה לכל מחצית פרוסת לחם)
- אפשר לגוון בירקות נוספים:בטטה, פלפל, כרובית...
- שמן זית
- מלח/פלפל
שלבי הכנה
פרוסות הלחם:
- לטפטף שמן זית על כל פרוסת לחם, למרוח בזריזות שכבה דקה, משני הצדדים.
- לקלות בתנור או טוסטר אובן עד שמזהיב.
- לשפשף היטב כל פרוסת לחם בחצי שן שום.
- לסחוט קלות עגבניה חצויה מעל פרוסת הלחם ולמרוח את המיץ.
- לחצות לשני חצאים.
ברוסקטה קלאסית:
- להניח על כל מחצית פרוסת לחם עלה בזיליקום ופרוסת עגבניה.
ברוסקטה קלאסית משוכללת:
- פורסים את השאלוט והשום דק מאד.
- קוצצים את עגבניות השרי וכדורי המוצרלה לקוביות קטנות
- מניחים הכל בקערית עם עלי הבזיליקום ומתבלים במלח, פלפל וחומץ בלסמי (ניתן להשתמש גם בחומץ בן יין לבן).
- על כל מחצית פרוסת לחם מניחים כף מהסלט.
ברוסקטת פטריות:
- חותכים את הפטריות לקוביות בגודל 1/2 ס"מ.
- פורסים דק שן שום.
- מחממים היטב מחבת עם שמן זית ומטגנים את הפטריות.
- כשהפטריות מטוגנות מוסיפים מלח, פלפל, טימין ושום פרוס ומטגנים עוד דקה.
- מוסיפים את היין הלבן ומערבבים היטב עד שמתאדה (כחצי דקה).
- מורידים מהאש ומעבירים לקערה.
- שמים כף מהפטריות על כל מחצית פרוסת לחם.
ברוסקטת ירקות קלויים:
- מורחים את פרוסות החציל והקישוא (או הירקות האחרים) במעט שמן זית. מתבלים במעט מלח ופלפל.
- מטגנים מספר דקות במחבת גריל (פסים) עד שהירקות מתרככים. לחלופין ניתן לקלות בתנור ב-180 מעלות.
- שמים פרוסה מכל ירק על כל מחצית פרוסת לחם.
הערות
איזה יופי של פוסט! הצילומים ממש מוצלחים 🙂
תודה אורית.
אני חושב שבהחלט למדתי כמה דברים מהפוסט המשותף שלנו.
התמונות מקסימות, בא לאכול בעיניים.
הכנתי עם בן העשרה וחברתו הצמחונים, ונהננו גם מההכנה, וגם מהתוצאה!
תודה, היה כיף וטעים.
אה, ושאלה טכנית על איזה טמפרטורה אתה קולה את הטוסטים? ב- 250 מעלות הם ניצלו בנס.
תודה סימונה. קודם כל אני חייב לציין שאת מאד זריזה, רק היום פרסמתי את המתכון וכבר הכנת, כל הכבוד!
שמח שנהנתם. בקשר לטמפרטורה הכלל הוא: "כמה שיותר חם כמה שפחות זמן". רק צריך להשגיח., מכת חום גבוהה שקולה במהירות את פני פרוסת הלחם ולא מגיעה למרכז הפרוסה זה הכי טוב!
אורן
הי אורן,
פוסט מקסים, תמונות מאוד יפות ומגרות את הבלוטות… מזל שאני שבעה 🙂
מצטרפת לתקווה שהקיץ הבא יהיה סתם קיץ לח וחם, רק בגלל הטמפרטורה…
נחמד מאוד שחזרת לכתוב.
שרי
חולה על הבלוג שלך!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! מעלף!
תודה רבה! 🙂
מתכון מצויין יצא כ״כ טעים שנראה לי ששבת בבוקר אצלנו תיראה אחרת לגמרי עם ההברקה הזאת…תודה 🙂
בבקשה טלי. שמח לעזור 🙂
אורן
פוסט מעולה, ובאמת הגעתי מגוגל כשחיפשתי ברוסקטה 🙂
תודה רעות,
אני מרגיש ממש חוזה עתידות 🙂