ברוסקטה (או איך כל זה נגמר בסוף?)

ברוסקטה (או איך כל זה נגמר בסוף?)

שלום לכולם,

היום בא לי לכתוב, זה שינוי מרענן לעומת החודשיים האחרונים שבהם לא בא לי לכתוב בכלל. למי שהגיע לפוסט הזה בעוד שנתיים, שלוש או אפילו חמש שנים אחרי הפרסום, כי הוא חיפש בגוגל ברוסקטה, אז תרשו לי להזכיר לכם שקיץ 2014 היה זוועתי. אם אתם לא זוכרים בדיוק אז תקראו בויקיפדיה על "צוק איתן" (אם תסתכלו בסיבות למבצע תראו שכבר יוני לא היה להיט ומשם זה התדרדר) ואם אתם כבר שם אז תסתכלו גם איך זה נגמר בסוף ומי ניצח, כי כרגע, בתוך ההתרחשויות זה לא כל כך ברור. בקיצור, לא כתבתי כל הקיץ. לבשל דווקא בישלתי, כמו הרבה חובבי בישול אחרים זה מרגיע אותי ונותן לי תחושה של שגרה, אבל לא צילמתי ולא פרסמתי (כי כל פוסט חדש הוא בשבילי חגיגה קטנה וזה לא הזמן לחגיגות). עכשיו אני כותב, כי פתאום כן בא לי, ואני מקווה שמעכשיו דברים פעוטים כמו מלחמה מבצע צבאי לא יעצרו אותי יותר.

ובכלל לא יצא לנו לדבר על הקיץ (שבאופן כללי אני לא סובל אותו) ואולי בקיץ הבא שיהיה רגוע ומנומנם כמו שקיץ אמור להיות נעשה את זה אבל הבישול שלי בקיץ משתנה. אני משתדל לבשל מנות שזמן הבישול שלהן קצר (אני מתכוון לזמן תנור או כיריים, בהכנות וקיצוצים לא אכפת לי להשקיע) מנות לא כבדות מדי שמתאימות למזג האויר (ולמצב הרוח). אז היום אני אכין ברוסקטה שמתאימה בול לארוחה קיצית קלילה. זה גם לא מתכון שצריך לעמוד בו על כל פרט ופרט, אפשר לגוון ולאלתר  לפי מה שיש במקרר ובא לכם באותו הרגע.

המתכון הינו מתכון [מעורבב] (ראו מה זה במפתח הקרדיטים), כי ברוסקטה בסיסית זה דבר די ידוע והתוספות נעות בין קלאסיות לאלתורים שלי. כפי שתראו בהמשך גם בטוסט האיטלקי הפשוט הזה אני מצליח לחרוג מדרך ההכנה האותנטית וכל מי שרוצה להכנס בי על רקע זה מוזמן, אני אקבל את זה בהבנה. אני בכלל לא בטוח שאני לא מכין בעצם קרוסטיני שזה גם סוג של טוסט איטלקי עם תוספות, ההבדלים בין ברוסקטה לקורסטיני לא לגמרי ברורים לי, פעם חשבתי שברוסקטה זה עם התוספת הקלאסית (עגבניה ובזיליקום) וקרוסטיני זה כל השאר אבל זה לא נכון, אני חושב שזה יותר קשור לגודל המנה. אם מישהו פה ממש מבין את ההבדל אני אשמח לראות זאת בתגובות, בינתיים אני אקרא לזה ברוסקטה אבל אם מישהו יכין את המתכונים מהפוסט הזה ואז יצעק "לבוא לאכול… הקרוסטיני מוכנים…" אני לא אכעס עליו.

וניגש לעניין. אני אציג קודם את הטוסט הבסיסי של ברוסקטה, למרות שבסדר ההכנה אני מכין אותו בסוף. אני מתחיל מהכנת כל התוספות שאני רוצה ואז מכין את הטוסטים ומייד כשהם מוכנים שם עליהם את התוספות ומגיש. בפוסט אני מתחיל מהטוסט כי הוא הבסיס המשותף לכל ה-"מיני" מתכונים שיבואו בהמשך.

הכנתם מתכון מהבלוג? אל תשכחו לתייג oren.nadler@ או #אוכלמעשי באינסטגרם 

אז מה אנחנו צריכים? (לטוסט בסיסי של ברוסקטה).

פרוסות לחם כמספר הברוסקטות שרוצים להכין. *

שיני שום חצויות (חצי שן שום לכל פרוסת לחם).

עגבניה ( עגבניה אחת תספיק ל- 3-4 פרוסות לחם).*

שמן זית (בין כף לשתיים לכל פרוסת לחם).

הערות:

* המון סוגי לחם יתאימו כאן, תשתמשו במה שיש בבית או לחם שאתם אוהבים, גם לחם פרוס מהסופר יעבוד (למרות שאני מוצא את הפרוסות האלה קצת דקות מדי ומעדיף לקנות "לחם אחיד" פשוט ולפרוס אותו בעצמי) הדבר היחיד שכדאי להקפיד עליו זה שיהיה לחם בלי בועות אויר גדולות מדי, שאחרי החיתוך פני הפרוסה יהיו חלקים ונוחים לעבודה (כפי שתראו בהמשך).

* העגבניה שבה אני משתמש פה היא לצרכי מיץ, אז תבחרו עגבניה מאד בשלה, היא גם לא צריכה להיות יצוגית. העגבניה שקניתם בשבוע שעבר בסופר ולא הכנתם איתה סלט והיא כבר לא במיטבה תתאים פה בול.

איך מכינים?

מחממים תנור או טוסטר אובן בחום גריל עליון.

מטפטפים קצת שמן זית על הפרוסה (כערך 1/2 כף ומורחים בזריזות על פני כל הפרוסה) צריך שכבה ממש, אבל ממש, דקה. אם במקרה נשפך לכם קצת יותר מדי שמן מעיפים עם הסכין מעבר לשולי הפרוסה. הופכים ומורחים את הצד השני בעוד קצת שמן וישר לתנור/טוסטר.

מריחת שמן הזית לפני קליית הטוסט היא לחלוטין לא אותנטית. באיטליה קודם קולים את הטוסט ואחכ מטפטפים עליו שמן זית. ההבדל משמעותי, גם בדרך בה הלחם נקלה וגם בטעם שמן הזית שעובר חימום. תנסו את שתי השיטות ותחליטו מה מועדף עליכם. אני מעדיף למרוח את שמן הזית לפני הקלייה כי זה בעצם מטגן קלות את פני הטוסט.

קולים בתנור/ טוסטר אובן משני הצדדים עד שהשוליים משחימים ופני הפרוסה בצבע זהוב כהה.

ברגע שהטוסט מתקרר לרמה שאפשר לגעת בו (דקה, שתיים) לוקחים חצי שן שום ומשפשפים היטב את פני הלחם. צריך להפעיל קצת לחץ כדי שהשום ימרח על הלחם אבל לא יותר מדי שפני הלחם לא ישברו.

קשה לראות את השום על הלחם, אבל שימו לב לתמונה משמאל איך שן השום קטנה, כל מה שחסר נמצא על פרוסה אחת.

עכשיו מגיע עוד צעד שלא בטוח שמופיע בספר הכנת הברוסקטה הרשמי.

לוקחים חצי עגבניה ותוך כדי סחיטה קלה מורחים קצת מיץ על הפרוסה. (חצי עגבניה בינונית תספיק לשתי פרוסות גדולות, אין צורך להציף.)

זהו הטוסט מוכן. אני בשלב הזה גם חוצה אותו לשניים. לדעתי יותר נוח לאכול בגודל הזה. ובדיוק כאן גם נפתחת האפשרות לקרוא לזה קרוסטיני….

שימו לב לתוצאה הרצויה, שכבה חיצונית מטוסטסת ומתובלת, ובמרכז יש עדיין מרקם של לחם, אנחנו לא רוצים צנים יבש.

כפי שציינתי קודם התוספות לברוסקטה כבר אמורות להיות מוכנות. מניחים מהתוספות על פרוסות הלחם ומגישים מייד.

ועכשיו לתוספות. אני אציג 4 אפשרויות לתוספות, מהחביבות עלי, כמובן שאפשר לשנות ולגוון באינסוף אפשרויות, אלו רק דוגמאות, להתניע את הדימיון שלכם.

* רשימת המרכיבים בכל תוספת היא רק לתוספת עצמה, בלי קשר לפרוסות הלחם הקלויות.

ברוסקטה קלאסית

מה אנחנו צריכים?

עגבניה בשלה ויפה (הפעם כן צריך עגבניה יצוגית) פרוסה בעובי בינוני. פרוסה אחת לכל מחצית פרוסת לחם.

עלי בזיליקום גדולים (אחד לכל מחצית פרוסת לחם).

איך מכינים?

על כל מחצית פרוסת לחם מניחים עלה בזיליקום ומעליו פרוסת עגבניה (מורכב, נכון?)

ברוסקטה קלאסית משוכללת

לוקחים את שני המרכיבים של ברוסקטה קלאסית, מוסיפים כמה דברים טובים והופכים לסלט.

מה אנחנו צריכים? (הכמויות יספיקו ל-2 פרוסות לחם, כלומר 4 חצאים, לפחות).

5-6 עגבניות שרי.

6-8 כדורי בייבי מוצרלה.

1/2 בצל שאלוט.

חופן קטן של עלי בזיליקום.

1/4 שן שום.

1 כף חומץ בלסמי (או חומץ בן יין לבן).

מלח/פלפל

איך מכינים?

קוצצים את כל המרכיבים לסלט. את השום והשאלוט מקפידים לפרוס מאד מאד דק. את עגבניות השרי והמוצרלה לחתיכות בגודל כרצונכם ואם עלי הבזיליקום גדולים קורעים אותם לחתיכות קטנות.

מערבבים בקערה עם מלח פלפל וחומץ בלסמי (שימו לב שהחומץ הבלסמי הכהה צובע קצת את הסלט ואם זה לא נאה בעיניכם תשתמשו בחומץ בן יין לבן).

על כל מחצית פרוסת לחם מניחים כף מהסלט.

 ברוסקטת פטריות.

מה אנחנו צריכים (הכמויות יספיקו לכ-2 פרוסות לחם, כלומר 4 חצאים).

2 פטריות שמפיניון גדולות.

2 פטריות פורטבלו גדולות (לא הענקיות, הרגילות).

2 כפות שמן זית.

1 שן שום.

1 כף עלי טימין מופרדים.

כ-30 מ"ל יין לבן יבש.

מלח/ פלפל.

איך מכינים?

חותכים את הפטריות. אני אוהב לחתוך אותן לקוביות (ולאו דווקא לפרוסות) לא גדולות. משהו כמו 1/2 ס"מ לכל כיוון.

פורסים דק את שן השום.

מחממים היטב מחבת על להבה די גדולה עם שתי כפות שמן זית, מוסיפים את הפטריות ומטגנים.

* מספר הערות לגבי טיגון פטריות (הערות כלליות מתאימות לכל טיגון פטריות): פטריות הן קצת כמו ספוג לכן שמן הזית יעלם מהמחבת בשניות ויספג בהן, אל תתפתו להוסיף עוד, כשהפטריות יתחילו להטגן ולהצטמק השמן יחזור למחבת, אם תוסיפו תקבלו בסוף שלולית שמן גדולה. הערה שניה: פטריות מוציאות המון נוזלים בבישול, לכן אני עובד עם חום גבוה ולא מעמיס את המחבת בהמון פטריות, ככה כל הנוזלים שיוצאים מהפטריות מתאדים מהר ולא מצטברים במחבת. אם מצטברים לכם נוזלים במחבת אז או שהלהבה נמוכה מדי או ששמתם יותר מדי פטריות בבת אחת, כדאי להוציא את רוב הנוזלים עם כף ואת השאר לאדות מתוך המחבת  בחום גבוה. היתרון של עבודה בחום גבוה שאתם יכולים להפסיק את הטיגון בכל רגע ולשמור על רמת העסיסיות של הפטריה כרצונכם, מצריבה קלה ועד טיגון מלא.

כשהפטריות מטוגנות מוסיפים: מלח, פלפל, שום פרוס וטימין, ומערבבים עוד דקה.

מוסיפים את היין הלבן ומערבבים עד שהוא מתאדה. מדובר במעט מאד יין וחום גבוה, זה אמור לקחת כחצי דקה.

מעבירים לקערית ומניחים בצד.

כשפרוסות הלחם מוכנות שמים כף מהפטריות על כל מחצית פרוסה.

* אפשר כמובן לגוון ולהרחיב תוספת זו במגוון פטריות שונה, פטרוזיליה קצוצה, קצת צנוברים קלויים, וכדומה…

 ברוסקטת ירקות קלויים

מה אנחנו צריכים?

חציל פרוס לפרוסות דקות (2 מ"מ), פרוסה לכל מחצית פרוסת לחם.

קישוא פרוס לפרוסות דקות (2מ"מ), פרוסה לכל מחצית פרוסת לחם.

שמן זית.

מלח/פלפל.

* אני השתמשתי רק בחציל ובקישוא אבל אפשר כמובן להשתמש בעוד הרבה ירקות: בטטה, פלפל, כרובית…..

איך מכינים?

מורחים את פרוסות החציל והקישוא במעט שמן זית, אני נוהג להשתמש במברשת, הכי קל ונוח.

מפזרים קצת מלח ופלפל ומטגנים במחבת גריל (זאת עם הפסים) יבשה עד שהירקות מתרככים. ניתן גם לקלות בתנור ב-180 מעלות למשך מספר דקות.

שימו לב, מאחר והירקות פרוסים דק מאד, הם מוכנים מהר מאד, אז תשגיחו עליהם.

שמים פרוסה מכל ירק על כל מחצית פרוסת לחם ומגישים.

בברוקסטה הזאת חלק ניכר מהתיבול מגיע מהלחם עצמו שכזכור מרוח בשום ועגבניה.

זהו, עכשיו תורכם, תכינו לפי מה שכתוב כאן, תשנו, תוסיפו, תגוונו, הכל הולך… התוספות פשוטות, ופרוסות הלחם… טוב, אני לא מכיר הרבה אנשים שיכשלו בהכנת טוסט. כפי שניתן לראות מהתמונה לפעמים אני מכין מספר תוספות ומבסס ארוחה שלמה על ברוסקטות.

שיהיה בתאבון, (אני לא מאמין כמה הצלחתי לחפור על כולה ברוסקטה…. ככה זה שלא כותבים יותר מדי זמן).

הכנתם מתכון מהבלוג? אל תשכחו לתייג oren.nadler@ או #אוכלמעשי באינסטגרם

לתגובות/שאלות/הערות/הארות/בקשות (שישמחו אותי מאד) יש לגלול לתחתית העמוד, מתחת למתכון המובנה.

נתראה בפוסט הבא,

אורן

כמה סיפורים, אמרת מעשי, לא? תביא מתכון וזהו!