שלום לכולם,
ניוקי ערמונים ושמנת… איזה יופי של מנה… אתם בטח מכירים אותה מהתפריטים של המסעדות האיטלקיות שאתם מבקרים בהן, היא נמצאת ברובן בגירסה זו או אחרת, ולא תאמינו כמה קל לשחזר אותה במטבח שלכם.
וזו אכן מנה מנצחת, לא סתם כל כך הרבה מסעדות איטלקיות מציעות אותה. הניוקי האווריריים, הערמונים הרכים ורוטב השמנת שעוטף אותם עם טעם חזק ומתובל של פטריות משתלבים כל כך טוב ביחד, שאי אפשר לעמוד בפני זה. מנה מנחמת אולטימטיבית.
אז כמה מסובך להכין ניוקי ערמונים ושמנת? בכלל לא! נכון, אם רוצים להכין ניוקי טריים מסקראץ' (כלומר מתפוחי אדמה וקמח) ולקלות ערמונים טריים ולקלף אותם, אז כנראה שנתייאש מהר מאד, אבל בדיוק בשביל זה אני פה. עם כמה קיצורי דרך משמעותיים שיהפכו את המנה לקלה מאד להכנה ומבלי לוותר על הטעמים העשירים שלה.
זה מתכון ממש קלאסי להשתמש בחוק ה-90 10, שאולי אתם מכירים אותו בתור חוק ה- 80 20 אבל פה הוא בא לידי בטוי באופן ממש קיצוני. החוק אומר (ברוב התחומים) ש-80% מהתוצאה מושג ב-20% מהמאמץ ויתר 80% המאמץ נדרש כדי להשלים את ה-20% הנותרים. במתכון הזה זה ממש בולט, ב-10% מהעבודה אנחנו מקבלים מנה בהחלט שוות ערך למנת ניוקי ערמונים ושמנת שמגישים ברוב המסעדות.
המתכון הזה הוא [עצמאי בשטח] (ראו מה זה במפתח הקרדיטים), ומבוסס על הניסיון שלי לשחזר את המנה, תוך שימוש בכמה טריקים מתוך ממתכונים אחרים שלי כמו רוטב השמנת ופטריות המצויין.
הכנתם מתכון מהבלוג? אל תשכחו לתייג oren.nadler@ או #אוכלמעשי באינסטגרם
אז מה אנחנו צריכים? (לכ-3 מנות עיקריות או יותר כתוספת).
1 חבילה ניוקי (500 גרם)
2 שקיות ערמונים קלויים וקלופים (100 גרם כל אחת)
8 גרם פטריות פורצ'יני מיובשות (כ-1/3 שקית של 25 גרם)
1 בצל שאלוט (או בצל רגיל מאד קטן)
1/2 כוס יין לבן יבש
1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה לבישול 15%
2 כפות שמן זית
20 גרם חמאה
מעט אגוז מוסקט מגורר
מלח/פלפל
קמצוץ צ'ילי גרוס (אופציונאלי)
פרמזן מגורר להגשה (אופציונאלי)
הערות למרכיבים:
* ניוקי- כפי שציינתי קודם אפשר להכין ניוקי טריים בבית, הם ללא ספק ישדרגו את המנה, אבל זה המון עבודה ובמנה הזאת ההבדל בתוצאה יהיה זעום. הניוקי לא מובלטים פה עם איזה רוטב עדין ומנימליסטי מדובר ברוטב כבד עם טעמים חזקים שיטשטש את עדינותם של הניוקי ממילא ולכן תשמרו את מאמצי הניוקי למנות אחרות וכאן תסתפקו בניוקי קנויים מאיכות טובה.
* ערמונים – גם במקרה הזה אין צורך לקנות, לקלות ולקלוף ערמונים טריים. ערמונים בשקית שמגיעים כבר קלויים וקלופים יעשו עבודה מצויינת.
* פטריות פורצ'יני מיובשות – אל תוותרו. זה אחד המפתחות החשובים ביותר למנת מיוקי ערמונים ושמנת ברמה של מסעדה. פטריות שמפניון מיובשות ואפילו הוספת פטריות טריות לא יעשו את הטריק. חייבים את הטעם היחודי והדומיננטי של הפורצ'יני וכיום זה כבר לא בעיה להשיג אותם בכל סופר גדול. לא צריך הרבה מהן (כי הן מאד מרוכזות) שימו לב לתמונת המרכיבים, מספר חתיכות, זה כל מה שצריך.
איך מכינים?
ראשית נטפל בפטריות הפורצ'יני.
שמים את הפטריות המיובשות בקערית ומשרים בכוס מים רותחים. צריך לפחות חצי שעה ואפשר גם יותר. אם הן צפות בהתחלה תשקעו אותן עם כפית. אחרי כ-20 דקות כשהמים כבר לא חמים מאד תסחטו אותן קלות ותשקעו שוב במים. המטרה היא להוציא כמה שיותר טעם מהפטריות למי ההשרייה. אחרי חצי שעה או קצת יותר מי ההשרייה יקבלו גוון חום.
סוחטים היטב את הפטריות מעל הקערית (חבל על כל טיפת טעם…). שוטפים את הפטריות היטב מתחת לברז, לפעמים יש בהן קצת גרגרי חול וזה הכי לא נעים לפגוש אותם אח"כ בצלחת. סוחטים שוב (הפעם לא לקערית) וקוצצים את הפטריות דק דק, ממש פרורים.
נוזלי ההשרייה של הפטריות לא פחות חשובים (ואולי אפילו יותר). אם תשימו לב יש בהם קצת משקע אותו אנחנו צריכים להפריד. אני עושה את זה בעזרת מגבת נייר, מהסוג שניתן לשטיפה במים בלי שהיא תתפורר, אני משתמש בה בתור מסננת דקה מאד לנוזלי ההשרייה. הנה כך:
צריך שיצא בערך חצי כוס "מיץ פטריות".
בזמן ההמתנה לפטריות המושרות פורסים דק את בצל השאלוט.
וחותכים את הערמונים לחצאים או אפילו לשלישים אם הם גדולים מאד.
כשכל המרכיבים מוכנים אפשר להתחיל לבשל את הרוטב.
במחבת די גדולה שתכיל אח"כ בנוחות גם את כל הניוקי, מחממים את שמן הזית והחמאה. אני אוהב שילוב של שניהם כי החמאה מוסיפה טעם והשמן שומר עליה מלהתפרק ולהשרף. כשהמחבת חמה שמים את השאלוט והפטריות ומטגנים תוך ערבוב עד שהבצל מתחיל להתרכך, זה קורה סופר מהר, דקה או שתיים, שימו לב לא לשרוף את הבצל. מוסיפים את הערמונים ומערבבים עוד חצי דקה.
מוסיפים את היין הלבן ונוזלי השריית הפטריות ששמרנו. מערבבים היטב, מביאים לרתיחה קלה ומאדים עד שחצי מהנוזלים נעלמים. ראו בתמונה.
מתבלים במלח, פלפל שחור גרוס ומעט אגוז מוסקט מגורר (זהירות זה תבלין משתלט), ואם רוצים גם עם מעט צ'ילי גרוס. אין הכוונה להחריף את המנה, אבל קמצוץ צ'ילי עוזר להדגיש את הטעמים.
מוסיפים את השמנת המתוקה ומערבבים היטב.
הייתי מוותר על התמונה הזאת בכיף! אבל למען התיעוד היסטורי….
מגיעים שוב לביעבוע קל ומבשלים ביחד 2-3 דקות (זהירות שהאש לא תהיה חזקה מידי והשמנת תתפרק). זהו, הרוטב מוכן. אפשר לנסות לתזמן את בישול הניוקי עם הכנת הרוטב אבל בהחלט אין צורך, הרוטב יכול להמתין קצת לניוקי. מצד שני בשום אופן לא לבשל את הניוקי מוקדם מידי כך שיווצר מצב שהוא מחכה לרוטב.
מרתיחים סיר מים עם מלח ומבשלים את הניוקי לפי הוראות היצרן (בד"כ מספר דקות עד שהם צפים). מעבירים את הניוקי עם כף מחוררת ישירות מהסיר למחבת עם הרוטב.
מהסיר…
למחבת.
מערבבים היטב, טועמים ומתקנים תיבול, ומבשלים ביחד 2-3 דקות על אש ממש קטנה. למעשה אנחנו לא רוצים להמשיך בבישול אלא רק שהניוקי יספגו קצת מטעמי הרוטב.
וזהו! יש לנו ניוקי ערמונים ושמנת. מגישים מייד ואוכלים.
אבל ממש מייד, זו לא מנה שאוהבת לחכות. הרוטב יספג בניוקי והמנה תהיה סמיכה מידי וניוקי רכים מידי. אז המנה הזאת חייבת להיות מתוזמנת לזמן האוכל, או לפחות השלב האחרון של ערבוב הניוקי ברוטב, שהוא ממש קצר אז זו לא צריכה להיות בעיה.
אם רוצים אפשר להוסיף פרמזן למנה בהגשה. אני אוהב, במקום לגרר את הפרמזן עם פומפיה לקלוף אותה עם קולפן ירקות ואז מתקבלות חתיכות יותר משמעותיות ממנה.
אפשר להגיש עם כוס יין לבן, זה משתלב מצויין, או בלי.
בכל מקרה זה הזמן לשבת, לאכול, להתענג על כל ביס ולהתגאות במנת ניוקי ערמונים ושמנת מצויינת שהכנתם לבד. (ולא לספר לאף אחד כמה קל זה היה…).
בתאבון!
הכנתם מתכון מהבלוג? אל תשכחו לתייג oren.nadler@ או #אוכלמעשי באינסטגרם
לתגובות/שאלות/הערות/הארות/בקשות (שישמחו אותי מאד) יש לגלול לתחתית העמוד, מתחת למתכון המובנה.
נתראה בפוסט הבא,
אורן
כמה סיפורים, אמרת מעשי, לא? תביא מתכון וזהו!
ניוקי ערמונים ושמנת
המנה הפופולרית מהמסעדות האיטלקיות, אצלכם במטבח.
עם כמה קיצורי דרך שהופכים את המנה לקלילה להכנה בלי לוותר על הטעם העשיר.
- הכנות: 30m
- זמן בישול: 20m
- זמן כולל: 50m
- מס׳ מנות: 3 מנות
מרכיבים
- 1 חבילה ניוקי (500 גרם)
- 2 שקיות ערמונים קלויים וקלופים (100 גרם כל אחת)
- 8 גרם פטריות פורצ'יני מיובשות (כ-1/3 שקית של 25 גרם)
- 1 בצל שאלוט (או בצל רגיל מאד קטן)
- 1/2 כוס יין לבן יבש
- 1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה לבישול 15%
- 2 כפות שמן זית
- 20 גרם חמאה
- מעט אגוז מוסקט מגורר
- מלח/פלפל
- קמצוץ צ'ילי גרוס (אופציונאלי)
- פרמזן מגורר להגשה (אופציונאלי)
שלבי הכנה
- משרים את הפטריות המיובשות בכוס מים רותחים לפחות 30 דקות. סוחטים את הפטריות, שוטפים היטב (לפעמים יש עליהן קצת חול) וקוצצים דק.
- שומרים את נוזלי ההשריה של הפטריות, רצוי לסנן בעזרת נייר מגבת רב פעמי (שלא נקרע במים) או לשפוך בעדינות ובזהירות ולהשאיר בקערית מספר כפות נוזל עם המשקעים.
- חוצים את בצל השאלוט לאורך ופורסים כל מחצית לפרוסות דקות
- חוצים את כל הערמונים. (את הגדולים ניתן לחתוך ל-3).
- במחבת גדולה (שתכיל אח"כ בנוחות גם את כל הניוקי), שמים את שמן הזית והחמאה ומחממים על להבה בינונית עד שהחמאה נמסה. (במקביל כבר ניתן להרתיח מים לבישול הניוקי).
- מוסיפים את בצל השאלוט והפטריות הקצוצות ומטגנים קלות תוך כדי ערבוב עד שמתחיל להזהיב (זה לוקח כדקה).
- מוסיפים את הערמונים ומערבבים מספר שניות.
- מוסיפים את נוזלי ההשריה של הפטריות והיין הלבן, מערבבים היטב, מביאים לרתיחה ונותנים למחבת לבעבע עד שכמות הנוזלים תצטמצם בחצי (מספר דקות).
- בזמן שהנוזלים מצטמצמים מתבלים במלח, פלפל שחור טחון, מעט אגוז מוסקט מגורר וקמצוץ צ\'ילי גרוס (אם רוצים).
- לאחר שהנוזלים הצטמצמו מוסיפים את השמנת המתוקה, מערבבים היטב ומחזירים לרתיחה קלה מאד ומבשלים 2-3 דקות. שימו לב! רתיחה ממש ממש קלה, כמעט בלתי נראית אחרת השמנת תתפרק לכם. זה גם הזמן לטעום ולתקן תיבול מלח/פלפל...).
- מבשלים את הניוקי לפי הוראות היצרן (בד"כ זה מספר דקות עד שהם צפים...) ובעזרת כף מחוררת מעבירים את הניוקי ישירות מסיר הבישול למחבת, בשום אופן לא לבשל את הניוקי מוקדם ותת להם לחכות לרוטב.
- מערבבים את הניוקי במחבת עם הרוטב, ממש על סף רתיחה או בעבוע קל בלבד, 2-3 דקות שכל הטעמים יספגו, ומגישים מייד.
- אפשר לפזר מעל המנה מעט פרמזן. אני אוהב במקום לגרר את הפרמזן, "לקלף" מהגוש פרוסות דקות עם קולפן ירקות, זה יותר מרשים ככה.
הי אורן,
נראה מצויין! הולכת לנסות.
תוכל להמליץ על הניוקי הקנויים החביבים עליך?
תודה,
סימונה
תודה סימונה, אשמח לשמוע איך יצא.
במרבית הפעמים שהכנתי השתמשתי בניוקי של אסם (פרפקטו), זמין בכל סופר ועושה עבודה טובה.
אני חייב לציין שבפעמים שניסיתי מותגים פרטיים של רשתות שיווק (כי אני בעד תחרות) התאכזבתי…
יצא מצויין! גם יין, גם שמנת, גם פיטריות וגם ערמונים! מעולה.
תודה.
אין כמוך, סימונה!
תודה שחזרת לדווח, עשית לי את הסופ"ש.
הרוטב נהדר, הניוקי עלוב (פרפקטו). רק ניוקי אמיתי למנה כזו, ובכלל.
והצילי הגרוס – תוספת קטנה אבל משדרגת לגמרי
היי אורן נשמע ממש טעים! האם יוצא טוב גם עם פסטה רגילה?
היי טל
מעולם לא ניסיתי את המתכון הזה עם פסטה רגילה אבל נראה לי שזה יעבוד מצויין.
אשמח לשמוע איך יצא
אורן
היי.
יש תחליף ליין במתכון?
תודה.
היין מוסיף פה המון, וכמובן שכל האלכוהול מתנדף בזמן הבישול, אני ממליץ לא לוותר.
אם ממש חייבים להחליץ אז הייתי מוותר ושם חצי כוס מים, אבל זה יוריד מהטעמים של המנה הסופית.
תחליף ליין במתכונים מהסוג הזה אני לא מכיר.
אני לא יכול להשתמש ביין מטעמי דת לצערי.
הבנתי. כפי שאמרתי אני לא מכיר תחליף ליין. אם אתה בעד ניסיונות אפשר לנסות להוסיף לחצי כוס מים כפית חומץ, כי חלק ניכר ממה שיין לבן מוסיף זה סוג של חמיצות, אבל ממש בעדינות.
בהצלחה!
כרגע המנה נמצאת בשלבי הכנה עם פסטה ״רדיאטורה״. את היין המרתי ב- Lillet, עוד מעט אדווח איך יצא ☺️
אני במתח…
ה- lillet קצת יותר מתוק מיין לבן יבש. מעניין איך זה ישפיע
מתכננת לנסות מחר…. מקווה שאמצא את כל המצרכים
בהצלחה. בכל סופר גדול יש אתכל מה שצריך.
היי רציתי לדעת אם אין לי יין לבן זה קריטי . ?
ועוד משהו שתי שקיות ערמונים על חצי קילו זה לא מלא?
אם אני עושה פחות ניוקי שיספיק ל2 מנות מספיק לי שקית אחת של ערמונים ? ואני שמה את כל השמנת נכון ? גם אם אני שמה פחות מחצי קילו ניוקי
יין לבן זה לא קריטי אבל הוא מוסיף המון.
לדעתי יחס הערמונים לניוקי נכון, אין הרבה ערמונים בשקית.
אבל זה עניין של טעם אם את רוצה פחות, שימי פחות.
אם זה קצת פחות מחבילת ניוקי אז בסדר לשים את כל השמנת. אם זה כבר מתקרב לחצי חבילת ניוקי כדאי לצמצם גם את כמות השמנת שהניוקי לא ישחה במרק של רוטב.
בהצלחה בהכנה, מקווה שעזרתי
המתכון נראה מעולה, יש תחליף לא חלבי לשמנת?
השמנת היא אחד מהמרכיבים המרכזיים של המנה ואפילו מופיעה בשם המתכון. אני לא מכיר תחליף ראוי שגם ישמור על אופי המנה. מדובר במנה חלבית.
אפשר כמובן להשתמש בתחליפים כגון שמנת צמחית או משהו מבוסס סויה, אבל זה לחלוטין ישנה את המנה.
שלום יש מצב להרתיח את הניוקי יום קודם לפני החג ורק להכין את הרוטב באותו יום?
זה לא מומלץ. הניוקי יהיו הרבה פחות טובים. אם יש חוסר בזמן עדיף להכין את הרוטב יום לפני ורק לחמם אותו ביום ההגשה ולצרף אליו ניוקי טריים.
היי אורן! הכנתי ויצא מעולה! באמת יותר טעים מרוב המסעדות.
בני הבית אהבו כל כך שיום למחרת כבר הלכתי לקנות עוד חבילת ניוקי, שמנת וערמונים.
תודה רבה!
איזה כיף לשמוע, שמח שכולם אהבו.
מקווה שלא סיפרת להם כמה זה קל להכין 🙂
תודה שחזרת לספר.
אני לא מוצאת פיטריות פורצ'יני האם אפשר פיטריות אחרות במקום אולי שיטאקי
בד"כ מאד קל למצוא פטריות פורצ'יני מיובשות, יש כמעט בכל סופר.
עם פטריות שיטאקי זה יהיה שונה, אבל בהחלט גם טעים.
בפטריות שיטאקי מיובשות ההשרייה צריכה להיות יותר ארוכה, לפחות שעה וחשוב להוריד את כל הרגל של הפטריה כי היא לא מתרככת מספיק.
תודה על מתכון מושלם!! יצא כל כך טעים !
וזה עוד אחרי שעשיתי עם פטריות פורטבלו כי זה מה שהיה בבית.
כיף לשמוע שיצא לטעמך. תודה שחזרת לספר.
היי אורן, לאחרונה אני לא מוצאת פטריות פורצ'יני בשום מקום לאכזבתי הרבה כי גם בעיניי הן מרכיב שתורם המון. אני לא ממש אוהבת פטריות שיטאקי, אז מה יכול להחליף בהצלחה את הפורצ'יני?
נכון, הרבה יותר קשה למצוא אותן מבעבר ואין תחליף טוב בטעם. אם מחפשים בגוגל ניתן למצוא מקומות שמוכרים פטריות כאלה ואולי תוכלי למצוא משהו שקרוב אליך או במשלוח לא יקר.
פתרון נוסף זה לקנות את התערובות פטריות מיובשות שכן נפוצות בחנויות ולמצוא את אלא שכן מכילות גם פטריות פורצ'יני (ויש כאלה). הטעם לא יהיה חזק כמו של רק פורצ'יני אבל כן יהיה מורגש.
הדרך שאני פתרתי את הבעיה היא שהזמנתי ב-אי ביי פטריות פורצ'יני מיובשות, אני חושב שזה היה מלטביה, האיכות שלהן קצת פחות טובה ממה שהיה נמכר בארץ אבל מספיק טובה, הכמות גדולה והמחיר ממש זול.
אורן שלום
המתכון יצא ממש טעים.
אכן היה קשה למצוא את הפורצ'יני אבל מצאתי בחנות קטנה בלוינסקי והן בהחלט עם טעם וריח חזקים שמוסיפים המון.
כיוון קניתי שקית שלמה והשתמשתי רק בקצת, אתה יודע איך הכי טוב לשמור אותן לאחר הפתיחה?
תודה
הי איתמר,
אם מדובר בתקופה קצרה יחסית עד 2-3 חודשים אין בעיה לשמור בשקית או קופסה סגורים בצורה אטומה.
לתקופה יותר ארוכה אני מקפיא, בשקית אטומה, עם כמה שפחות אויר שניתן, ואז ניתן לשמור לתקופה ארוכה מאד מעל שנה ולהוציא כל פעם כמה שצריכים למנה אחת.
תודה