שלום לכולם,

לא באמת התכוונתי לעצלנים. עצלן זה נשמע מילת גנאי. בואו נקרא לזה ריזוטו פטריות עם קיצורי דרך.

להכין ריזוטו פטריות (או ריזוטו בכלל) תמיד הרתיע אותי. הצורך לעמוד ליד האורז ו-"להשקות" אותו בציר ירקות או מים, מצקת אחרי מצקת, עד שהן נספגות באורז עוד סביר בעיני, כבר עשיתי דברים שהצריכו ערבוב מתמיד והשגחה על המנה לאורך זמן. אבל איך יודעים שמוכן? כל התאורים של "רך אבל נגיס" לא מאד ברורים ובטח לא פשוטים להעברה אליכם כשאני מפרסם מתכון בבלוג.

לכן, כשקפץ לי בפייסבוק סרטון של "Tasty" שבו הכינו ריזוטו בסיר סגור בתנור, החלטתי לנסות לבדוק אם השיטה עובדת ואפשר ליצר מזה מתכון לריזוטו קל להכנה. המתכון שם היה שונה לגמרי ולקחתי ממנו רק את הרעיון של אפיית הריזוטו בתנור. אז הקרדיט לטייסטי יהיה [השראה בלבד] (ראו מה זה במפתח הקרדיטים). נדרשו כמובן מספר ניסיונות עד שהגעתי לתוצאה הרצוייה והרי היא לפניכם.

ברור שיש הבדל מהריזוטו המקורי, שמקבלים במסעדה או מכינים בבית בטכניקה הקלאסית. אבל עדיין, התוצאה המתקבלת טעימה ביותר, וראויה למנה עיקרית או תוספת בארוחה משפחתית.

הכנתם מתכון מהבלוג? אל תשכחו לתייג oren.nadler@ או #אוכלמעשי באינסטגרם

מה אנחנו צריכים? (הכמויות הן עבור כוס אורז אחת, ניתן להכפיל לפי הצורך)

1 כוס אורז עגול

35 גרם חמאה (מחולק)

כמה חתיכות של פטריות פורצ'יני מיובשות (4-5 גרם)

1 חבילה של פטריות שמפיניון או פורטבלו (כ-200 גרם)

1 בצל קטן

3 שיני שום

1/4 כוס יין לבן יבש

1/2 1 כוסות מים

1/2 + 1/3 כוס חלב

50 גרם פרמזן מגורר דק

מלח/פלפל

הערות למרכיבים:

אורז – צריך אורז עגול, כזה שמיועד לריזוטו, לא צריך ממש לקנות אורז ארבוריו בחנות מיוחדת, סתם אורז עגול שיש בכל סופר.

פטריות פורצ'יני מיובשות – הנשק הסודי של המתכון הזה, אל תוותרו! כמעט בכל סופר יש אריזות קטנות של פטריות פורצ'יני מיובשות. צריך ממש מעט במתכון, כתבתי 4-5 גרם אבל ממש קשה לשקול כמות כזאת. כתבתי את זה כדי שתוכלו לראות כמה צריך, נגיד שהחבילה שקניתם היא 20 גרם אז תקחו לפי העין כ- 1/4 מהכמות. הנוזל של הפטריות האלה (הסבר בהמשך) משדרג בכמה רמות את הטעמים במנה וכבר השתמשתי בהן בעבר כמשדרג טעם, למשל במתכון המעולה לרוטב שמנת ופטריות.

איך מכינים?

ראשית מטפלים בפטריות הפורצ'יני המיובשות ומחזירים אותן לחיים על ידי השרייה בכוס וחצי של מים רותחים לחצי שעה. תראו כמה צבע, (שיהפוך לטעם) הן מוציאות למים (לפני-משמאל, אחרי-מימין) .

סוחטים את הפטריות היטב מעל הקערית, כי חבל על כל טיפת טעם… פטריות פורצ'יני מיובשות לעיתים קרובות מכילות קצת גרגירי חול, ומאחר ואנחנו רוצים להשתמש גם בפטריות (שוב, חבל על כל טיפת טעם) כדאי לשטוף אותן היטב מתחת למים זורמים ושוב לסחוט אותן, הפעם מעל הכיור ולא מעל הקערית. קוצצים דק את הפטריות הסחוטות ושמים בצד בצלוחית קטנה.

גם את נוזל הפטריות, שבשבילו בעצם התכנסנו פה, כדאי לסנן ממשקעים וגרגירי חול. אפשר לחכות שהכל ישקע למטה ואז למזוג בזהירות לכוס ולעצור כשמתקרבים למשקעים (בגלל זה השרינו בכוס וחצי ואנחנו צריכים כוס נוזל).

שיטה בטוחה יותר שאני משתמש בה זה לסנן את הנוזל דרך נייר מגבת רב פעמי (מאלה שלא נקרעים מייד במגע במים). אני לוקח חתיכת נייר ושם בכוס ויוצר שקע קטן אליו אני שופך את הנוזל מהקערית עד שיש לי כמות מספיקה. הנה תמונה להדגמה.

שאר ההכנות הנדרשות הן:

קוצצים דק את הבצל.

כותשים את השום.

פורסים את הפטריות הטריות.

זהו, אנחנו מוכנים להתחיל לבשל אבל קודם כדאי כבר לחמם תנור ל-175 מעלות.

בסיר, שמתאים גם לשימוש בתנור, ממיסים 10 גרם חמאה. מטגנים את הפטריות הפרוסות הטריות מספר דקות עד שאין יותר נוזלים והן משחימות מעט. מוציאים לצלחת בצד.

ממיסים בסיר 25 גרם חמאה ומוסיפים את הבצל הקצוץ. מטגנים בחום בינוני מספר דקות עד שהבצל מתרכך ונהיה שקוף. מוסיפים את השום הכתוש ומטגנים תוך ערבוב דקה נוספת (תמונה שמאלית). מוסיפים כוס אורז עגול ומערבבים היטב (תמונה ימנית).

מוסיפים רבע כוס יין לבן ומעורבבים היטב. ממשיכים לערבב עד שהיין נספג/מתאדה ונעלם. מוסיפים את הפטריות הטריות (המטוגנות) ואת המיובשות הקצוצות וחצי כפית מלח (לכל כוס אורז, אם אתם מכינים יותר, תכפילו בהתאם) ומעט פלפל שחור טחון, ומערבבים היטב (תמונה שמאלית).

עכשיו מוסיפים 1 כוס מיץ פטריות מיובשות (שסיננו קודם), כוס וחצי מים, ו-1/2 כוס חלב ומערבבים היטב. (תמונה ימנית למעלה).

מביאים לרתיחה, מכסים במכסה אטום היטב ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-175 מעלות ל-25 דקות.

אם אין לכם סיר שמתאים לתנור או שאתם מתעקשים להכין על הכיריים (בתנור זה עובד הכי טוב), אתם יכולים אחרי שמגיע לרתיחה לכסות ולבשל 25 דקות על אש קטנה, אבל צריך כל 5 דקות לערבב היטב את תכולת הסיר.

אחרי 25 דקות מוציאים מהתנור, פותחים (בזהירות המכסה חם) וזה מה שרואים:

מוסיפים: 10 גרם חמאה, 1/3 כוס חלב ו-50 גרם פרמזן מגורר דק. מערבבים היטב עד שהחמאה והפרמזן נמסים בתוך הריזוטו והכל הופך לקרמי והריח מגרה במיוחד 🙂

מגישים מייד. לריזוטו לא טוב לעמוד, הוא במיטבו כשהוא ממש טרי.

אני גם ממליץ שלא להכין כמות גדולה בהרבה ממה שצריך מתוך כוונה לשמור לימים הבאים. בהחלט ניתן לשמור ריזוטו פטריות במקרר ולחמם ביום אחר (להוסיף כף או שתיים מים, ולחמם במחבת או במיקרו) אבל ההבדל בין ריזוטו טרי למחומם הוא גדול מאד.

הערה אחרונה: המתכון הזה מאד אוהב גיוונים (כמו מרבית המתכונים שלי), אז אין בעיה להוסיף דברים שאתם אוהבים, כמו למשל ריזוטו פטריות ואפונה.

זהו, מקווה שפישטתי את עניין הריזוטו וכולכם תכינו המון ריזוטו מעכשיו.

בתאבון!

הכנתם מתכון מהבלוג? אל תשכחו לתייג oren.nadler@ או #אוכלמעשי באינסטגרם

לתגובות/שאלות/הערות/הארות/בקשות (שישמחו אותי מאד) יש לגלול לתחתית העמוד, מתחת למתכון המובנה.

נתראה בפוסט הבא,

אורן

כמה סיפורים, אמרת מעשי, לא? תביא מתכון וזהו!