עוף וולינגטון אישי (או עוף בבצק עלים)

עוף וולינגטון אישי (או עוף בבצק עלים)

שלום לכולם,

תמיד רציתם להכין ביף וולינגטון וקצת חששתם שלא יהיה במידת עשייה הנכונה? לא רוצים להכין ביף וולינגטון גדול שמתאים ל-10 אנשים? הילדים לא נוגעים בבשר בקר ועוד מדיום!!!??? פילה בקר קצת יקר לכם? אין בעיה, אני פה… קבלו את האח הקטן של הביף וולינגטון: עוף וולינגטון אישי. הוא עשוי מחזה או פילה עוף שהוא זול, זמין וידידותי לילדים. המנות הן בגודל אישי ואפשר להכין כמה שמתאים לארוחה. אין צורך לדאוג למידת ההכנה, ממילא עוף רצוי ואף הכרחי לאכול מבושל היטב. בקיצור, הפתרון המושלם לכל ההסתיגויות (וכן, עדיין אפשר להכין ביף וולינגטון אמיתי, מפואר וחגיגי, זה לא סותר. אם אתם צריכים מתכון, יש אחד מצוין…שלי… כאן).

כשפירסמתי את המתכון לביף וולינגטון לפני קצת יותר משנה, הוא זכה להצלחה מיידית. ברור, ביף וולינגטון מוצלח תמיד נראה מליון דולר על שולחן ארוחת חג. המתכון המפורט לפרטי פרטים הכי קטנים עזר להרבה אנשים להתגבר על החשש מהכנת המנה היקרה, והיחסית מורכבת. המתכון זכה להכנות רבות (ושיתופים של התוצאות המוצלחות ברשתות החברתיות) וכך אף טיפס למקומות גבוהים ביותר בחיפושי הגוגל של מתכוני ביף וולינגטון. אך כפי שכתבתי קודם, מדובר במנה חגיגית ויקרה שמכינים פעם ב… ורק אם יש מספיק קהל, ואם יש כח להכין, ו… ו….

לקראת תקופת החגים השנה שהיו במגבלות קורונה מחמירות, הבנתי שביף וולינגטון לא יהיה פה. גם ככה המשפחה הגרעינית זה ארבעה, והבן בכלל חגג את החגים בבסיס (עוצר יציאות קורונה, זוכרים?) כך שאין טעם להכין מנה מרכזית גדולה ויקרה. אז התחלתי לחשוב על מנת ביף וולינגטון אישית, די מהר הגעתי למסקנה שזמן אפיית בצק העלים (כ-20 דקות) יהרוג לגמרי נתח קטן של פילה בקר, אני עדיין חושב על פתרונות אפשריים, אבל כרגע זה לא ישים. ואז עלה לי הרעיון להשתמש בעוף שממילא נדרש בישול וול דאן מסיבות של בטיחות במזון. הכנתי לאחת מארוחות החג בצורה מאולתרת וזה יצא מוצלח ומרשים וטעים מאד. עוד כמה ניסיונות ורישום יותר מדויק של כמויות ודרך ההכנה, ומנת "עוף וולינגטון אישי" מוכנה לשיתוף. המתכון הינו כמובן  [עצמאי בשטח]  (ראו מה זה במפתח הקרדיטים).

זה כל כך פשוט שלא ממש חייבים חג כדי להכין עוף וולינגטון אישי. כל המצרכים זמינים וזולים. אפשר להכין כמות קטנה. סתם לארוחת שישי, מפגש עם חברים (במסגרת כללי הריחוק החברתי הנהוגים בזמן שאתם קוראים את הפוסט. אוי קורונה מה עשית לנו…)  אפשר אפילו להכין גירסה קטנה יותר, ממש בגודל ביס (ראו בהמשך) כמנת קוקטייל במזנון פתוח. ברגע שמשתחררים מהביף וולינגטון הרשמי והגדול יש המון אפשריות לשחק עם המנה.

אז יאללה, מתחילים להכין עוף וולינגטון אישי.

הכנתם מתכון מהבלוג? אל תשכחו לתייג oren.nadler@ או #אוכלמעשי באינסטגרם 

מה אנחנו צריכים ל-10 יחידות עוף וולינגטון אישי?

10 יחידות פילה עוף או 500 גרם חזה עוף חתוך ל-10 חתיכות של 50 גרם (כ-10 ס"מ אורך, כ-4 ס"מ רוחב וכ-2 ס"מ עובי)

1 חבילה בצק עלים (נשתמש בכ-3/4 ממנה כ- 750 גרם)

300 גרם פטריות שמפניון או פורטבלו (כחבילה וחצי)

1/2 1 כפות שמן זית

1 שאלוט ( או בצל לבן קטן מאד)

1 שן שום

עלים ממספר ענפי טימין (או 1/4 כפית טימין יבש)

2 כפיות ברנדי

1 כפית חרדל

1 ביצה

מעט קמח לקימוח משטח העבודה

מלח/פלפל

הערות למרכיבים:

עוף – אני אוהב להשתמש במתכון הזה בפילה עוף. הוא מגיע מוכן בצורה ובגודל הנכונים. הוא קצת יותר רך ועסיסי מחזה העוף הרגיל ועולה רק מעט יותר. אם משתמשים בחזה עוף שלם רגיל צריך פשוט לחתוך אותו לנתחים שיראו דומים לפילה עוף, כלומר חתיכות באורך של כ-10 ס"מ ברוחב כ-4 ס"מ ועובי כ-2 ס"מ. משקל כל חתיכה יהיה כ-50 גרם, בדומה למשקל יחידת פילה עוף אחת.

חרדל – השאלה הנפוצה ביותר במתכון הביף וולינגטון (ולכן אני צופה אותה גם כאן מראש) היא האם ניתן לוותר על החרדל? והתשובה היא: כן, אפשר, אבל לא כדאי. שמים מעט מאד חרדל ולא מורגש טעם חרדלי. אצלנו, גם מי שלא אוכל חרדל אף פעם, לא מתלונן על טעם של חרדל במנה הזאת. התפקיד שלו במנה חשוב, כשמורחים אותו על העוף החמים (ראו במתכון המפורט) הוא קצת נספג בעוף ומשפיע על המרקם והטעם של העוף עצמו, אז מומלץ לא לוותר.

בצק עלים – לפני שמגיעות גם השאלות על מתכון לבצק עלים ביתי… במתכון הזה אני מעדיף בצק עלים קנוי, משתי סיבות. ראשית את הקנוי קל להשיג פרווה, רוב המתכונים לבצק עלים ביתי יהיו מבוססי חמאה. שנית, בצק עלים ביתי נוטה להיות רך מאד ובמתכון הזה אני מעדיף לעבוד עם בצק עלים יציב יותר. בנוסף אחת המטרות של המתכון הזה היא להקליל ולהנגיש את הביף וולינגטון ולא לסבך…

איך מכינים:

ראשית נכין דוקסל פטריות, שזה שם מהודר למחית פטריות מרוכזת וטעימה. ניתן להכין את מחית הפטריות גם יום או יומיים לפני הכנת העוף וולינגטון אישי עצמו.

מנגבים את הפטריות מלכלוך, מורידים את הקצה הנוקשה של הרגל, וקוצצים גס. צריך בסך הכל 200 גרם נטו של פטריות. (לכן מתחילים מקצת יותר)

קוצצים די דק את בצל השאלוט (או בצל לבן קטנטן) ואת שן השום, ומפרידים עלים ממספר ענפי טימין (כפי שכתבתי ניתן להשתמש במעט טימין יבש במקום).

שמים את כל המרכיבים במעבד מזון (מעבד מזון קטן יספיק במקרה הזה) ראו תמונה שמאלית וטוחנים היטב עד לקבלת מחית, ראו תמונה ימנית.

בביף וולינגטון המקורי, טחנו את את הפטריות לפרורים, הפעם ממשיכים עד שנוצרת מחית רטובה. גם אם זה לא נראה ככה בהתחלה, אם תמשיכו לעבד ולערבב את הפטריות שנדבקו לדפנות המחית תווצר, תאמינו לי. אז לטחון לפטריות את הנשמה, עד למחית… וכשאני אמור מחית אני מתכוון למרקם גרבר… כזה:

את המחית שמים במחבת קטנה עם 1/2 כף שמן זית ומתחילים לאדות/לטגן. בהתחלה לאדות כי זו מחית מאד רטובה, ראו תמונה שמאלית. כל מי שטיגן פעם פטריות יודע שהן מוציאות המון נוזלים וזה מה שיקרה גם פה והמחית תהפוך לעוד יותר דלילה. להמשיך לאדות תוך כדי ערבוב על אש בינונית, כך שהמחית מבעבעת. זה לוקח כמה דקות (קרוב ל-10). אבל בסוף הנוזלים מתאדים. כשהנוזלים התאדו כמעט לגמרי מוסיפים 2 כפיות ברנדי ומעט מלח ופלפל וממשיכים לאדות/לטגן עד שכל הנוזלים נעלמים לגמרי ונותר סוג של "בוץ" פטריות. לח אך ללא נוזלים חופשיים, ראו תמונה ימנית.

מעבירים את מחית הפטריות לקערה קטנה (לחובבי השקילה, אמור להיות לכם כ-120 גרם מחית) ומצננים במקרר. כאמור אפשר להכין יום יומיים לפני.

להכנת העוף מצפים את כל נתחי החזה/פילה עוף במעט שמן זית, כף אחת תספיק לכל הכמות. ומתבלים במעט פלפל שחור טחון. מחממים היטב מחבת וצורבים את נתחי העוף כדקה מכל צד בחום גבוה.

הצריבה הקצרה נועדה רק לאטום את נתחי העוף ולתת קצת מרקם וטעם של צריבה, אין הכוונה לבשל את העוף, אחרי הצריבה נתחי העוף יהיו עדיין נאים במרכז וזה בסדר, הבישול יתבצע בשלב האפיה. מייד אחרי הצריבה, כשהעוף עדיין חמים, מורחים מעט חרדל על נתחי העוף. הכי נוח למרוח עם היד.

צריך למרוח שכבה ממש דקיקה, כפית חרדל אחת צריכה להספיק בנדיבות לכל עשרת נתחי העוף. חשוב למרוח כשהעוף עדיין חמים. אחרי מריחת החרדל מצננים את העוף במקרר.

כשמחית הפטריות והעוף קרים אפשר להתחיל לבנות את מאפי עוף וולינגטון אישי. על משטח מקומח מעט פורסים את בצק העלים. אני מוצא את בצק העלים הקנוי עבה מעט לטעמי ואני מרדד אותו ממש בקטנה, אבל זה לחלוטין לשיקולכם. חותכים את הבצק לריבועים שיספיקו לעיטוף נתחי העוף. אם הכנתם את נתחי העוף בגודל שהמלצתי ו/או השתמשתם בפילה עוף אז ריבוע בצק ברוחב 12 ס"מ ואורך 11 ס"מ יספיק. לוקחים נתח עוף ומצפים אותו בשכבה דקה של מחית פטריות. בערך כפית אחת, כ-10 גרם מחית לנתח עוף. זה נשמע מעט אבל צריך לזכור שמדובר במחית מרוכזת מאד, כל כפית מכילה יותר מפטריה גדולה שלמה וזה בהחלט מספיק. מניחים את נתח העוף המצופה בפטריות במרכז ריבוע הבצק.

מקפלים את הבצק משני צידיו הארוכים של הנתח מעליו, כך שהם חופפים מעט ונוצר "תפר" לאורכו של הנתח. אם הם לא מגיעים אחד לשני, אפשר למתוח מעט, זה בצק, יש לו גמישות מסויימת. הופכים את הנתח העטוף בבצק כך שהתפר יהיה בתחתית.

מועכים את הקצוות ומהדקים אל העוף. אם יש יותר מידי שאריות בצק בצדדים, מורידים קצת עם סכין. בכל מקרה מקפלים את הקצוות ודוחפים אותם מתחת לעוף כדי ליצור גליל אחיד.

כך עושים לכל נתחי העוף. מניחים בתבנית עם נייר אפיה, בצורה מרווחת, בצק העלים מתנפח בזמן האפייה.

חדי העין שביניכם בוודאי שמו לב שבקצה הימני של התבנית יש מספר יחידות עוף וולינגטון אישי הרבה יותר קטנות. כפי שציינתי בתחילת הפוסט, ברגע שמשתחררים מהביף וולינגטון הרשמי, אפשר לעשות מה שרוצים, כולל לקחת פילה עוף אחד ולחתוך אותו ל-3 חלקים, ממש בגודל ביס ולקבל עוף וולינגטון קטנטן. מביף וולינגטון לביס וולינגטון (אני צריך לרשום פטנט על זה).

העוף העטוף בבצק יכול לנוח במקרר מספר שעות לפני האפיה ואפשר לאפות גם מייד לאחר העיטוף. לפני האפיה חשוב לעשות שני דברים. למרוח את הבצק בביצה לקבלת צבע שחום ומבריק, ולעשות שני חריצים בבצק כדי שאדים יוכלו לצאת החוצה.

אפשר לאפות כעת, ואפשר גם לקשט קצת עם חתיכות מעודפי הבצק שנשאר, אני עשיתי מעויינים קטנים ופשוטים. נחמד, אבל לחלוטין לא הכרחי.

אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות כ-20 דקות עד שבצק העלים תפוח ושחום. אין מה לדאוג למידת העשיה של העוף. לנתחים בגודל הזה, 20 דקות ב-200 מעלות זה די והותר לבישול מלא.

אחרי כ-20 דקות מוציאים מהתנור וממתינים כ-2 דקות.

מגישים ואוכלים מייד.

תשמעו, זה באמת להיט אמיתי. מה יכול להיות רע בחזה עוף (שכולם אוכלים כשניצל) עטוף בבצק עלים (כמו בורקס טעים) עם מחית פטריות.

בגדול ניתן לשמור עוף וולינגטון אישי, אם נשאר, במקרר יומיים שלושת ואפילו להקפיא. חימום חוזר יש לעשות בטוסטר אובן או תנור כדי להחזיר לבצק העלים את הפריכות. אך יש לציין שהמאפה מאבד הרבה בחימום חוזר והוא במיטבו כשהוא טרי וחם (כמו כל בורקס טוב…).

אז יאללה, למה אתם מחכים, כבר בסופש הקרוב אני רוצה לראות פה המון עוף וולינגטון אישי. ולא לשכוח להעלות תמונות בפייסבוק ובאינסטרגם ולתייג אותי. אם לא העליתם תמונות זה כמעט כאילו שלא הכנתם 😉 …

בתאבון!

הכנתם מתכון מהבלוג? אל תשכחו לתייג oren.nadler@ או #אוכלמעשי באינסטגרם

לתגובות/שאלות/הערות/הארות/בקשות (שישמחו אותי מאד) יש לגלול לתחתית העמוד, מתחת למתכון המובנה.

נתראה בפוסט הבא,

אורן

כמה סיפורים, אמרת מעשי, לא? תביא מתכון וזהו!