טופו מוקפץ עם ירקות (או Kung Pao Tofu)

טופו מוקפץ עם ירקות (או Kung Pao Tofu)

שלום לכולם,

מי שעוקב אחרי הבלוג כבר יודע (ומי שלא אז שירשום כי בסוף השנה יש בחינה 🙂 ) שכבר קרוב לשנה ימי שני אצלנו הם צמחוניים. זה אפילו יותר מ-"מיטלס מנדיי", זה גם "פישלס מנדיי" ו-"שרימפסלס מנדיי"… צמחוני בלבד. כמו כן מי שעוקב אחרי הבלוג יודע (כן, כן, גם את זה לרשום, תמיד יכול להיות בוחן פתע…) שאני משתדל בימי שני, לא סתם להכין אחד ממאפי הפסטה הצמחוניים ממילא שלי, כמו זה או זה ודומיהם, אלא להתנסות במתכונים וחומרי גלם חדשים. מאחר והבטחתי בבלוג הזה להביא רק מתכונים בדוקים שהתנסתי בהם כבר מספר פעמים ויש לי בטחון בהצלחתם, לוקח זמן עד שהם מגיעים לבלוג, אבל הם מטפטפים להם לאיטם, כמו ספגטי הקישואים המצויין.

גם הפעם המתכון הוא לא רק צמחוני אלא טבעוני, כי החלבון בו הוא טופו. מי שלא רוצה צמחוני יכול להחליף בחלבון אחר: עוף, בקר או אפילו שרימפס. המתכון המקורי –  Kung Pao Chicken הוא מתכון (די ידוע) מאזור סצ'ואן בסין המכיל: עוף, ירקות, בוטנים והמון המון (אבל ממש המון) פלפלי צ'ילי קטנים חריפים. התבשיל המקורי חריף בטירוף (טרסט מי, אכלתי ובכיתי …) ומוגש בד"כ עם אורז בצד להרגעת הבעירה. כשהמתכון הפופלרי הגיע למערב, רמת החריפות כמובן התמתנה וגם החלבון במנה התחלף וניתן למצוא מתכונים ל-Kung Pao גם עם בקר, חזיר, שרימפס וכו'. למעשה המתכון שהפוסט הזה מתבסס עליו הוא [+-] (ראו מה זה במפתח הקרדיטים) המתכון הזה, עם שרימפס, מהבלוג Rasa Malaysia. ניסיתי אותו עם שרימפס והיה מצויין, לטובת ימי שני הצמחוניים גיירתי וטבענתי אותו למוקפץ טופו עם ירקות וגם יצא מצויין. אתם מוזמנים לבחור את סוג החלבון החביב עליכם, זה ללא ספק יצליח באותה מידה.

* לא חייבים לאכול עם מקלות… 🙂

הכנתם מתכון מהבלוג? אל תשכחו לתייג oren.nadler@ או #אוכלמעשי באינסטגרם 

מה אנחנו צריכים? (לשתי מנות עקריות גדולות מאד של טופו מוקפץ עם ירקות, ועם תוספת אורז גם 3-4 אנשים יסתדרו).

1 בצל לבן גדול

1 קישוא בינוני

1 קופסה אפונה סינית (כ-150 גר')* (או פלפל ירוק)

2-3 ס"מ שורש ג'ינג'ר

1 בצל ירוק

60 גרם בוטנים קלויים

300 גרם טופו* (או עוף, בקר, שרימפס…)

6 פלפל צ'ילי קטנים מיובשים שלמים*

3 כפות שמן* (רצוי שמן בוטנים)

לרוטב Kung Pao:

4 כפות רוטב סויה

8 כפות מים

1 כפית קורנפלור

1 כפית שמן שומשום

1/4 כפית פלפל לבן טחון

1 כפית חומץ (רצוי חומץ אורז)

1 כפית סוכר (רצוי סוכר חום)

אורז לבן מבושל להגשה (לא חובה)

הערות למרכיבים:

* כמו כל מוקפץ, גם רשימת המרכיבים של טופו מוקפץ עם ירקות ארוכה. לא להתרגש, את רובה יש לכם בבית. מה שכתוב רצוי, הוא באמת רצוי אבל לא חובה, אם אין לכם חומץ אורז גם חומץ רגיל יעבוד. סוכר חום (כהה) לדעתי עובד מצויין במוקפצים ורטבים אסיאתיים גם במקום הסוכרים המיוחדים (סוכר קנים, סוכר דקלים וכו') אבל אם אתם לא מבשלים הרבה אסיאתי או לא אופים הרבה ואין לכם סוכר חום בבית אין צורך לקנות במיוחד, גם סוכר רגיל יעבוד.

* אם אין לכם אפונה סינית, זה לא נורא, המתכון המקורי הוא עם פלפל ירוק, אבל אני שונא פלפל אז החלפתי באפונה סינית, אתם יכולים לחזור למקור. גם אתם שונאים פלפל ועדיין אין לכם אפונה סינית? גם ברוקולי או פשוט עוד קישוא יעשו את העבודה.

* שמן שומשום כן כדאי לקנות במיוחד. אין תחליף לניחוח המיוחד שהוא מוסיף וכדאי שיהיה בקבוקון קטן בבית, הוא מופיע בהמון מתכונים אסיאתיים ומשתמשים בכמויות ממש קטנות כי הוא נורא חזק ומשתלט.

* שמן בוטנים זה משהו שכדאי שיהיה לכם בבית אם אתם עושים הרבה מוקפצים. לא מרגישים שום טעם שונה אבל טמפרטורת השריפה שלו גבוהה יותר ולכן הוא מתאים למוקפצים בהם נדרש להלהיט את הווק לטמפרטורה גבוהה. אם אין לכם, כל שמן צמחי אחר (סויה, קנולה) יעבוד, אבל לא שמן זית.

* תקנו את הטופו היותר יבש שאתם מוצאים, ככה הוא יספוג יותר טוב את הרוטב.

* פלפלוני הצ'ילי מחריפים את המנה באופן עקיף. מבשלים איתם אבל לא אוכלים אותם. מאחר ולכל סוג צ'ילי חריפות שונה, קשה לדייק בכמויות. בסוג שאני משתמש ובחריפות שאני מעוניין במנה (בינונית בלבד) 6 זה כמות מספיקה.

איך מכינים טופו מוקפץ עם ירקות?

נתחיל בהכנה המורכבת של הרוטב:

שמים את כל חומרי הרוטב בקערית ומערבבים.

* שימו לב לפני ששופכים את הרוטב למחבת (או הווק) יש לערבב היטב כי הקורנפלור נוטה לשקוע.

עכשיו כמו בכל מתכון מוקפץ, גם טופו מוקפץ עם ירקות, מתחיל בשלב של הכנות כי הבישול עצמו קצר מאד. לכן ראשית קוצצים ומכינים את כל המרכיבים בצורה מסודרת.

כפי שציינתי במרכיבים כדאי לקנות טופו מהסוג היבש כדי שיתפוס טוב יותר את הרוטב. אני מגדיל לעשות וחותך את הטופו לפרוסות עבות ולוחץ אותו קצת בנייר מגבת לסחיטת עוד קצת נוזלים ויבוש טוב יותר.

את הטופו פורסים לרצועות, משהו שמזכיר צ'פסים קצרים.

מקלפים את הג'ינג'ר ופורסים אותו לגפרורים דקים. בצורה הזאת הג'נגר יהיה מאד מורגש (כי ככה אני אוהב את זה). מי שפחות מתלהב יכול להמשיך לקצוץ את הג'נג'ר דק כרצונו.

חוצים את הבצל וכל מחצית פורסים לרצועות בעובי 2-3 מ"מ.

חוצים את הקישוא לאורכו ופורסים כל מחצית לפרוסות דקות.

קוצצים את הבצל הירוק.

מורידים לאפונה את הקצוות וחותכים כל אחת ל-2 או 3 חלקים לפי גודלה.

שלב ההכנות הסתיים. 10-12 דקות לפני שאתם רוצים לאכול, מתחילים לבשל.

מחממים ווק (או מחבת גדולה). כשהווק חם, אבל לא לוהט, מוסיפים 2 כפות שמן (רצוי שמן בוטנים). מחכים מספר שניות שהשמן יתחמם ומוסיפים את הטופו (או העוף, בקר וכו' אם זה מה שבחרתם) ומטגנים תוך כדי הקפצה עד להשחמה (3-4 דקות).

מוציאים לצלחת.

* ככה בדרך כלל עושים במוקפץ שמערב בשר (או טופו או שרימפס). מקפיצים את הבשר, מוציאים, מקפיצים את הירקות ומחזירים את הבשר בסוף.

מחזירים את הווק לאש ומחממים שוב, הפעם כן ממש חם, לוהט. מוסיפים עוד כף שמן וממתינים מספר שניות (לא יותר, השמן ישרף). אני לא יודע איך זה אצלכם אבל אני מגיע לחום מאד גבוה במחבת וצריך לעבוד מאד בזריזות. היה סיוט לצלם את זה, כי צריך להפסיק לערבב, אבל כשלא מצלמים פוסט העבודה בחום גבוה היא תענוג, המוקפץ מוכן מאד מהר והירקות שומרים על פריכות.

שמים את הג'ינג'ר בווק ומערבבים, 10 שניות, לא יותר.

מוסיפים את הצ'ילי היבש והירקות: הבצל, הקישוא, והאפונה הסינית (בלי הבצל הירוק). ומטגנים בחום גבוה תוך ערבוב מתמיד.

מקפיצים עד שהירקות נחרכים ומתרככים קלות, אבל ממש קלות, כמעט חי, בשום אופן לא ירקות מבושלים. אם החום גבוה, זה לוקח 2-3 דקות. אם לא אז עוד דקה או שתיים.

מוסיפים את הטופו המטוגן והבוטנים ומערבבים ביחד כחצי דקה.

מערבבים את הרוטב (כי הקורנפלור נוטה לשקוע) ומוסיפים לווק. אם עבדתם עד עכשיו בחום מאד גבוה, אפשר להוריד קצת. מערבבים הכל ביחד כדקה עד שהרוטב מסמיך והטופו ספג חלק ממנו (אבל באמת שאין צורך ביותר מדקה).

מכבים את האש, מוסיפים את הבצל הירוק ומערבבים. (אפשר להשאיר קצת בצל ירוק לקישוט המנות בהגשה.)

זהו, טופו מוקפץ עם ירקות מוכן, מגישים מייד.

אפשר לשים בכלי מרכזי ושכל סועד יקח לעצמו, או בכלים אישיים.

אפשר להגיש עם אורז בצד, או בלי.

את פלפלי הצ'ילי השלמים אתם יכולים לשלוף לפני ההגשה, כפי שאני עשיתי בתמונות. אתם גם יכולים להשאיר אותם. זה יותר יפה כי זה מוסיף עוד צבע, אבל תקפידו להזהיר את הסועדים שלכם שלא יקרו תאונות, מי שבטעות ינגוס או יותר חמור יבלע פלפל צ'ילי שלם ינטור לכם לעד.

שיהיה בתאבון.

הכנתם מתכון מהבלוג? אל תשכחו לתייג oren.nadler@ או #אוכלמעשי באינסטגרם

לתגובות/שאלות/הערות/הארות/בקשות (שישמחו אותי מאד) יש לגלול לתחתית העמוד, מתחת למתכון המובנה.

נתראה בפוסט הבא,

אורן

כמה סיפורים, אמרת מעשי, לא? תביא מתכון וזהו!