נאם טוק (או סלט בקר תאילנדי)

נאם טוק (או סלט בקר תאילנדי)

שלום לכולם.

שבוע די מטורף עבר עלי. הבלוג, המאד צעיר שלי, זכה לחשיפה בסדר גודל שהוא עוד לא הורגל אליה ב- FoodPage.  זה היה כיף גדול לקבל את כל הכניסות, התגובות והתייחסויות, הרי לא פתחתי את הבלוג כדי לכתוב לעצמי…. אבל זה גם הביא כמה קשיים טכניים שנבעו בעיקר מהיותי חדש פה בסביבה (עולם הבלוגים) ומצאתי את עצמי, במקום מצלם מתכונים וכותב פוסטים, שקוע שעות ארוכות  בצ'אטים עם מחלקות תמיכה מנסה להבין מה עשיתי לא בסדר, ועכשיו אני צריך חופשה. אז אולי אני לא יכול לעזוב הכל לנסוע למזרח, אבל היי, לפחות אני יכול להכין סלט תאילנדי טעים. (תאמינו לי, בראש שלי, בטון של קריין פרסומות בטלוויזיה, המשפט האחרון נשמע ממש טוב…).

עד לפני זמן לא רב הרפרטואר האסייאתי שלי היה די דל, כמה מוקפצים וזהו, אבל בשנתיים האחרונות הטרנד האסייאתי שוטף את ישראל, גם מסעדות חדשות, וגם בלוגים ואתרי אוכל שמתחילים להתעסק בנושא, אז גם אני, בחור טרנדי שכמותי (טוב, נו, לא ממש טרנדי…) נכנסתי יותר למטבח הזה. אני אוהב את הטעמים, את ההכנה שהיא בד"כ קצרה, את טריות ורעננות המנות, בקיצור כיף גדול. חלק מהפרויקטים היותר הרפתקניים שלי בתקופה האחרונה קשורים למטבח האסייתי כמו הכנת דים סאם בבית. זה מוצלח, אבל לחלוטין עדיין לא בשל כמתכון סגור ומעשי כפי שהתחייבתי להביא לבלוג הזה, וזה יקח עוד זמן. בכל זאת ישנם כמה מתכונים אסייתיים שכבר נכנסו לסבב הרגיל והיום נכין אחד מהם.

נאם טוק הוא סלט תאילנדי, עם ירקות ובשר ורוטב משגע. כמו כל מאכל עממי יש לו הרבה גירסאות, אני מכין אותו עפ"י מתכון של אסנת הופמן (שפית מדהימה) שפורסם במספר מקומות באינטרנט. עפ"י מפתח הקרדיטים אני צריך לתת לזה ציון שבין [1:1] כי ניסיתי להצמד למתכון כמה שיותר ל-[+/-] כי בכל זאת הייתי צריך קצת יותר משינויים מינוריים. מי שאוהב ומכיר את המטבח התאילנדי ימצא פה מנה קלה להכנה, מרעננת ומשביעה כאחד. לגבי מי שלא מכיר, אני מפציר בכם לא להרתע ממספר מרכיבים שאין לכם בבית ומטעמים שאתם לא רגילים אליהם ולנסות, זה שווה את זה.

אז נצא לדרך, (לתאילנד…)

את הסלט נכין בשני שלבים, ראשית נכין את הרוטב שהוא בעצם לב העניין פה ונותן את הטעמים האסיאתיים לסלט ואח"כ נרכיב את הסלט עצמו.

הכנתם מתכון מהבלוג? אל תשכחו לתייג oren.nadler@ או #אוכלמעשי באינסטגרם 

אז מה אנחנו צריכים? לרוטב עבור סלט נאם טוק שיספיק ל-2 אנשים כמנה עיקרית או 4-5 אנשים כתוספת סלט בארוחה.

1 בצל שאלוט גדול (כ-35 ג' נטו).

12 ג' ג'ינג'ר טרי (נטו).

4-5 כפות סוכר דקלים מגורר.*

3 כפות פיש סוס (רוטב דגים – Fish Sauce).*

5 כפות מיץ לימון.

פלפל צ'ילי חריף. (כמות לפי החריפות שאתם אוהבים)

הערות למרכיבים:

* ישנם שני מרכיבים שאולי לא נמצאים באופן שוטף בארון המטבח שלכם, אז הסבר קצר:

סוכר דקלים – זה נראה כך:

הסוכר מגיע בצורה של דיסקיות מוצקות, אני נוהג לגרר אותן, לא בטוח שזה חיוני. אפשר לקנות את הסוכר הזה בחנויות אסיאתיות כמובן וגם בחנויות כמו לגעת באוכל, לאחרונה אפילו ראיתי אותו בפינה האסיאתית בטיב טעם. זה לא יקר ומשתמשים במעט כך שזה יחזיק לכם המון זמן. אם אתם לא מוצאים, אפשר להשתמש בסוכר חום (הכהה) או אפילו באבקת סוכר. במקרה שאתם משתמשים בסוכר אחר אני ממליץ להתחיל בפחות סוכר ולהוסיף לפי הצורך אחרי שטועמים כי לכל ממתיק רמת מתיקות שונה.

רוטב דגים.

יחסית פשוט להשגה, כמעט בכל פינה אסיאתית בסופר גדול יש אותו, בחנויות המתמחות בוודאי. אל תתרשמו מהריח שלו, הוא מוזר ויש שיאמרו דוחה. כשמשתמשים בו כתבלין בבישול או סלט הוא עושה פלאים. שימו לב שאסור לשמור אותו במקרר אחרי הפתיחה כי הנוזל יתגבש.

* הכמויות המופיעות במתכון של הבצל והג'ינג'ר הן נטו, ללא קליפה.

כדי להכין את הרוטב לסלט נאם טוק מכינים את כל המרכיבים.

מקלפים את בצל השאלוט והג'ינג'ר וחותכים לקוביות.

מגררים את סוכר הדקלים (בפומפיה דקה) מעל כף ומודדים 4 כפות (להתחלה, אח"כ אם יש צורך מוסיפים).

סוחטים 5 כפות מיץ לימון (אתם לא באמת חייבים לסחוט לימון לכף, זה רק מצטלם יפה ככה…) וחותכים כמה פרוסות מפלפל צ'ילי חריף.

את כל המרכיבים (לא לשכוח את רוטב הדגים) שמים במעבד מזון קטן, כזה שמתאים לתבלינים ועיבוד מזון בכמויות קטנות, אחד המכשירים השימושיים ביותר במטבח שלי.

לחיצה קטנה על הכפתור ויש לנו רוטב.

עכשיו טועמים ומוסיפים ממה שצריך. ראשית הרוטב צריך להיות מאוזן. יש בו גם חריף גם מתוק גם חמוץ וגם מלוח כל הטעמים צריכים להיות מורגשים אבל אף אחד לא צריך להאפיל על האחרים. אם חסר משהו, תוסיפו, עוד לחיצה קצרה ותטעמו שוב. בנוסף הרוטב צריך להיות מאד חזק, אם הוא לא יהיה בעל טעמים עוצמתיים הוא ילך לאיבוד בסלט.

הרוטב מוכן. עכשיו נכין את הסלט. מה אנחנו צריכים? (לכמות שתספיק לסלט נאם טוק ל-2 אנשים כמנה עיקרית או 4-5 אנשים כתוספת סלט בארוחה).

כ-200 ג' סינטה מאד נקיה משומן.

80 ג' בצל סגול.

100 ג' כרוב.

100 ג' נבטים.

4 כפות בוטנים קלויים מלוחים מקולפים.

הרוטב שהכנו קודם.

הערות למרכיבים:

* הכמויות רשומות בגרמים, זה משהו שאני נוהג לעשות כדי להיות מסוגל לשחזר הצלחות פעם אחר פעם, אני לא אוהב לנסות להזכר מה זה בדיוק בצל בינוני וחופן נבטים, אז כשאני מכין את הסלט (או מאכל אחר) אני שוקל את המרכיבים ורושם. אח"כ לפי התוצאה אני רושם הערות האם הכמות טובה או שיש להוסיף או להפחית, תוך מספר הכנות אני מגיע לכמויות מדוייקות (לטעמי, כמובן) שאני יכול לחזור עליהן שוב ושוב.

* אין בסלט הזה הרבה מרכיבים ולכן צריך להקפיד על איכות כל אחד ואחד מהם. מבחינתי הרכיב הכי קשה להשגה במתכון הזה (כולל הרוטב) זה נבטים טריים. ההבדל בין נבטים טריים ,לבנים, מוצקים, ופריכים לבין (מה שרוב הזמן יש על המדפים בסופר) נבטים בני כמה ימים בצבע ב'ז ורכים, הוא הבדל של יום ולילה בסלט. לכן כשאני רוצה להכין נאם טוק, אני קודם כל מחפש נבטים יפים, אח"כ את כל השאר.

* חובבי המטבח האסיאתי ישאלו בשלב הזה, איפה הכוסברה?, כל סלט אסיאתי שמכבד את עצמו מכיל כוסברה, זה נכון, אבל אני לא אוהב כוסברה לכן אצלי אין. מי שמחבב כוסברה בהחלט מוזמן להוסיף.

איך מכינים?

ראשית צורבים את הסינטה.

אני צרבתי אותה בגריל, בהחלט ניתן לצרוב אותה במחבת, פסים או רגילה. לחמם היטב את המחבת (אבל ממש היטב) ולצרוב דקה, דקה ורבע (לא יותר) כל אחד מארבעת הצדדים.

הסינטה הצרובה צריכה לנוח ולהגיע לטמפ' חדר, אז כדאי לצרוב אותה בתחילת העבודה, אפילו לפני שמתחילים את הרוטב.

מצא את ההבדלים (רמז: זה מתחיל ב-ס').

מכאן זה מאד פשוט:

קוצצים את הבוטנים.

פורסים את הכרוב לרצועות דקות.

פורסים את הבצל לפרוסות דקות.

פורסים את הסינטה לפרוסות דקות.

שימו של לצבע של הבשר, זה מה שאנחנו רוצים. צרוב מבחוץ, עסיסי מבפנים.

* המתכון הזה הוא מתכון עם צ'ופר, כמות הבשר מתוכננת כך שבדיוק עכשיו מותר לכם "לגנוב" 3-5 פרוסות מהבשר שאתם פורסים. תודו שהיה לכם קשה להתאפק, אז עכשיו מותר, לכו על זה.

איך בכלל אפשר לעמוד בפני זה? זה הזמן גם להודות לקולנוען שעזר לי בצילומי המתכון הזה. תראו איזה יופי, אין ספק שהוא יותר מוכשר ממני בזה.

זהו הכל מוכן. (ושוב אפשר לשחק מצא את ההבדלים).

כל מה שנשאר לעשות זה לערבב סלט נאם טוק בקערה גדולה, כדאי לעשות את זה ממש לפני ההגשה. אני משתמש בכל הרוטב שהכנתי, אם אתם חוששים שיצא חזק מדי, תתחילו עם חצי, שני שליש או שלושה רבעים ממנו, תערבבו תטעמו ותוסיפו לפי הצורך.

רק תקפידו בבקשה שהבצל יפרד לרצועות ולא ישאר פרוסות מחוברות, זה לא כיף לאכול אחת כזאת…

זהו הסלט נאם טוק מוכן.

שיהיה בתאבון! (המקפידים כמובן יאכלו את הסלט עם מקלות אכילה סיניים, אנחנו, פשוטי העם, נשתמש במזלג).

הכנתם מתכון מהבלוג? אל תשכחו לתייג oren.nadler@ או #אוכלמעשי באינסטגרם

לתגובות/שאלות/הערות/הארות/בקשות (שישמחו אותי מאד) יש לגלול לתחתית העמוד, מתחת למתכון המובנה.

נתראה בפוסט הבא,

אורן

כמה סיפורים, אמרת מעשי, לא? תביא מתכון וזהו!