פאי רועים (או זהו, זה נגמר!)

פאי רועים (או זהו, זה נגמר!)

שלום לכולם,

אז זהו, זה נגמר!

לפני שנתיים בדיוק פרסמתי את הפוסט: ספגטי ומיטבולס (או בלדה לחיילת טריה), שהיה פוסט חגיגי לקראת גיוסה של החיילת, עם מנה שהיא אוהבת במיוחד. מאז עברו עלינו (ובעיקר עליה) שנתיים די קשות: טירונות מתסכלת, קורס קשה ושירות מתיש של משמרות ארוכות וסופ"שים רבים בבסיס. הצבא לא עמד בחלקו בעיסקה והיה קשה ונוקשה ולא הגיוני ומתסכל כפי שרק הצבא יכול להיות, ולמרות שבהתחלה עוד ניסיתי להסביר ולגונן על הצבא (סך הכל זה הצבא של כולנו) בסופו של דבר גם לי נגמרו התשובות.

אז זהו, זה נגמר!

למרות הקשיים היו כמובן גם כמה דברים טובים, כמו חברויות חדשות שנוצרו, התבגרות והתמודדות עם מציאות שונה מהחממה של הבית, והכרות מעמיקה עם התחבורה הציבורית… ועכשיו לאן אתם שואלים? ובכן, השמיים הם הגבול. ראשית היא תסע עם ההייטקיטסית להרגע קצת בפריז, כולל סיור קונדיטוריות עם שרון היינריך המדהימה והופעה של מיוז (לבחורה יש סטייל…). כמו חלק ניכר מבני דורה אין לה ממש מושג מה היא רוצה לעשות כשתהיה גדולה, אבל עם נתונים כמו שלה היא תוכל להצליח בכל דרך שתבחר. גם אם תהליך החיפוש יקח זמן מה אני בטוח שהיא תמצא את דרכה בחיים ותעשה את הבחירות שלה בצורה עצמאית כפי שעשתה עד כה. אז התצטרפו אלי באיחולי שחרור נעים והצלחה בהמשך הדרך.

כפי שהיה לגיוס, גם לכבוד השחרור, הפוסט עוסק במנה שהחיילת המשוחררת מאד אוהבת. פאי רועים, אני לא חושב שיש עוד מנה שמשלבת מספר כל כך גדול של מרכיבים החביבים עליה. בשר טחון ברוטב עגבניות מתובל, עם פירה קטיפתי מעל, פשוט מושלם. המתכון שלי הוא  [+/-] (ראו מה זה במפתח הקרדיטים) לפי המתכון של גיימי אוליבר מכאן בשינויים והתאמות קלים בלבד (ורק את האפונה שהוגשה בצד הכנסתי פנימה בהתקף יצירתיות פתאומי). זו מנה טעימה מאד, מסוג המנות הממכרות והמנחמות (מאד). גם בני משפחה שהיו סקפטיים בהתחלה, התאהבו בה, אז גם אם לא ניסיתם אותה אף פעם והשילוב של בשר ופירה באותה מנה נראה לכם מוזר, אני ממליץ לנסות בכל זאת.

הכנתם מתכון מהבלוג? אל תשכחו לתייג oren.nadler@ או #אוכלמעשי באינסטגרם 

אז מה אנחנו צריכים? (עבור פאי רועים שימלא יפה סוטאז' 28 ס"מ ויספיק לפחות ל-8 סועדים).

לבשר:

3 כפות שמן זית

1 בצל גדול מאד

2 גזרים גדולים

600 גרם בשר בקר טחון

3 שיני שום

1 כף עלי טימין

1 כוס אפונה (אפשר קפואה)

1 כוס מים (או ציר בקר אם יש לכם)

2 כפות רוטב וורצ'סטר (לא הכרחי אבל מוסיף המון)

1 קופסה קטנה (400 גרם) עגבניות מרוסקות

מלח/פלפל

לפירה:

1.5 ק"ג תפו"א (נטו, אחרי קילוף)

חלב/חמאה/שמנת לפירה חלבי

מי בישול של תפו"א/שמנת צמחית/מחמאה לפירה פרווה.

מלח/פלפל

איך מכינים?

ראשית קוצצים דק את הבצל, הגזר והשום.

ולא, אין צורך לסדר אותם ככה.

אני מכין את הפאי בסוטאז' 28 ס"מ שמתאים גם לאפיה בתנור. מי שאין לא, או שרוצה לאפות את הפאי בתבנית, יכול להכין את תבשיל הבשר במחבת רגילה ורק להעביר אותו לתבנית לצורך שלב האפיה.

מחממים בסוטאז' (או במחבת) 3 כפות שמן ומטגנים על להבה בינונית את הבצל והגזר במשך כ- 7-8 דקות עד שהבצל מתרכך קצת ומתחיל להזהיב.

מוסיפים את השום הקצוץ ועלי הטימין ומערבבים היטב, מטגנים 2 דקות נוספות.

מוסיפים את הבשר וממשיכים לטגן תוך כדי ערבוב והפרדת הבשר לפרורים עד שהוא מפורר לגמרי ושחום.

הנה מספר תמונות להמחשה.

מוסיפים את העגבניות המרוסקות, אפונה (אפשר להוסיף ישירות מקפוא), כוס מים (או ציר בקר) רוטב וורצ'סטר ומתבלים במלח ופלפל (תיבול ראשוני, יהיה ניתן לתקן בהמשך). מערבבים היטב.

מביאים לרתיחה, מכסים באופן חלקי, עם מרווח גדול לשחרור אדים ומבשלים על אש קטנה/בינונית, ברתיחה קלה מאד, כשעה. מערבבים מידי פעם. אחרי כשעה מרבית הנוזלים התאדו ונותר תבשיל סמיך מאד ומרוכז (ראו תמונה). יש לשים לב שהאש לא חזקה מידי והתבשיל לא מתייבש, אם כן אז להוסיף קצת מים לפי הצורך, אם זה קורה אחרי 3/4 שעה אז אין צורך, זה מוכן. לקראת הסוף כדאי לטעום ולהוסיף מלח/פלפל אם יש צורך.

מסירים מהאש ומצננים קצת.

בזמן שהבשר מתבשל לו לאיטו, מכינים את הפירה.

אני לא מתכוון ללמד אתכם להכין פירה, כל אחד שיכין את הפירה הטוב ביותר שלו. את הפירה שלי אני אוהב להכין עם הרבה חמאה ומעט חלב לקבלת מרקם קרמי משגע. במקרים שבהם בין הסועדים היו שומרי כשרות הכנתי גם עם מי הבישול של תפוחי האדמה (צריך לזכור להשתמש בפחות מלח כי הם מלוחים) ויצא טוב. אפשר להגיע למרקם קרמי גם עם מחמאה. אני מניח שמי שמורגל בהכנת פירה פרווה יודע לעשות זאת טוב יותר ממני ואשמח שתכתבו עצות בנושא בתגובות, לטובת הקוראים שומרי הכשרות.

מה שחשוב הוא שלכיסוי טוב של סוטאז' (או תבנית) בקוטר 28 ס"מ, צריך להכין את הפירה מ-1.5 ק"ג תפו"א נטו, כלומר משקל לאחר קילוף.

כשהפירה והבשר מוכנים והתקררו קצת (לא צריך להגיע לטמפרטורת החדר, רק שלא יהיו מאד חמים) בונים מהם פאי רועים. מסדרים את תערובת הבשר באופן אחיד בסוטאז' או תבנית האפיה ומשטחים עם גב של כף, כך שפני התבשיל יהיו כמה שיותר חלקות ומהדקים קלות.

עכשיו מכסים בשכבה של פירה. מאחר ועדיין מדובר בתבשיל בשר רך (ועסיסי, וטעים רצח…) צריך לעשות את השלב הזה בעדינות כדי שהפירה לא יתערבב בבשר, אם נשים את הפירה במרכז וננסה "למרוח" אותו לקצוות זה בדיוק מה שיקרה. לכן לוקחים את הפירה כף אחרי כף ומניחים במפוזר על פני הבשר, כך:

כך יותר קל לשטח את הפירה על פני הבשר ועדיין צריך לעשות זאת בעדינות מירבית על מנת שישארו שתי שכבות נפרדות. גם את פני הפירה מחליקים עם גב של כף (ועכשיו כבר לא רואים שזה פאי רועים 🙂 ).

בשלב הזה כדאי לעבור על פני הפירה עם מזלג וליצור תלמים. זה לא חיוני אבל באפיה זה יתן השחמה יפה בקצוות והפאי שלכם יראה מושלם. אין צורך בצורות מורכבות פשוט לעבור עם מזלג.

את המאפה אופים בתנור שחומם מראש ל-190 מעלות במשך כ-30 דקות. עד שקצוות הפירה משחימים היטב.

זהו, פאי רועים מוכן. רואים איזה יופי זה יצא. הנה עוד זוית ליתר ביטחון…

פאי רועים מגישים עם כף. זהו למעשה החלק הקשה ביותר במתכון 🙂 גם הפירה וגם תבשיל הבשר רכים (ועסיסיים וטעימים רצח, כבר אמרתי?) ולהגשה אתם רוצים לקבל משניהם. זה לא פאי שחותכים עם סכין ומוציאים עם מרית. לוקחים כף גדולה, אם יש לכם כף הגשה גדולה מצויין, ומוציאים איתה מהפאי ומשתדלים לרדת עמוק ולאסוף מהתחתית, הנה כך:

מחלקים לצלחות הסועדים. אפשר לארגן סלט קטן ליד, אבל זה לא חיוני.

אוכלים ואוכלים עד ששבעים ואז עוד קצת, כי באמת קשה להפסיק…

זהו. לפני שנפרד לא נשכח לשם מה התכנסנו פה מלכתחילה ונרים כוסית לחיי האזרחית הטריה ונאחל לה את כל הטוב שבעולם בהמשך חייה האזרחיים…

בתאבון!

הכנתם מתכון מהבלוג? אל תשכחו לתייג oren.nadler@ או #אוכלמעשי באינסטגרם

לתגובות/שאלות/הערות/הארות/בקשות (שישמחו אותי מאד) יש לגלול לתחתית העמוד, מתחת למתכון המובנה.

נתראה בפוסט הבא,

אורן

כמה סיפורים, אמרת מעשי, לא? תביא מתכון וזהו!