שלום לכולם,

היום נעבוד קצת יותר קשה מהרגיל. ככה זה, כשרוצים מנה שנראית כמו בתמונה, מנה שבקלות הייתה עוברת מבחן של מבקרי מסעדות, צריך להתאמץ קצת. זה לא שיש פה משהו שקשה לעשות, אבל אחרי הלזניה, וה-"אושפלאו", שהיו זריזים ביותר, הפעם יש הרבה יותר שלבים ויותר פרטים קטנים להקפיד עליהם. זה הרי מה שעושה את ההבדל, אוסף של פרטים קטנים, שבהחלט אפשר גם בלעדיהם, אבל הקפדה עליהם תשדרג את המנה לרמות אחרות.

המתכון הזה הוא מתכון [עצמאי בשטח] (ראו מה זה במפתח הקרדיטים). והוא מבוסס על מנות דומות שראיתי ואכלתי במסעדות שונות. יש כאן בסיס לרוטב שאני אתאר אותו בהמשך, שיוצר תמצית טעם עשירה מאד, שאפשר להשתמש בה גם במתכונים אחרים כבסיס לרטבי פסטה בסגנון דומה.

קראתי למתכון הזה, פסטת ירוקים חורפית, ואני לא ממש סגור על למה חורפית? יכול להיות שזה בגלל הירוקים שאני משתמש בהם (ברוקולי, אפונת שלג…) שהם ירקות חורף, או בגלל שהרוטב מבוסס פטריות (והרי ידוע שפטריות מופיעות אחרי הגשם) ויכול להיות שזה סתם פסיכולוגי, אבל האסוציאציה הראשונה שלי כשאני חושב על המנה הזאת היא חורף וקור וגשם דופק על החלון, ההייטקיסטית ואני יושבים לשולחן, מול כל אחד צלחת מהבילה, כמו בתמונה (האדים בתמונה אותנטיים, נשבע לכם, שום פוטושופ) ולצד הצלחת כוס יין טוב, ואנחנו לא ממהרים לשום מקום. סתם יושבים, אוכלים פסטה טובה, שותים יין, ומדברים.

נכון שעכשיו בא לכם לרוץ להכין את הפסטה הזאת. אז יאללה, לעבודה!

אז מה אנחנו צריכים? (לשתי מנות מאד עמוסות או יותר מנות כתוספת בלבד).

1 חבילת פסטה פפרדלה איכותית ( זאת הפסטה הרחבה מאד).

500 גר' ראש ברוקולי טרי, אחרי פירוק לפרחים צריך להשאר כ-250 גר'.

200 גר' אספרגוס דק, (כחצי חבילה).

100 גר' אפונת שלג (כחצי חבילה/קופסה).

2 שיני שום.

1 בצל שאלוט.

1 כוס יין לבן.

10 גר' פטריות פורצ'יני מיובשות (זה חופן קטן).

1 כוס מים רותחים (להשריית הפטריות).

1 כף עלי טימין.

מעט אגוז מוסקט מגורר.

1/2 כפית מלח. (ועוד מלח לבישול הירקות והפסטה)

1/4 כפית פלפל שחור טחון.

קמצוץ אבקת צ'ילי (לא הכרחי, אם שמים אז ממש גרגירים בודדים).

10 גר' חמאה.

3 כפות שמן זית.

קצת פרמזן לקישוט.

הערות למרכיבים:

* אני שם 3 סוגי ירוקים שונים, לגיוון, פה השתמשתי ברוקולי, אספרגוס ואפונת שלג (לפעמים נקראת גם אפונה סינית או אפונה צרפתית) אם אחד מהם לא מתאים לכם או שלא מצאתם, ניתן כמובן להחליף בירוקים אחרים: שעועית ירוקה, אפילו אפונת גינה תתאים.

* אני נוהג להשתמש באספרגוס הדק שנמכר היום בחבילות ארוזות בכל סופר, הוא קל מאד לטיפול וטעים. אבל הוא יחסית יקר ולפעמים בתוך אריזה שנראית יפה מסתתר אספרגוס חצי רקוב, אין דבר מבאס יותר מלהשקיע במרכיב יחסית יקר ולגלות שצריך לזרוק אותו לפח. אז תבדקו היטב את חבילת האספרגוס שאתם קונים, הם צריכים להיות מוצקים ורעננים.

* במתכון משתמשים בחצי חבילת אספרגוס. אני כמובן לא מתכוון להשאיר אתכם עם חצי חבילת אספרגוס ללא שימוש. כבר מחר, בקטגוריית קצרים, יהיה יש מתכונון (מתכון קטן) לשארית האספרגוס. כשיהיה לי לינק אני גם אעדכן את הפוסט הזה, וכמובן את עמוד הפייסבוק. (מה, עוד לא עשיתם לייק? מהר! עכשיו!. אתם רוצים להשאר מעודכנים, לא?)

* פטריות פורצ'יני מיובשות נמכרות בכל סופר. רשמתי 10 גר' אבל אני יודע שקשה לשקול את זה, צריך חופן קטן, תסתכלו בתמונה, זו הכמות.

* אני משתמש בפסטת פפרדלה (הרחבה) המנה יוצאת מאד מרשימה ככה. גם פטוצ'יני או ספגטי בהחלט יעשו את העבודה. בקשר לכמות, פפרדלה איכותי מגיע בד"כ בחבילות של 250 גר'. מסוגי פסטות אחרות שבאות בחבילה של 500 גר' כנראה שחצי חבילה תספיק לאותה כמות ירקות.

איך מכינים?

דבר ראשון משרים את הפטריות המיובשות בכוס מים רותחים. שעה.

בתמונה מימין רואים מה מתקבל אחרי שעה. הפטריות התרככו והמים הפכו ל-"מיץ פטריות" עשיר בטעם שעוד ישמש אותנו בהמשך המתכון.

* פטריות פורצ'יני מפיצות ריח מאד חזק. אם זה מוגזם לכם או לבני הבית האחרים, אפשר לכסות את הקערית, או כמוני להוציא אותה לאדן חלון המטבח.

עכשיו מטפלים בירוקים:

שוטפים את הברוקולי ומפרידים לפרחים קטנים.

שוטפים את האספרגוס וחותכים את התחתית הקשה (כ-5 ס"מ וזורקים אותה). את השאר חותכים לפיסות באורך 5-6 ס"מ.

שוטפים את אפונת השלג, וחותכים לכל אחת מהן את הקצוות.

עכשיו מבשלים את הירוקים. אנחנו רוצים בישול קצר, שהירקות ישמרו על פריכות מסוימת ולא יהיו מבושלים למוות. לכן נעצור את הבישול ע"י שימוש במי קרח.

מרתיחים סיר עם המון מים וקצת מלח.

מכינים קערה עם מי קרח (מים עם כמה קוביות קרח).

מבשלים את הברוקולי במים רותחים כ-4 דקות. טועמים. אם זה מבושל אבל עדיין לא נמעך לכם ביד, זה מוכן. מעבירים בעזרת כף מחוררת למי הקרח לעצירת הבישול. לאותו סיר מכניסים גם את האפונה, גם היא מוכנה אחרי כ-4 דקות (הכי טוב זה לטעום) וגם אותם מעבירים למי הקרח. אחרי כמה דקות אפשר לסנן את הירקות ממי הקרח ולשים בצלחת.

לא שכחתי את האספרגוס אני פשוט אוהב לבשל אותו אחרת, עוד נגיע לזה. אם אתם ממש לא רוצים להתעסק עם מי הקרח אז אפשר פשוט לבשל דקה פחות כי הירקות ימשיכו להתבשל אח"כ. אבל קחו בחשבון שהצבע יהיה פחות חזק, והאדים שיצאו מהירקות יגרמו להם קצת להתיבש אז כדאי אחרי כמה דקות לכסות אותם, בקיצור, תעבדו עם מי הקרח, הכי טוב.

עכשיו מטפלים בפטריות. אנחנו צריכים גם את הפטריות וגם את נוזלי ההשריה.

מוציאים את הפטריות מהנוזל וסוחטים היטב עם היד את כל הנוזלים לתוך קערת ההשריה.

את הפטריות שוטפים היטב מתחת למים זורמים. פטריות פורצ'יני נוטות להגיע עם קצת חול וזה לא נעים להתקל בו במנה עצמה אז תשטפו היטב. (אני שוטף כל פיסה לחוד). סוחטים שוב (הפעם מעל הכיור) וקוצצים דק.

כדי לשמור את נוזלי ההשריה ללא הליכלוכים שירדו מהפטריות מסננים אותם בעזרת נייר מגבת רב פעמי. שמים נייר כזה בתוך כוס. שופכים את הנוזלים בזהירות, אבל לא עד הסוף, ככה רוב הלכלוך נשאר בקערית ואז שולפים את הנייר.

בתמונות זה נראה יותר פשוט.

ממשיכים.

חוצים את בצל השאלוט ופורסים לפרוסות דקות.

פורסים את שיני השום לפרוסות דקות.

מפרידים את עלי הטימין מהגבעולים.

מארגנים את הכל על צלחת קטנה עם הפטריות הקצוצות.

* בשלב הזה אתם כבר יכולים להתחיל להרתיח סיר גדול עם מים ומלח לבישול הפסטה.

מארגנים צלוחית תבלינים: מלח (1/2 כפית), פלפל (1/4 כפית), ומגררים קצת אגוז מוסקט.

אתם מבינים שזה לא הלק שלי, נכון? מעניין מה אני אעשה כשהמלש"בית תתגייס. אני אצטרך דוגמן/נית ידיים חדש/ה.  יש מתנדבים בקהל?

* אם רוצים אפשר להוסיף לצלוחית התבלינים כמה גרגירי אבקת צ'ילי. זה מדגיש נהדר את הטעמים אבל בשום אופן אין כאן כוונה להחריף את המנה.

עכשיו מטפלים באספרגוס, אני פשוט אוהב לעשות את זה קרוב יותר לזמן הכנת המנה.

מחממים מחבת גדולה, זאת שבה נבשל אח"כ את כל המנה. מערבבים את האספרגוס בכף שמן זית, וכשהמחבת חמה מטגנים קלות תוך כדי ערבוב את האספרגוס מספר דקות עד שהוא קצת צרוב ומתחיל להתרכך (רק מתחיל להתרכך).

מוציאים ומוסיפים לצלחת הירוקים המבושלים.

ככה מגיעים למצב שהכל מוכן ומאורגן לבישול המנה.

רק עוד דבר אחד במסגרת שלב ההכנות. עם קולפן ירקות מגרדים קצת גבינת פרמזן, כדי לשים מעל המנה המוכנה.

אפשר להתחיל לבשל. תזכרו שרצוי לתזמן שהרוטב יהיה מוכן עם הפסטה. בד"כ נהוג לומר שעדיף שהרוטב יחכה לפסטה ולא להיפך. במקרה הזה אם הרוטב יחכה לפסטה הירקות יהפכו לסמרטוטים ואם הפסטה תחכה לרוטב לא יקרה כלום. אז אם אתם לא בטוחים שהתזמון יהיה מושלם תדאגו שהפסטה תהיה מוכנה קודם ומקסימום היא תחכה במסננת כמה דקות.

מתחילים:

במחבת הגדולה שהשתמשנו בה קודם, ממיסים את החמאה עם שתי כפות שמן זית.

מוסיפים את הבצל, שום, פטריות וטימין, ומטגנים עד שהבצל מתרכך. (אבל לא ממש משחים).

מוסיפים את צלוחית התבלינים ומערבבים.

מייד מוסיפים את נוזלי ההשריה של הפטריות וכוס היין.

מביאים לרתיחה  ומשאירים לרתוח עד שהנוזלים מצטמצמים לחצי. (זה לא צריך להיות מדויק).

הפסקה מתודית קצרה – הנוזל המרוכז שיצרנו עכשיו הוא בסיס נהדר להרבה רטבי פסטה. במקום ירוקים תשימו ערמונים ופטריות טריות ויש לכם פסטה חורפית אחרת. תוסיפו שרימפס וקלאמרי (אולי גם כמה מולים) וקיבלתם פסטת פירות ים מעולה….

נחזור לעניניינו. עכשיו הפסטה צריכה להיות מוכנה. אם לא, תכבו את האש ותמתינו, כשהפסטה מוכנה תביאו שוב לרתיחה.

מוסיפים את הירוקים ומערבבים כשתי דקות כדי שיתחממו ויתמזגו עם הרוטב.

מוסיפים את הפסטה.

מערבבים היטב. הכי נוח עם שני מזלגות ענק מעץ או כפות סלט עמידות לחום.

מהמחבת לצלחת. מפזרים מעל קצת פרמזן, מוזגים כוס יין ואפשר לשבת לאכול.

זהו. קצת עבודה (חלק גדול מההכנות אפשר להכין שלא בצמוד לארוחה), אבל שכרה בצידה. התוצאה מרשימה וטעימה.

אהה… כן… זוכרים את התמונה שתארתי לכם בהתחלה, ההייטקיסטית ואני, יושבים, אוכלים וכו'… אז במציאות, איך שנשב לאכול, יופיע 'הרעב' , שבשלב זה של חייו רעב באופן תמידי, יציץ במחבת, יקח לעצמו את מה שנשאר. יקח גם קצת יין  (אם אני אאשר לו) ויצטרף אלינו.

סיימנו. אני בהחלט מבין שאולי יש עדיין שאלות ודברים לא ברורים. אתם מוזמנים לשאול בתגובות ואני אשתדל לענות בצורה הברורה ביותר.

לתגובות/שאלות/הערות/הארות/בקשות (שישמחו אותי מאד) יש לגלול לתחתית העמוד, מתחת למתכון המובנה.

נתראה בפוסט הבא,

אורן

כמה סיפורים, אמרת מעשי, לא? תביא מתכון וזהו!