רוטב שמנת ופטריות (או אל תקראו לי אלפרדו)

רוטב שמנת ופטריות (או אל תקראו לי אלפרדו)

שלום לכולם,

פסטה ברוטב שמנת ופטריות היא מנה מאד פופולרית בארץ. אין תפריט של מסעדה איטלקית (ולא רק) שלא כולל איזושהי גירסה של המנה. האמת היא שזה לא מתכון איטלקי קלאסי. כלומר ברור שבאיטליה אוכלים מנות פסטה, אוכלים אפילו פסטה ברוטב שמנת, ונכון הם גם אוכלים פסטה ברוטב שמנת ופטריות, אבל בכל רשימות הרטבים האטלקיים הקלאסיים לא תמצאו את המנה. רגע, אני שומע לחשושים בקהל… מי פה אמר אלפרדו? ובכן… (אנחה ארוכה…) בבקשה לא לקרוא לרוטב שמנת ופטריות רוטב אלפרדו. רוטב אלפרדו הוא רוטב חמאה ופרמזן שיוצרים ביחד קרמיות עדינה שעוטפת את הפסטה, אין בו שמנת ואין בו פטריות. נכון, יש המון מתכונים ברשת ל-"פטוצ'יני אלפרדו" שמכילים שמנת, אבל זו המצאה אמריקאית שכמובן אומצה פה בחום. באיטליה מדובר בשני רטבים שונים, רוטב שמנת ופטריות ורוטב אלפרדו (חמאה ופרמזן), קפיש?

oren.nadler

298

אוכל מעשי גם באינסטגרם

oren.nadler

View

דצמ 2

Open

מנה מחממת לימים קרירים - ריזוטו פטריות קל להכנה - קרמי, עשיר וטעים! ריזוטו שאופים בתנור(!) בלי להשקות בציר, בלי לנחש מתי מוכן...הכי קל בעולם. קצת (הרבה) לא מסורתי, אבל היי... יוצא מדויק כל פעם מחדש, אין נפילות. נהדר לארוחות משפחתיות. נסו ולא תתחרטו, המתכון המלא עם כל הטיפים והטריקים מחכה לכם בבלוג. בתאבון! ...

71 10

oren.nadler

View

אוק 14

Open

מנה שהיא ארוחה שלמה, גם בשר וגם פחמימה. מלמטה, תבשיל בשר וירקות עסיסי ברוטב עשיר במיוחד, מלמעלה פירה קרמי...זה פאי רועים כמובן, הפאי שלא תצליחו להפסיק לאכול ממנו, באחריות! המתכון המלא מחכה לכם בבלוג. בתאבון! ...

87 7

oren.nadler

View

ספט 14

Open

לפי גוגל כולם מחפשים עכשיו מתכונים לעוגיות שוות. איזה מזל שאתם לא צריכים לחפש יותר כי יש לי בבלוג את הפתרון המושלם בשבילכם, מדריך מפורט לעוגיות הכי טובות שיש. עוגיות שוקולד צ`יפס רכות, שמנמנות, מפוצצות בשוקולד, בקיצור מושלמות. המתכון המלא מחכה לכם בבלוג. בתאבון וחתימה טובה! ...

98 21

oren.nadler

View

אוג 12

Open

בקיץ, כשחם, ואין כח לבישולים ארוכים, הרבה פעמים הפיתרון שלי הוא להכין מוקפץ. למרות שמקפיצים בחום גבוה, כל הבישול נמשך דקות ספורות. מגוון האפשרויות להכין מוקפצים הוא כמעט אין סופי, לפי הירקות במקרר והבשר שרוצים. מה שחשוב זה הרוטב המושלם, מאוזן, מתובל וטעים באופן ממכר. אז מזל שיש לי את הרוטב המושלם ותכף גם לכם יהיה. אני הפעם בחרתי להכין עם טופו, בשביל הגיוון, אבל בהחלט אפשר להחליף לעוף. המתכון המלא והרוטב הסודי מחכים לכם בבלג. בתאבון! ...

73 7

oren.nadler

View

אוג 5

Open

המנה הכי קייצית שיש. שילוב טעמים מדהים של סלסת פירות מתוקה/חמוצה/חריפה עם אטריות אורז מתובלות ודג עסיסי אפוי. כל זה בתוך עלה חסה פריך. ביס אסיאתי מושלם! זה אולי נשמע קצת מוזר אבל ברגע שתטעמו גם אתם תתאהבו במנה המדהימה, הקייצית, והציבעונית הזאת. והיא כל כך קלה להכנה שממש חבל לא לנסות. המתכון המלא מחכה לכם בבלוג, בתאבון! ...

85 13

oren.nadler

View

יול 22

Open

גם אתם נשארתם בארץ כשכולם נוסעים לחו"ל? אין כמו קנקן סנגריה צוננת ומרעננת כדי להרגיש כמו במסעדה בשדרה המרכזית בברצלונה. תכינו, תשתו ותראו איך מצב הרוח משתפר, החום כבר לא כל כך מעיק ובאופן כללי החיים נראים טובים יותר. המתכון המלא מחכה לכם בבלוג. לחיים!
* זה גם המתכון הראשון שפרסמתי בבלוג, אז זאת הזדמנות נהדרת לראות איך הכל התחיל... ...

44 1

oren.nadler

View

יול 15

Open

פסטה ברוטב רוזה ביתי עם עגבניות שרי, ארטישוק ובטטה. מנת פסטה קלה שמתאימה (גם) למזג האויר הקיצי והחם. מנה נהדרת שקל להכין וכיף לאכול. המתכון המלא עכשיו בבלוג. בתאבון! ...

66 3

oren.nadler

View

יול 8

Open

קרפצ`יו דג! מנה קיצית נהדרת, מתאימה בול למזג האויר החם והמתיש. ללא בישול, קלילה ומרעננת. בטוח שהייתם שמחים לקבל מנה כזאת במסעדה, עכשיו אתם יכולים להכין אותה לבד בקלות, כי המדריך המלא נמצא בבלוג. בתאבון! ...

71 6

oren.nadler

View

יונ 24

Open

לחם תירס (Cornbread) מושלם! רך, עסיסי, לא מתוק מידי וגם לא ממש מלוח, בדיוק כמו שצריך. קל מאד להכנה. המאפה שכל אמריקאי מכיר ואוהב. מתאים כתוספת בכל ארוחה או סתם למרוח קצת חמאה ולהתענג על כל ביס. מבטיח שאם רק תנסו גם אתם תתמכרו. המתכון המלא מחכה לכם בבלוג. בתאבון! ...

66 5

oren.nadler

View

יונ 10

Open

עוגת בשר, פשטידת בשר, פאי בשר... תקראו לזה איך שאתם רוצים, העיקר שתכינו! מאפה בצק פריך במילוי בשר טחון, בצל, עשבי תיבול וצנוברים. מתובל בדיוק כמו שצריך. מתאים לארוחות משפחתיות וגם לאירוח. זהירות זה ממכר! המתכון המלא מחכה לכם בבלוג. בתאבון! ...

120 27

עקבו אחרי באינסטגרם

בכלל אני חושב שחלק גדול מהקרדיט לפופולריות של רוטב שמנת ופטריות (וגם לחיבור השגוי לרוטב אלפרדו) צריך לתת לרשת קפולסקי. כן, זאת שהיתה פופלרית בשנות השמונים והתשעים. זוכרים את הפטוצ'יני אלפרדו שלהם, טובע ברוטב, שאפשר היה לקבל אותו מוקרם, עם שכבה עבה ונוקשה של גבינה צהובה בלתי מזוהה, אז ככה זה התחיל. היום במסעדות רטבי השמנת ופטריות כבר הרבה יותר טובים, חלקם ממש מוצלחים, מתובלים היטב, אך לא בהגזמה, יחס נאה בין רוטב לפטריות לפסטה, וגם חלקם אפילו כבר לא קוראים לו אלפרדו, בקיצור התקדמנו.

בגזרת המתכונים המצב פחות טוב. כשרציתי להכין רוטב כזה בבית, רוב המתכונים שעלו ראשונים בחיפוש בגוגל היו: "לטגן פטריות, להוסיף שמנת ולערבב…" זה לא בדיוק נותן רוטב עשיר וטעים כמו במסעדה. אז במקום לחפש יותר טוב ולגלות את המתכונים המוצלחים (שאני בטוח שיש) התחלתי בנסיונות משל עצמי. לקחתי כמה דברים שאני עושה ברטבי פסטה אחרים, שיניתי, עדכנתי והגעתי לתוצאה טובה, מה טובה? מצויינת!

אז כאמור המתכון הזה הוא [עצמאי בשטח] (ראו מה זה במפתח הקרדיטים). נכון הוא יותר מורכב מ:"לטגן פטריות, להוסיף שמנת ולערבב…", אבל אם אתם לא מבינים למה לא יוצא לכם רוטב שמנת ופטריות כמו במסעדה, נסו את המתכון הזה והרוטב מייד יקפוץ מדרגה, מה מדרגה? קומה שלמה של מדרגות!

הכנתם מתכון מהבלוג? אל תשכחו לתייג oren.nadler@ או #אוכלמעשי באינסטגרם 

מה אנחנו צריכים? (לכמות רוטב שמנת ופטריות שתספיק ל-2-4 מנות פסטה, תלוי בגודל המנה ובכמה רוטב אתם אוהבים להטביע אותה…)

2 כפות שמן זית

קופסה קטנה (200-250 גרם) פטריות טריות

1 בצל שאלוט

1 שן שום

5-10 גרם פטריות פורצ'יני מיובשות

1/2 כוס יין לבן יבש

עלים מכמה ענפי טימין

1 מיכל (250 מל') שמנת מתוקה לבישול 15%

מעט אגוז מוסקט מגורר

מלח/פלפל

הערות למרכיבים:

* המתכון הוא רק לרוטב, את הפסטה אני משאיר לכם לבחור ולהכין. אכן הרוטב הזה הכי מתאים לפסטות רחבות: פטוצ'יני, טליאטלה, פפרדלה.. אבל גם עם ספגטי או אפילו עם פסטות קצרות הוא יהיה מצויין.

* הכמות של המתכון היא בסיסית, תכפילו לפי הצורך. אני כבר מצאתי את עצמי מכין כמות מרובעת! במחבת ענקית…

* פטריות הפורצ'יני המיובשות חשובות באופן מיוחד, אל תוותרו עליהן. אפשר למצוא אותם היום במרבית הסופרים הגדולים. הן יקרות אבל משתמשים ממש במעט. אמנם רשמתי משקל אבל מאד קשה לשקול אותן (הן מאד קלות) תסתכלו בתמונה 6-7 חתיכות יספיקו בהחלט. אם לא מצאתם אין טעם לקנות פטריות מיובשות אחרות (כמו שמפיניון) זה לא יוסיף כלום למתכון, תתעקשו להשיג פורצ'יני מיובש.

* באופן כללי בבישול אני משתמש בשמנת מתוקה 15%, היא מספיק שמנתית, אין צורך ב-32% או 38%, את זה תשאירו לעוגות.

איך מכינים:

דבר ראשון שמים את הפטריות המיובשות בקערית ומשרים בכוס מים רותחים, כי זה לוקח הכי הרבה זמן. צריך לפחות חצי שעה ואפשר גם יותר. אם הן צפות בהתחלה תשקיעו אותן עם כפית. אחרי כ-20 דקות כשהמים כבר לא חמים מאד תסחטו אותן קלות ותשקיעו שוב במים. המטרה היא להוציא כמה שיותר טעם מהפטריות למי ההשרייה. אחרי חצי שעה או קצת יותר מי ההשרייה יקבלו גוון חום.

עכשיו סוחטים היטב את הפטריות מעל הקערית (חבל על כל טיפת טעם…). שוטפים את הפטריות היטב מתחת לברז, לפעמים יש בהן קצת גרגרי חול וזה הכי לא נעים לפגוש אותם אח"כ בצלחת. סוחטים שוב (הפעם לא לקערית) וקוצצים את הפטריות (שהיו) מיובשות דק דק, ממש פרורים.

נוזלי ההשרייה של הפטריות לא פחות חשובים (ואולי אפילו יותר). אם תשימו לב יש בהם קצת משקע אותו אנחנו צריכים להפריד. אני עושה את זה בעזרת מגבת נייר, מהסוג שניתן לשטיפה במים בלי שהיא תתפורר, אני משתמש בה בתור מסננת דקה מאד לנוזלי ההשרייה. הנה כך:

צריך חצי עד 2/3 כוס.

בזמן שמחכים לפטריות (חצי שעה לפחות השרייה) לא יושבים רגל על רגל, אפשר לעשות את שאר ההכנות:

חוצים את בצל השאלוט ל-2 חצאים וכל חצי פורסים לפרוסות דקות.

פורסים את שן השום לפרוסות דקות.

מפרידים עלים מכמה ענפי טימין.

מנקים את פטריות השמפניון, אפשר פשוט לשטוף במים וליבש (כן, כן, בניגוד לאמונה הרווחת אפשר לשטוף פטריות…) מורידים את הקצה הנוקשה של הרגל של כל פטריה ופורסים לפרוסות דקות.

עד כאן הכנות, שכמובן אפשר להכין מראש. עכשיו מתחילים לבשל.

במחבת בינונית (לכמות הזאת מספיקה מחבת 26 ס"מ, אם אתם מכפילים כמויות, מחבת גדולה יותר) שמים 2 כפות שמן זית מחממים קצת ומוסיפים את הפטריות. מטגנים תוך כדי ערבוב מספר דקות עד שהפטריות מתרככות לגמרי, ואם הן הפרישו נוזלים אז עד שהנוזלים התאדו.

יכול להיות שבדקות הראשונות כל השמן יעלם ויראה לכם שצריך להוסיף עוד, אל תתפתו. השמן פשוט נספג בפטריות וכשהן תתכווצנה הוא יחזור למחבת ו-2 כפות זה די והותר. בנוסף אל תתרגשו אם ערמת הפטריות נראית לכם גדולה מידי בהתחלה, הן מתכווצות המון.

עכשיו מוסיפים את בצל השאלוט, השום ועלי הטימין, וגם את פטריות הפורצ'יני המיובשות שהשרינו וקצצנו, מערבבים ומטגנים דקה (2 דקות גג). בזמן הזה כבר אפשר להוסיף תיבול ראשוני: מעט מלח, פלפל שחור גרוס (בנדיבות) ומעט אגוז מוסקט מגורר (אבל ממש מעט, הוא נוטה להשתלט).

אחרי דקה (או שתיים) מוסיפים את נוזלי ההשרייה (המסוננים) של הפטריות וחצי כוס יין לבן יבש.

מביאים לרתיחה קלה ומאדים עד שכמות הנוזלים במחבת תרד בחצי, זה לוקח 5-10 דקות, תלוי בעוצמת הרתיחה במחבת.

ניסיתי בתמונה להדגים את הצטמצמות הנוזלים, זה לא צריך להיות מדוייק, בערך חצי.

מה שקיבלנו כאן הוא בסיס (למעט הפטריות הטריות) מרוכז מאד שיכול לשמש בסיס לעוד רטבים. בבסיס הזה: שום, שאלוט, טימין, פורצ'יני מיובש+נוזלי השרייה ויין כבר השתמשתי בעבר בפסטה הנהדרת הזאת.

מוסיפים את השמנת המתוקה, מערבבים היטב, מביאים לרתיחה קלה מאד (ממש עדינה, שהשמנת לא תתפרק) ומבשלים 2-3 דקות. זה הזמן לטעום (להתפעל מהתוצאה) ולתקן תיבול אם צריך.

זה הכל, הרוטב מוכן. הוא די דליל וכך זה צריך להיות, בצלחת הכל יסתדר.

בקשר להגשה, ראשית תדאגו שהרוטב יהיה מוכן לפני הפסטה, לא יקרה כלום אם הוא יעמוד כמה דקות. בנוסף אתם צריכים להחליט האם להוסיף את הפסטה למחבת ולחמם ביחד 2 דקות. במקרה הזה רצוי לבשל את הפסטה דקה פחות ממה שאתם מבשלים בד"כ, וסיום הבישול יהיה למעשה בתוך המחבת עם הרוטב.

ערבוב ביחד של הרוטב והפסטה במחבת נותן ללא ספק את המנה הטעימה ביותר והאיחוד הטוב ביותר בין הפסטה לרוטב, לעומת ערבוב של פסטה עם כמה כפות מהרוטב בצלחת. היתרונות של ערבוב רק בצלחת הם שניתן להוסיף כמויות רוטב שונות לכל סועד לפי העדפתו (מי שאוהב מעט ומי שאוהב להטביע…) ואם נשארו עודפים אז אפשר לשמור בנפרד את הפסטה ואת הרוטב במקרר ולערבב לפני שרוצים לאכול. אם שומרים שאריות כאשר הרוטב כבר מעורבב עם הפסטה, הנוזלים מהרוטב יספגו בפסטה וירככו אותה יותר מידי. אז לשיקולכם…

זהו, מוכן. על המנה המוכנה ניתן לגרר קצת פרמזן, לפזר קצת פטרוזיליה קצוצה, אפילו כמה שבבי צ'ילי יבש יתאימו כאן, או פשוט להגיש ככה. מגישים ואוכלים מייד.

בתאבון!

הכנתם מתכון מהבלוג? אל תשכחו לתייג oren.nadler@ או #אוכלמעשי באינסטגרם

לתגובות/שאלות/הערות/הארות/בקשות (שישמחו אותי מאד) יש לגלול לתחתית העמוד, מתחת למתכון המובנה.

נתראה בפוסט הבא,

אורן

כמה סיפורים, אמרת מעשי, לא? תביא מתכון וזהו!

רוטב שמנת ופטריות (או אל תקראו לי אלפרדו)

.רוטב שמנת ופטריות הכל כך פופולרי (הקרוי בטעות גם רוטב אלפרדו) בגירסה מושקעת, ברמה של מסעדה. הקפדה על כמה פרטים קטנים תשדרג את המתכון שלכם בכמה רמות

הדפס

מנה: עיקרית, תוספת

מטבח: איטלקי

מילת מפתח: צמחוני

הכנות: 30 minutes mins

זמן בישול: 20 minutes mins

זמן כולל: 50 minutes mins

מספר מנות: 3

מרכיבים

• 2 כפות שמן זית
• 1 קופסה פטריות טריות (200-250 גרם)
• 1 בצל שאלוט
• 1 שן שום
• חופן פטריות פורצ'יני מיובשות (5-10 גרם)
• 1/2 כוס יין לבן
• עלים מכמה ענפי טימין
• 250 מ"ל שמנת מתוקה לבישול 15%
• מעט אגוז מוסקט מגורר
• מלח/פלפל

שלבי הכנה

• משרים את הפטריות המיובשות בכוס מים רותחים לחצי שעה לפחות. סוחטים. שוטפים היטב מגרגרי חול, סוחטים שוב וקוצצים דק. את נוזלי ההשרייה מסננים מהמשקע ושומרים בצד.
• חותכים את השאלוט לשני חצאים וכל חצי פורסים דק.
• פורסים דק את שן השום.
• מפרידים עלי טימין ממספר גבעולים.
• מנקים את הפטריות, מורדים את הקצה הנוקשה של הרגל לכל פטריה ופורסים דק.
• מחממים במחבת 2 כפות שמן זית. מוסיפים את הפטריות ומטגנים תוך כדי ערבוב עד שכל הפטריות התרככו וכל הנוזלים שהן הפרישו התאדו.
• מוסיפים את השאלוט השום, הטימין ופטריות הפורצ'יני המיובשות, מערבבים ומטגנים דקה או שתיים. במקביל מתבלים במלח פלפל ומעט אגוז מוסקט.
• מוסיפים את נוזלי ההשרייה של הפטריות וחצי כוס יין לבן יבש, מביאים לרתיחה ומבשלים עד שכמות הנוזלים מצטמצמת בחצי.
• מוסיפים את השמנת ומערבבים היטב, מביאים לרתיחה קלה מאד ומבשלים 2-3 דקות. תוך כדי טועמים ומתקנים את התיבול.
• בינתיים מבשלים פסטה כרצונכם. הכי מתאימה פסטה רחבה: פטוצ'ני, פפרדלה.. אך כל סוג אחר יעבוד גם.
• ניתן לערבב את הפסטה עם הרוטב במחבת ולחמם ביחד דקה או שתיים ואפשר לערבב ישירות בצלחת ההגשה.
• בתאבון!

הערות

- פטריות הפורצ'יני המיובשות חשובות באופן מיוחד, אל תוותרו עליהן. אפשר למצוא אותם היום במרבית הסופרים הגדולים. הן יקרות אבל משתמשים ממש במעט. אמנם רשמתי משקל אבל מאד קשה לשקול אותן (הן מאד קלות) 6-7 חתיכות יספיקו בהחלט. אם לא מצאתם אין טעם לקנות פטריות מיובשות אחרות (כמו שמפיניון) זה לא יוסיף כלום למתכון, תתעקשו להשיג פורצ'יני מיובש.

- כמות הרוטב הבסיסית במתכון תספיק לכשתי מנות עקריות או 4 כתוספת שזה בערך חצי חבילת פסטה, ניתן להכפיל כמויות בהתאם לכמות הסועדים או כמות הפסטה שמבשלים.

- המתכון הוא רק לרוטב, את הפסטה אני משאיר לכם לבחור ולהכין. אכן הרוטב הזה הכי מתאים לפסטות רחבות: פטוצ'יני, טליאטלה, פפרדלה.. אבל גם עם ספגטי או אפילו עם פסטות קצרות הוא יהיה מצויין.

•  

הכנתם את המתכון?אל תשכחו לתייג אותי באינסטגרם @oren.nadler