רוטב בולונז (או סוף שבוע ראגו-(ע) )

רוטב בולונז (או סוף שבוע ראגו-(ע) )

שלום לכולם,

לא יודע מה אצלכם, אבל אצלי עכשיו סוף שבוע. התחבר לו סוף השבוע עם חג שני של פסח ויצר סופ"ש ארוך. בנוסף גם החורף חזר, כבר היה השבוע חם, מאד, 38 מעלות, ופתאום גשם וקר. עד שאני אפרסם את הפוסט כבר בטח יהיה אמצע שבוע וחם, אבל היי, אולי כשאתם קוראים את זה בעוד שנתיים שלוש אז אצלכם סוף שבוע או חורף או שניהם, אז הכל טוב. נחזור לעניינינו, סוף שבוע חורפי מייד אחרי הפסח שווה (לא, לא מופלטה, לצערי אני לא מהעדה הנכונה…) פסטה עם רוטב בולונז, כזה שמתבשל 3 שעות, בלי קיצורי דרך.

אני די בטוח שכבר קראתם באיזשהו מקום על רוטב בולונז, שנקרא בעצם ראגו. ראגו הוא תבשיל בשר, שקיים כבר כמה מאות שנים, בהמשך הצטרפו אליו העגבניות אבל עדיין העיקר הוא הבשר. לתבשיל הרבה גירסאות וחלק מהן משמשות כרוטב לפסטה והגירסה המפורסת ביותר היא הבולונז. ראגו הבולונז מתאים בעיקר לפסטה רחבה: פפרדלה, פטוצ'יני, טליאטלה, ולא ל-"ספגטי בולונז" אותו מגישים בכל כך הרבה מסעדות. מדובר ברוטב הדורש זמן בישול ארוך. 3 השעות שאני מבשל אותו הן המינימום המומלץ וגם 6 שעות לא יחשבו להגזמה (אבל בכל זאת אני מעשי…) המתכון שלי מבוסס [+-] (ראו מה זה במפתח הקרדיטים) על מתכון רוטב בולונז של תמר כהן צדק מ-"קוצ'ינה תמר" שפורסם ב-"על השולחן".

את המתכון צילמתי מזמן, לפני כשנה וחצי, בימיו הראשונים של הבלוג, ומעולם לא פרסמתי אותו, לא יודע למה. לפני כשנה חזרתי לצילומים ודי נחרדתי, כבר למדתי דבר או שניים בתקופה שעברה. אז צילמתי מחדש את תמונת המרכיבים שהיתה ממש זוועתית ושוב לא פרסמתי אותו, שוב לא ממש ברור לי למה. עכשיו הגיע זמנו, באיחור אופנתי, ככה זה עם מתכונים מסורתיים הם תמיד יהיו באופנה ולעולם לא נס ליחם.

הכנתם מתכון מהבלוג? אל תשכחו לתייג oren.nadler@ או #אוכלמעשי באינסטגרם 

מה אנחנו צריכים? (לסיר גדול של רוטב בולונז שיספיק לכ-10 מנות רוטב)

600 גרם בשר בקר טחון

300 גרם בשר חזיר טחון*

150-250 גרם כבד עוף*

3 כפות שמן זית

2 בצלים לבנים (בינוניים)

2 גזרים (בינוניים)

3 גבעולי סלרי

8 שיני שום קלופות

1 ו-1/2 כוסות יין אדום יבש

1 כפית (עם גבעה) מחית ציר בקר* (עבור 1 כוס ציר)

1200 גרם עגבניות מרוסקות (קופסה גדולה 800 גרם + קופסה קטנה 400 גרם)

150 גרם רסק עגבניות (קופסה וחצי קטנות)

6 עלי דפנה

צרור ענפי טימין

1/4 כפית אבקת צ'ילי טחון

מלח/פלפל

הערות למרכיבים:

* אני משתמש ב-3 סוגי בשר: בקר טחון, חזיר טחון, וכבד עוף. כל אחד מהם מוסיף לתבשיל את הנוכחות היחודית שלו וזה ההרכב החביב עלי. מי שלא רוצה להוסיף חזיר מטעמי כשרות או כבד עוף מסתם סלידה (למרות שהוא מוסיף המון למרקם) יכול להשתמש בבקר טחון בלבד. גם בכמות הכבד השארתי מרווח לפרשנות אישית. אני שם 250 גרם כדי שיהיה מודגש אפשר להסתפק גם ב-150 גרם לאפקט עדין יותר. אין צורך לשנות את הכמויות של המרכיבים האחרים. אם כלל הבשר יהיה 1-1.2 ק"ג, המתכון יעבוד.

* כבר השתמשתי בעבר במחית ציר בקר (במתכון האושפלאו). המחית היחידה שאני מכיר היא של קנור. מערבבים כפית עם גבעה קטנה בכוס מים רותחים עד שנמסה לגמרי (המחית, לא הכפית) ומקבלים ציר בקר עשיר. קיצור דרך קטן…

* כן, אני יודע, יש המון מרכיבים, אבל ככה זה בתבשיל עשיר כמו רוטב בולונז, כל אחד תורם קצת את שלו… אני ממליץ לא להתחיל להשמיט רכיבים, גם אם אתם לא מתים על סלרי, ולא נוהגים להשקות את התבשילים שלכם ביין, שימו הכל. אף מרכיב לא משתלט ולא מרגישים אותו בנפרד, אבל הביחד עושה את התבשיל לראגו בולונז אמיתי (קצת כמו עם העם שלנו, לא ככה?).

איך מכינים רוטב בולונז?

קודם כל קוצצים…

קוצצים את הבצל.

גם את הגזר קוצצים. (הכי נוח ללוחות, למקלות ולקוביות…)

קוצצים גם את הסלרי ואת שיני השום.

מאחר והילדים אהבו לאכול רוטב בולונז כבר מגיל צעיר, התרגלתי לחתוך את הירקות ממש קטן, שלא יבלטו ברוטב. אתם לא חייבים להקפיד על הגודל המזערי שלי, אבל עדיין תשמרו על קוביות קטנות למדי.

חושבים שגמרנו לחתוך? אז זהו שלא… אזהרה התמונה הבאה לא נעימה לצפיה.

גם את כבד העוף צריך לחתוך. זה לא נחתך כמו ירקות קשים אבל עם כמה מעברים של סכין גדולה וחדה והכבד קצוץ דק. אל! אני חוזר אל! תשתמשו במעבד מזון, אתם תקבלו מחית כבד. אפשר להשתמש במטחנת בשר אם אתם מתעקשים שלא לחתוך עם סכין.

בכל מקרה בסוף צריך לקבל כבד עוף קצוץ דק.

זה הזמן גם להמיס את כפית מחית ציר הבקר בכוס מים רותחים ולערבב היטב.

שלב אחרון בהכנות הוא לקשור את ענפי הטימין יחדיו, ככה:

אחרת הם ילכו לאיבוד בתבשיל ויגיעו לצלחת…

זהו, סיימנו את ההכנות אפשר להתחיל לבשל.

בסיר גדול ורחב מחממים 3 כפות שמן זית, מוסיפים את הבצל, הסלרי והגזר.

מאדים את הירקות על להבה בינונית-גבוהה מספר דקות עד שהם מתחילים להזהיב.

מוסיפים את בשר הבקר ומטגנים תוך כדי ערבוב והפרדה לפירורים כ-3 דקות.

מוסיפים את בשר החזיר וממשיכים לטגן תוך כדי ערבוב והפרדה לפירורים 3 דקות נוספות.

מוסיפים את כבד העוף ומטגנים עוד 3 דקות תוך ערבוב עד שכל הבשר מפורר היטב והחליף את צבעו לחום/אפור.

הנה התהליך בתמונות (משמאל לימין ומלמעלה למטה).

כמובן שאם משתמשים בבשר בקר בלבד לא צריך להפריד לשלבים אבל נדרש לטגן מספיק זמן כדי שכל כמות הבשר תשחים.

ככה זה נראה עכשיו, עם כל הבשר. (מצטער על "ערפל" האדים בתמונות, צילום תוך כדי תנועה, אתם יודעים…)

מוסיפים לתערובת הבשר את השום הקצוץ, אבקת הצ'ילי, מלח ופלפל (תיבול ראשוני, ניתן יהיה להוסיף בהמשך). ומערבבים היטב.

מוסיפים כוס וחצי יין אדום יבש וכוס ציר בקר לסיר ומאדים (במכסה פתוח) תוך ערבוב מידי פעם מספר דקות עד שהאלכוהול מתאדה ורוב הנוזלים נספגים בבשר ומעשירים את טעמו.

מוסיפים לסיר את העגבניות המרוסקות ורסק העגבניות ומערבבים היטב. "מטביעים" בתבשיל את עלי הדפנה וצרור ענפי הטימין.

זהו, כל מרכיבי התבשיל בפנים וזה נראה כך, די נוזלי.

כל מה שנשאר עכשיו זה להפוך את זה לראגו. הבשורה הטובה זה די קורה לבד, הבשורה הרעה זה לוקח איזה 3 שעות…

מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש לבעבוע קל מאד ומכסים. כל רבע שעה מערבבים (לא בצורה נמרצת, ככה בעדינות). אצלי הנוזלים לא נוטים להעלם כל כך מהר, אז אחרי כשעתיים אני מעביר את המכסה לכיסוי חלקי, באלכסון כזה, שהאדים יוכלו לברוח יותר מהר. בחצי השעה האחרונה אפשר לטעום (לעשות פו.. זה חם) ולתקן תיבול מלח/פלפל.

אחרי 3 שעות הנוזלים הצטמצמו, אבל התבשיל לא התייבש חס וחלילה והוא נראה כך.

כל שנותר זה "לדוג" את עלי הדפנה ואת צרור ענפי הטימין (שכעת הוא ענפים בלבד, העלים מזמן נשרו אל התבשיל).

מבשלים את הפסטה האהובה עליכם, כאמור אני ממליץ על פטוצ'ני או פפרדלה (פסטות רחבות) ולא על ספגטי. שמים פסטה על הצלחת, כמה כפות מהרוטב (לא המון אני לא אוהב להעמיס רוטב כפי שמגישים בחלק מהמסעדות בארץ), מערבבים ומגישים.

כפי שכתבתי גם במתכון המיטבולס שלי. אני לא נוהג לערבב את כל הרוטב עם הפסטה, אלא רק בצלחת, משתי סיבות. אחת זה נותן שליטה על כמות הרוטב בכל מנה ומאפשר למי שאוהב יותר רוטב להעמיס יותר ולמי שפחות לשים כמות לטעמו. סיבה שניה היא שאת העודפים כדאי לשמור בנפרד, פסטה ורוטב לחוד, כי ביחד הפסטה תשאב את הנוזלים מהרוטב, תתרכך יותר מידי, ותשאיר רוטב יבש.

זה מקום לציין שכדאי מאד להכין כמות גדולה של רוטב בולונז ולדאוג שתשאר כמות מכובדת כי זה רוטב מהסוג שמשתבח במקרר ביומיים שלושה הראשונים ויהיה טוב שבוע שלם (לא שאי פעם הרוטב הזה שרד אצלנו שבוע בשביל לבדוק את הנושא אבל הוא בהחלט משתפר אחרי יומיים שלושה, בדוק). לחימום מערבבים עם פסטה מספר דקות במחבת או במיקרו.

זהו, אכן נדרשת פה קצת עבודה ולא מעט סבלנות, אבל זה משתלם, זה לא עוד אחד מדמויי הבולונז ב-5 דקות. זה הדבר האמיתי.

שיהיה בתאבון.

הכנתם מתכון מהבלוג? אל תשכחו לתייג oren.nadler@ או #אוכלמעשי באינסטגרם

לתגובות/שאלות/הערות/הארות/בקשות (שישמחו אותי מאד) יש לגלול לתחתית העמוד, מתחת למתכון המובנה.

נתראה בפוסט הבא,

אורן

כמה סיפורים, אמרת מעשי, לא? תביא מתכון וזהו!