מאפה תפוחי אדמה שמנת ופטריות (או למי קראת מוקרם?)

מאפה תפוחי אדמה שמנת ופטריות (או למי קראת מוקרם?)

שלום לכולם,

מי אמר מוקרם? מה פתאום? מאיפה הבאתם את זה עכשיו?… מוקרם זה ישן, זה של קפולסקי מפעם… מדובר פה במשהו שונה לגמרי!

מדובר פה על מאפה תפוחי אדמה שמנת ופטריות עשיר, טעים, ביתי, מנחם. שכבות שכבות של תפוחי אדמה ובינהם רוטב פטריות ושמנת קטיפתי וגבינה נמסה בין השכבות ומעליהן. רגע, זה בעצם התיאור של… טוב, לא חשוב, נתקדם.

מקור המתכון של מאפה תפוחי אדמה שמנת ופטריות הוא [מעורבב]  (ראו מה זה במפתח הקרדיטים). והוא שילוב של מנה ראשונה שהבת שלי אהבה לאכול במסעדה איטלקית שהיינו נוהגים ללכת אליה כשהיתה קטנה. שם היה מדובר במנה קטנה הרבה יותר של תפו"א ובטטה (מכאן שכבת הבטטה במאפה) ברוטב שמנת. אז לקחתי את המנה הזאת וערבבתי אותה עם מתכון של טרטיפלט שאני נוהג להכין שזו מנה צרפתית של שכבות תפוחי אדמה ברוטב שמנת ובייקון (מי שנוהג לבקר באתרי הסקי באלפים הצרפתיים וגם בשוויץ בוודאי נתקל בה). החלפתי את הבייקון בפטריות והפחתתי את כמות הבצל.

מפה לשם יצא מאפה תפוחי אדמה שמנת ופטריות משפחתי, מנחם, מתאים לימי חורף קרים אבל לא רק, גם שולחן חג בערב שבועות ישמח שמאפה כזה יכבב עליו. כפי שציינתי אצלנו נהוג להחליף את אחת השכבות בבטטה (כי הרוב אוהבים) ואז המאפה מקבל גם צבעוניות יפה, אך זה לא הכרחי. כבר היה לנו פה משחקים עם שכבות של תפוחי אדמה ובטטה במתכון של מגדלי תפו"א ובטטה וגם מתכון של רוטב שמנת ופטריות היה פה (בהקשר של פסטה) הפעם הם משתלבים למאפה אחד.

אז יאללה, נתחיל להכין מאפה תפוחי אדמה שמנת ופטריות מוק… אופס, לא התכוונתי.

הכנתם מתכון מהבלוג? אל תשכחו לתייג oren.nadler@ או #אוכלמעשי באינסטגרם 

מה אנחנו צריכים עבור מאפה תפוחי אדמה שמנת ופטריות משפחתי (בתבנית בגודל בערך 28×23 ס"מ או עגולה בקוטר 30 ס"מ עמוקה)

2 ק"ג תפו"א (או 1.5 ק"ג תפו"א ובטטה אחת גדולה אם רוצים שכבת בטטה באמצע)

3 כפות שמן זית

20 גרם חמאה

1 בצל בינוני

3 חבילות פטריות שמפיניון (כ-750 גרם סה"כ)

מעט אגוז מוסקט טחון או מגורר

1 כוס יין לבן יבש

500 מ"ל שמנת לבישול 15%*

300 גרם גבינה (קשקבל, אמנטל, צ'דר)

מלח/פלפל

הערות למרכיבים:

נתתי את גודל התבנית שאני מכין בה ואת כמויות המרכיבים המתאימים לגודל הזה. מדובר בגודל הפנימי של התבנית. הרבה פעמים כשאתם קונים תבנית (בעיקר חד פעמית) הגודל הרשום עליה מטעה (ממש מטעה באופן משמעותי ביותר) כי הוא כולל שוליים ולפעמים דפנות התבנית אלכסוניות… בקיצור אני ממליץ לבחור תבנית לפי גודל שמדדתם ולא לפי מה שרשום.

כמות תפוחי האדמה (או לחילופין תפו"א והבטטה) תואמות את גודל התבנית אך הן תלויות גם בעובי החיתוך. יכול להיות שבבניית המאפה תשארו עם קצת עודף פרוסות תפוחי אדמה או רווחים בינהם בהתאם לעובי החיתוך ולגודל התבנית המדוייק שלכם. זה לא מאד משנה זה לא חייב להיות מסודר עד הסוף.

גבינות – יש הרבה גבינות שיתאימו למאפה הזה (הגבינה המקורית של טרטיפלט היא רובלושון אבל היא לא נפוצה בארץ) אני משתמש בגבינות שנמסות בקלות ובעלות טעם חזק. המועדפות עלי הן קשקבל ואמנטל. המוצרלה למשל, שהיא גבינה שנמסה נפלא, לא מתאימה לדעתי למאפה הזה כי היא אנמית בטעמה.

שמנת לבישול היא למעשה שמנת מדוללת בחלב. לכן אתם לא חייבים לקנות במיוחד, אפשר לשים חצי מהכמות (250 מ"ל – מיכל אחד) שמנת רגילה 38% ולהשלים בכוס חלב.

איך מכינים?

ראשית מבשלים את תפוח האדמה. כיוון שבתוך המאפה יקח להם המון זמן להתרכך, בישול מקדים יבטיח תפוחי אדמה מבושלים לגמרי ומאפה רך. אין דבר יותר גרוע ממאפה תפוחי אדמה מבושלים חלקית וקשים.

מקלפים ופורסים דק (עובי בין חצי ס"מ לס"מ אחד) את תפוחי האדמה, וגם את הבטטה אם בחרתם לשלב ביניהם.

שמים את  תפוחי האדמה בסיר גדול, מכסים במים, מוספים כף מלח, ומביאים לרתיחה על להבה גדולה. מבשלים ברתיחה יפה (אבל לא סוערת מידי) כ- 10 דקות. במידה והחלטתם לשלב בטטה במאפה אני ממליץ להוסיף את פרוסות הבטטה 5 דקות לאחר רתיחת תפו"א כיוון שזמן הבישול שלה קצר יותר. לאחר כ-10 דקות, כשפרוסות תפוחי האדמה מבושלות (אין צורך שיהיו רכות מאד, בכל זאת יש עוד אפיה…) מסננים ונותנים להן להצטנן מעט או אפילו לטמפרטורת החדר.

לא חייבים לסנן למסננת כמו שאני עשיתי, זה פשוט מצטלם יותר טוב… אפשר גם לסנן את המים מהסיר דרך חריץ במכסה ולהשאיר את תפוחי האדמה להצטנן בתוכו. אפשר גם לבשל את תפוחי האדמה יום לפני ולשמור בקופסה סגורה במקרר ולבנות ולאפות את המאפה  רק למחרת.

בינתיים, עד שתפוחי האדמה (עם או בלי הבטטה) מצטננים, מכינים את הרוטב.

חוצים את הבצל ופורסים כל מחצית לרצועות דקות מאד. קוטמים את רגלי הפטריות ופורסים את כל הפטריות לפרוסות דקות. הנה כך:

מחממים במחבת גדולה 3 כפות שמן זית ו-20 גרם חמאה. מוסיפים את הבצל ומערבבים 2 דקות כך שרצועות הבצל נפרדות. מוסיפים את הפטריות מערבבים (תמונה שמאלית) ומטגנים על להבה בינונית-גבוהה עד שהבצל מתרכך, הפטריות מטוגנות,  וכל הנוזלים שהופרשו מהפטריות התאדו (תמונה ימנית).

מתבלים במלח, פלפל שחור טחון, ומעט אגוז מוסקט טחון או מגורר (לא לדאוג, זה תיבול ראשוני בלבד, תהיה הזדמנות לתקן ולשפר). מוסיפים כוס יין לבן יבש, מערבבים היטב ומבשלים עד שכל היין התאדה כמעט לגמרי. מוסיפים 2 מכלים (500 מ"ל סה"כ) של שמנת לבישול 15% (אפשר לחלופין לשים מיכל אחד של שמנת 38% ולהשלים בכוס חלב).

מביאים לרתיחה קלה מאד ומבשלים כ-5 דקות. טועמים ומתקנים תיבול. מסירים מהאש ומצננים מעט.

מגררים בפומפיה גסה את הגבינות שבחרנו (אני כאמור משתמש בקשקבל ואמנטל) צריך סה"כ 300 גרם גבינה מגוררת.

עכשיו כשיש לנו את כל המרכיבים ניתן להתחיל לבנות מאפה תפוחי אדמה שמנת ופטריות.

מחממים תנור ל-180 מעלות.

משמנים מעט את תבנית האפיה. מניחים בתחתית שליש מכמות תפו"א (או חצי מתפו"א אם אחת השכבות היא פרוסות של בטטה)  בשכבה אחת (תמונה שמאלית). מעל תפוחי האדמה מפזרים כ-1/3 מהרוטב (תמונה אמצעית) ומעל הרוטב מפזרים קצת יותר משליש מהגבינה (תמונה ימנית).

הערות לבניה:

צריך לנסות לבנות שכבה כמה שיותר צפופה ואחידה של תפו"א, כמו פסיפס. בהחלט אפשר לשבור פרוסות תפו"א כדי להתאים אותן לרווחים שנוצרו. כמות תפו"א במתכון אמורה להתאים לגודל התבנית, אך אם פרסתם דק מידי ישארו לכם פרוסות עודפות (מוסיפים אותן בכל מקרה) ואם פרסתם עבה מידי יחסרו לכם פרוסות לריצוף מלא. זה לא נורא בכלל, בסופו של דבר יש התאמה בין הכמות הכללית של תפו"א במתכון לכמות הרוטב ויתקבל מאפה מאוזן וטעים, וזה מה שחשוב.

לכאורה צריך לשים בכל שכבה שליש מכמות הגבינה. אני פחות אוהב שיש הרבה גבינה בשכבה העליונה כי היא קצת מתייבשת ומשחימה ואם יש הרבה ממנה זה הופך לשכבה נוקשה. לעומת זאת הגבינה שבשכבות הפנימיות נמסה ונמתחת ונהדרת. לכן אני מעדיף לשים קצת יותר משליש בכל אחת משתי השכבות התחתונות ולהשאיר פחות לשכבה העליונה.

חוזרים שוב עם שכבה שניה של 1/3 מכמות תפוחי האדמה. במידה והחלטתם לשלב בטטה במאפה, כדאי לשים אותה כעת, בשכבה האמצעית.

גם מעליה שמים 1/3 מהרוטב וקצת יותר מ-1/3 מהגבינה.

מסיימים בשכבה אחרנה של תפו"א, רוטב, ושארית הגבינה מפוזרת מעל.

אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-40 דקות עד שהחלק העליון משחים והרוטב מבעבע. מוצאים מהתנור ומחכים מספר דקות שהמאפה ירגע.

זהו, יש לנו מאפה תפוחי אדמה שמנת ופטריות נהדר, הריח במטבח מעולה וכולם כבר רוצים לשבת לאכול. זה הזמן להגיש לכולם.

אני אהיה כן איתכם. לא תוכלו להגיש פרוסות ממש מסודרות מהמאפה הזה לאחר האפיה, הוא מתפרק. אין מבנה מסודר שיחזיק וגם אין ברוטב ביצים שיכולות להתייצב באפיה. לכן, נסיונות לחלץ פרוסות יפות, בסבירות גבוהה, לא יעלו יפה.

אבל זה חלק מהקסם של המאפה, גם בתור ערימה מפורקת בצלחת הוא נהדר. לרוב אני מגיש עם כף גדולה ו-"חוצב" ממנו כפות גדושות לכל צלחת.

אם בכל זאת חשוב לכם להגיש פרוסות "מסודרות", שעומדות יפה ורואים בהם את כל השכבות, כמן זאת:

אז הדרך היחידה לעשות זאת היא לקרר לגמרי את המאפה, כולל קירור מלא במקרר. אחרי קרור אין בעיה לחתוך פרוסות עם סכין ולחלץ עם מרית פרוסות יפיפיות.

דוגמניות של ממש. לי ממש אין חשיבות להגשה כזאת. להיפך, אני מעדיף את הגירסה המפורקת. אבל אם אתם אוהבים ככה, מסודר, אז בכיף, לא שופט אתכם 😉

אז לכו תכינו מאפה תפוחי אדמה שמנת ופטריות, עם או בלי בטטה, ההצלחה מובטחת.

בתאבון!

הכנתם מתכון מהבלוג? אל תשכחו לתייג oren.nadler@ או #אוכלמעשי באינסטגרם

לתגובות/שאלות/הערות/הארות/בקשות (שישמחו אותי מאד) יש לגלול לתחתית העמוד, מתחת למתכון המובנה.

נתראה בפוסט הבא,

אורן

כמה סיפורים, אמרת מעשי, לא? תביא מתכון וזהו!