קניש (או למה תמיד צריך יותר קצוות?)

קניש (או למה תמיד צריך יותר קצוות?)

שלום לכולם,

די ברור לי מה תהיה התגובה של כל מי שמוצאו, ואו מוצא משפחתו ממזרח אירופה אחרי קריאת הפוסט הזה, משהו כזה: "פחחחחח… , מה הוא מבין, קודם כל בכלל לא קוראים לזה קניש אלא קנישס או קנישעס, הבצק הוא בצק עלים או בעצם בצק שמכיל תפוחי אדמה וזה בכלל ממולא בבשר, בעצם גבינה, וזה לא אפוי זה מטוגן…." ולסיום עוד "פחחחחח….".

אז ככה, הכל נכון, לקניש המון גירסאות, סוגי בצק שונים, מילויים שונים, צורת קיפול, אופן בישול, אפילו השם נהגה קצת אחרת. הכל תלוי מאיזה כפר במזרח אירופה הגיע המתכון (ואיזה שינויים הוא עבר בדרך) . מה שיוצג כאן זה הקניש של המשפחה שלי וככה אני אוהב אותו. אכלתי אותו אצל סבתא שלי, אני אוכל אותו אצל אמא שלי ובשנים האחרונות אני מכין אותו בעצמי, עפ"י מתכון של אמא שלי [1:1] (ראו מה זה במפתח הקרדיטים)  ולפני מספר חודשים אפילו העזתי להכין אותו בשבת כשארחתי את ההורים שלי. אבא שלי אמנם היה מופתע מהחוצפה שלי לפרוץ גבולות בצורה כזאת בוטה, אבל אמא שלי גילתה סובלנות ואפילו קבלתי ציון עובר.

הכנתם מתכון מהבלוג? אל תשכחו לתייג oren.nadler@ או #אוכלמעשי באינסטגרם 

אז מה אנחנו צריכים? (לתבנית תנור מלאה בקנישים).

* אני תמיד, אבל תמיד, מכין כמות קניש כפולה. יש לי תנור רחב וזה מתאים לי לתבנית הגדולה ותמיד יש לקוחות לקניש. את מה שנשאר אפשר לשמור מספר ימים במקרר ולחמם (בתנור או טוסטר אובן, לא במיקרו…) לכן הכמויות רשומות לפי כמות אחת אבל מאחר שאני מצלם את מה שאני מבשל התמונות הן של כמות כפולה.

1.1 ק"ג תפו"א (נטו, אחרי קילוף).

2 בצלים גדולים.

2/3 כוס מים.

40 מ"ל שמן – 3 כפות מדידה של אפיה או 4-5 כפות רגילות של סכו"ם (לבצק). ועוד שמן לטיגון הבצל.

2.5 כוסות קמח.

1/4 כפית מלח (לבצק). ועוד לבישול תפו"א ותיבול.

פלפל שחור.

זהו. מעבר למרכיבים שלא נמצאים בתמונה באופן קבוע ( ראו פרוט בשאלות ותשובות) יש רק שלושה מרכיבים בקניש.

איך מכינים?

מתחילים במילוי תפוח האדמה של קניש כי הוא צריך להתקרר.

מקלפים את תפו"א. חותכים לחתיכות לא גדולות (לקצר את זמן הבישול).

 מבשלים במים עם קצת מלח עד שהם רכים לגמרי.

oren.nadler

298

אוכל מעשי גם באינסטגרם

oren.nadler

View

דצמ 2

Open

מנה מחממת לימים קרירים - ריזוטו פטריות קל להכנה - קרמי, עשיר וטעים! ריזוטו שאופים בתנור(!) בלי להשקות בציר, בלי לנחש מתי מוכן...הכי קל בעולם. קצת (הרבה) לא מסורתי, אבל היי... יוצא מדויק כל פעם מחדש, אין נפילות. נהדר לארוחות משפחתיות. נסו ולא תתחרטו, המתכון המלא עם כל הטיפים והטריקים מחכה לכם בבלוג. בתאבון! ...

71 10

oren.nadler

View

אוק 14

Open

מנה שהיא ארוחה שלמה, גם בשר וגם פחמימה. מלמטה, תבשיל בשר וירקות עסיסי ברוטב עשיר במיוחד, מלמעלה פירה קרמי...זה פאי רועים כמובן, הפאי שלא תצליחו להפסיק לאכול ממנו, באחריות! המתכון המלא מחכה לכם בבלוג. בתאבון! ...

87 7

oren.nadler

View

ספט 14

Open

לפי גוגל כולם מחפשים עכשיו מתכונים לעוגיות שוות. איזה מזל שאתם לא צריכים לחפש יותר כי יש לי בבלוג את הפתרון המושלם בשבילכם, מדריך מפורט לעוגיות הכי טובות שיש. עוגיות שוקולד צ`יפס רכות, שמנמנות, מפוצצות בשוקולד, בקיצור מושלמות. המתכון המלא מחכה לכם בבלוג. בתאבון וחתימה טובה! ...

97 21

oren.nadler

View

אוג 12

Open

בקיץ, כשחם, ואין כח לבישולים ארוכים, הרבה פעמים הפיתרון שלי הוא להכין מוקפץ. למרות שמקפיצים בחום גבוה, כל הבישול נמשך דקות ספורות. מגוון האפשרויות להכין מוקפצים הוא כמעט אין סופי, לפי הירקות במקרר והבשר שרוצים. מה שחשוב זה הרוטב המושלם, מאוזן, מתובל וטעים באופן ממכר. אז מזל שיש לי את הרוטב המושלם ותכף גם לכם יהיה. אני הפעם בחרתי להכין עם טופו, בשביל הגיוון, אבל בהחלט אפשר להחליף לעוף. המתכון המלא והרוטב הסודי מחכים לכם בבלג. בתאבון! ...

73 7

oren.nadler

View

אוג 5

Open

המנה הכי קייצית שיש. שילוב טעמים מדהים של סלסת פירות מתוקה/חמוצה/חריפה עם אטריות אורז מתובלות ודג עסיסי אפוי. כל זה בתוך עלה חסה פריך. ביס אסיאתי מושלם! זה אולי נשמע קצת מוזר אבל ברגע שתטעמו גם אתם תתאהבו במנה המדהימה, הקייצית, והציבעונית הזאת. והיא כל כך קלה להכנה שממש חבל לא לנסות. המתכון המלא מחכה לכם בבלוג, בתאבון! ...

85 13

oren.nadler

View

יול 22

Open

גם אתם נשארתם בארץ כשכולם נוסעים לחו"ל? אין כמו קנקן סנגריה צוננת ומרעננת כדי להרגיש כמו במסעדה בשדרה המרכזית בברצלונה. תכינו, תשתו ותראו איך מצב הרוח משתפר, החום כבר לא כל כך מעיק ובאופן כללי החיים נראים טובים יותר. המתכון המלא מחכה לכם בבלוג. לחיים!
* זה גם המתכון הראשון שפרסמתי בבלוג, אז זאת הזדמנות נהדרת לראות איך הכל התחיל... ...

45 1

oren.nadler

View

יול 15

Open

פסטה ברוטב רוזה ביתי עם עגבניות שרי, ארטישוק ובטטה. מנת פסטה קלה שמתאימה (גם) למזג האויר הקיצי והחם. מנה נהדרת שקל להכין וכיף לאכול. המתכון המלא עכשיו בבלוג. בתאבון! ...

66 3

oren.nadler

View

יול 8

Open

קרפצ`יו דג! מנה קיצית נהדרת, מתאימה בול למזג האויר החם והמתיש. ללא בישול, קלילה ומרעננת. בטוח שהייתם שמחים לקבל מנה כזאת במסעדה, עכשיו אתם יכולים להכין אותה לבד בקלות, כי המדריך המלא נמצא בבלוג. בתאבון! ...

70 6

oren.nadler

View

יונ 24

Open

לחם תירס (Cornbread) מושלם! רך, עסיסי, לא מתוק מידי וגם לא ממש מלוח, בדיוק כמו שצריך. קל מאד להכנה. המאפה שכל אמריקאי מכיר ואוהב. מתאים כתוספת בכל ארוחה או סתם למרוח קצת חמאה ולהתענג על כל ביס. מבטיח שאם רק תנסו גם אתם תתמכרו. המתכון המלא מחכה לכם בבלוג. בתאבון! ...

66 5

oren.nadler

View

יונ 10

Open

עוגת בשר, פשטידת בשר, פאי בשר... תקראו לזה איך שאתם רוצים, העיקר שתכינו! מאפה בצק פריך במילוי בשר טחון, בצל, עשבי תיבול וצנוברים. מתובל בדיוק כמו שצריך. מתאים לארוחות משפחתיות וגם לאירוח. זהירות זה ממכר! המתכון המלא מחכה לכם בבלוג. בתאבון! ...

120 27

עקבו אחרי באינסטגרם

מרוקנים את המים לכיור (אתם יודעים, עם המכסה מונח קצת באלכסון שיהיה חריץ קטן) ואז מבשלים עוד כמה דקות על אש קטנה כדי שתפו"א יתייבשו קצת. 5-6 דקות מספיקות, מערבבים מדי פעם שלא יחרכו.

מייד אח"כ מועכים לפירה.

במקביל לבישול תפו"א אפשר לטגן את הבצל (שבעצם הופך את הפירה למלית של קניש).

חותכים את הבצל לקוביות קטנות.

שמים במחבת גדולה שמן שיכסה את התחתית בגובה 2 מ"מ.

מטגנים את הבצל עד שמשחים (מערבבים מדי פעם).

עוד לא… עוד לא… עוד לא… עכשיו!

 למען הסר ספק, ככה:

כשהבצל מטוגן היטב מוסיפים אותו לפירה וגם 2-3 כפות מהשמן שבו הוא טוגן. מתבלים במלח ופלפל בנדיבות ומערבבים.

טועמים ומוודאים שהתערובת מתובלת היטב. וממתינים שתתקרר לטמפרטורת החדר. מדי פעם מערבבים.

עכשיו אפשר להכין את הבצק. אני מניח שאפשר להכין אותו במיקסר, אני לא טורח, אין צורך בהמון לישה.

בקערה גדולה שמים את הקמח עם המים (אפשר שהם יהיו קצת פושרים) והשמן והמלח. בהתחלה אפשר לערבב עם מזלג, כשנוצרים גושים עוברים ללוש עם הידיים עד שמתקבל בצק רך, גמיש ולא דביק. (בכמויות שנתתי בד"כ יש צורך להוסיף טיפונת קמח עד שלא דביק יותר).

מכסים את הקערה במגבת ונותנים לבצק לנוח לפחות רבע שעה.

בינתיים אתם יכולים ללכת לראות את אנה וכריסטינה בוחנות ספר לבישול יהודי  (לא מצאתי לינק לוידאו אבל כל הזמן יש את הסדרה הזאת בשידורים חוזרים בערוץ האוכל ו/או החיים הטובים) אחד המתכונים שהן מנסות להתמודד איתם הוא קניש. מאד משעשע…

הבצק נח, המילוי בטמפרטורת החדר, אפשר לגשת לעבודה, לבנות קניש.

חותכים מהבצק חתיכה בגודל של קובה די גדול, ומעצבים אותה ביד לצורה של… קובה.

מתחילים לרדת את הבצק על משטח מקומח, תוך שמירה על צורת המלבן.

תעבדו עם די הרבה קמח, תקמחו גם את המערוך ומדי פעם תהפכו את הבצק, כך תוכלו להגיע ליריעה די דקה, בלי שהיא תדבק או תקרע.

בסוף מגיעים לגודל כזה:

* זה הגודל של קניש בודד הכי גדול שאני מכין, אני מכין גם קטנים יותר, במקרה כזה יש לקחת פחות בצק ולרדד באותו רוחב אבל יותר קצר באורך.

עכשיו לוקחים מהמילוי ומסדרים במרכז בגובה 2 ס"מ בערך ומשאירים המון שוליים. המלוי צריך לתפוס בערך שליש ברוחב ולהשאיר 5 ס"מ מכל צד באורך.

מקפלים את הבצק על המילוי, קודם את הצד הארוך ואח"כ את הצד הצר.

שני הצדדים הארוכים צריכים להפגש בחפיפה. אם הבצק קצר מדי (אבל במעט) אפשר למשוך אותו קצת, הוא ימתח.

מכינים תבנית עם נייר אפיה. מניחים את הקניש בצורה הפוכה, עם קיפולי הבצק למטה. בזהירות בהעברה, זה גמיש ורך.

כדאי להכין קנישים במגוון אורכים, כי לאנשים יש העדפות שונות, למשל אצלנו ההייטקיסטית והרעב מעדיפים קצוות, המלש"בית טוענת שלא אכפת לה ואני היחיד שמעדיף אמצע (באנו בשביל המילוי, לא?). אז בקצרים יש יותר קצוות (לעומת החלק האמצעי, לא באמת יש יותר קצוות, תמיד יש רק שניים…) ובארוכים יותר אמצע, וכל אחד מקבל מה שהוא רוצה.

קניש אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך חצי שעה, הבצק קצת משחים. הבדיקה הטובה ביותר היא לבדוק את התחתית שהיא נוקשה ושחומה, מי שנוטה לקבל כוויות, שיזהר מהבדיקה הזאת.

זהו, יש המון קניש מוכן, אפשר לשבת לאכול.

* אתם יודעים שתפו"א "תופסים חום", כמו בבורקס, אז בזהירות בביס הראשון….

אז מה אתם, אנשים של קצה או אנשים של אמצע? בכל מקרה יש מספיק קניש לכולם.

הכנתם מתכון מהבלוג? אל תשכחו לתייג oren.nadler@ או #אוכלמעשי באינסטגרם

לתגובות/שאלות/הערות/הארות/בקשות (שישמחו אותי מאד) יש לגלול לתחתית העמוד, מתחת למתכון המובנה.

נתראה בפוסט הבא,

אורן

כמה סיפורים, אמרת מעשי, לא? תביא מתכון וזהו!

קניש (או למה תמיד צריך יותר קצוות?)

מתכון לקניש (או קנישס או קנישעס)

מאפה תפוחי אדמה עם המון בצל מטוגן עטוף בבצק דק ופריך ממזרח אירופה.

עפ"י מתכון של אמא שלי

הדפס

מנה: תוספת

מטבח: מאכלי עדות, מזרח ארופאי

מילת מפתח: טבעוני, צמחוני

מרכיבים

• 1.1 ק"ג תפו"א (נטו אחרי קילוף)
• 2 בצלים גדולים
• 2/3 כוס מים
• 40 מ"ל שמן (לבצק) (נדרש עוד שמן לטיגון הבצל)
• 2.5 כוסות קמח
• 1/4 כפית מלח (לבצק) (נדרש עוד מלח לבישול תפו"א ותיבול הפירה)
• פלפל שחור

שלבי הכנה

מכינים את המילוי:

• מקלפים את תפו"א, חותכים לחתיכות גדולות ומבשלים במים עם מלח, עד שרך לגמרי.
• מסננים את המים ומבשלים על להבה נמוכה 5-6 דקות לייבוש.
• מועכים לפירה.
• קוצצים את הבצל לקוביות קטנות ומטגנים עד להשחמה.
• מוסיפים את הבצל המטוגן (עם 2-3 כפות משמן הטיגון) לפירה, מתבלים בנדיבות במלח ופלפל ומערבבים.
• מצננים את המילוי לטמפרטורת החדר.

מכינים את הבצק:

• שמים בקערה את הקמח, המים (אפשר שיהיו קצת פושרים), השמן והמלח.
• בהתחלה אפשר לערבב אם מזלג ואח"כ לשים עם הידיים עד שמתקבל בצק רך, גמיש ולא דביק.
• מכסים את הקערה במגבת ונותנים לבצק לנוח לפחות רבע שעה.

בונים את הקניש:

• חותכים מהבצק חתיכה בגודל וצורה של קובה.
• מרדדים על משטח מקומח למלבן.
• שמים מהמלוי בשליש המרכזי ומשאירים שוליים רחבים מכל הצדדים.
• מקפלים את הבצק על המילוי, ראשית את הצדדים הארוכים ואז את הקצוות הצרים.
• מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפיה, הפוך, עם קיפולי הבצק בצד התחתון.
• מכינים עוד קנישים בגדלים שונים וממלאים את התבנית.
• אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כחצי שעה עד שקצת משחים.
• חותכים ומגישים.
• בתאבון!

הכנתם את המתכון?אל תשכחו לתייג אותי באינסטגרם @oren.nadler